東京でも始まるミシュランの評価

　フランス料理というと何を思い浮かべますか？それぞれに好みはあるでしょうが“カエルの腿肉 パセリのソース添え”なんかはきっと誰かが挙げるアイテムでしょう。これを考案したのがベルナール・ロワゾーです。
　バターをたっぷりと使う伝統的なフランス料理の手法に対して、焼き汁を水でデグラセしてソースを作る“水の料理”を確立したシェフです。
　そのベルナール・ロワゾーが猟銃自殺というショッキングなかたちでこの世を去ったのが2003年のことでした。彼のレストラン“ラ・コート・ドール”に対するゴーミヨやミシュランの評価が落ちると通告されたのが原因だと言われています。

　フランスにおけるミシュランの評価はそこまで影響があるものなのか、確かラセールの星が減る時も自殺したシェフがいたと記憶していますし、他にも行方不明になったシェフがいたり、逆にそれならば掲載を拒否すると開き直るレストランが出てきたりといったこともありました。

　さて、ミシュランの東京版がこの11月に発刊されます。既に去年の夏から調査に入っているようで、外国人と日本人の組み合わせで訪れては、素材だとか調理法だとかをしつこく訊いていく客がいるという噂は聞いていました。
　かつて、元調査員による暴露本『裏ミシュラン』がヒットしたように、数少ない調査員で本当に莫大な数のレストランを調査できるのかとか、そもそも本当にちゃんと調査しているのかとか、本当にコネも圧力もないのかとか、色々と問題も漏れ聞きますが、まぁ話題になることは間違いないでしょう。僕も自分なりの評価と比べてみようと思います。

　かつてミシュラン三ツ星の大スター・シェフでありながら、宣言通り50歳で引退したロビュションは、この評価の重圧から離れたところで伸び伸びとやりたい料理をプロデュースしてみたいという意向で、東京に何軒かレストランを持ってますが、さてこの地でもミシュランの評価が始まるとなると、本人はともかくスタッフなんかは戦々恐々でしょうね。

　あぁ、書いているうちに生唾が.....（笑）