「ポワレ」という調理法を考えてみる

　このブログをお読みになっている皆様の中で、フランス料理、または、イタリアンを含む洋食を食べに行った際、一度くらいはメニューに「○○のポワレ」というのが載っているのを目にしたことがあるかと思います。
　しかし、大半、いや、ほとんどの方は、この「ポワレ」という技法が何なのか分からずに食べているのが現状なのではないでしょうか。
　フランス料理には加熱調理の方法として「ロティール」「ポワレ」「ソテー」「グリエ」「ブレゼ」「ラグー」「フリチュール」「キュイ　ア　ラ　ヴァプール」「フリカッセ」などがあります。
　これらは、明らかに調理目的が違い、素材の味は勿論、部位や状況を見て加熱調理の方法を決めていきます。
　これらの調理方法の説明は、店のスタッフに聞けば答えてくれるでしょうが、例えば「ポワレ」を的確に説明するのは難しいのでないでしょうか。
　とりあえず「ポワレ」以外を説明すると、

「ロティール」→「英語でローストの事。元々は肉の塊などを火にかざして炙り焼きにしていたのが始まり。現在ではオーブンで焼く、つまり、閉ざされた空間の中で高温の熱気で加熱していく方法」

「ソテー」→「短時間で焼く方法、炒める事も指す」

「グリエ」→「一般的に言えばグリル。炭火や網などで炙り焼きにする調理法」

「ブレゼ」→「鍋で素材を焼き、水分を加え、蓋をし蒸し焼きにする調理法」

「ラグー」→「下処理をし、時間をかけて煮込んでいく調理法」」

「フリチュール」→「油で揚げる調理法」

「キュイ　ア　ラ　ヴァプール」→「蒸し器で蒸し上げる調理法」

「フリカッセ」→「短時間で煮る事。トマト煮、クリーム煮など、煮込みとは言えないもの」

　とある程度説明はつきますが、「ポワレ」はある意味特殊です。
ロティールまでとは言いませんが、オーブンに入れる事がありますし、ソテーほど単純ではありません。
　私は説明を求められると「ポワール鍋（フライパン）を使う調理法だからです。」と言って煙に巻いていたのですが、やはり、それでは説明不足でしょう。（でも本当の話なのですけど）

　オーギュスト　エスコフィエ先生（よくこのブログに登場しますが、フランス料理を体系化した偉大な人物ですので、興味のある方は覚えておくと何かに役立つかもしれません。１８４７～１９３５）は「ポワレ」の事を「特殊なロティ」と表現なされたそうですが、クラシックな「ポワレ」は、塊で焼く、というのも含めてほとんど「ロティール」に近い。
　昔のように、プラッターで出す料理が無くなり、切り身で調理する事が多くなった現代に合わせて調理方法が変わったのではないでしょうか。
　ですから、今、メニューに載っている「ポワレ」は

「肉又は魚の切り身をフライパンで焼き、加熱が十分でなければオーブンに入れて加熱を補う調理法」

　というのが適当な表現なのではないかと考えます。

　因みに私のやり方としては、ビアンド（肉）は別ですが、ポワソン（魚）は、皮目から焼き、裏返してオーブンに入れて追加加熱、という方法は採用しておりません。
　皮目から焼くのは一緒ですが、裏返さずそのままオーブンに入れ加熱します。
オーブンで８割がた火が入ったら、裏返してフライパンの余熱で最終的な火入れをするようにし、余熱の短い時間で、ガルニチュール（付け合せ）の盛り付けとソースの仕上げをする、という、短時間ドレッセ（盛り付け）地獄を味わう事になります。（ドレッセ地獄は、何処でも一緒なんですけどね）
　魚の場合、日本人はどうしても皮のクロッカン（パリパリ感）を大事にする傾向があります。私個人的にも身と皮の間にある脂を出来るだけ落としたいので、この調理法に行き着きました。（皮がしっとりした方が美味しい魚もありますので、状況によって調理法を変えます）
　勿論、それが正しいかどうかは別問題でして、「ポワレ」というのは料理人個人のイメージというのが大きなポイントと考えます。

　これらの事を頭に入れて、食事に行ったときの料理に対する質問事項にしてみては如何でしょうか。

　きっと、的確な答えが返って来るでしょう。いや、返って来なければおかしいのです。

　などと書きながら、自分が一番慌てたりして。

　よし、もっと勉強して調理理論武装しておかなければ。