口水鶏（レシピ）

去年から四川料理に凝っていまして、いろいろ作ってみたのですが、その中でも毎週でも食べてもいい、というのが口水鶏（コースゥイヂー）、和名ではよだれ鶏と呼ばれる料理です。文字通りよだれが出るほど美味しいという意味らしいです。

横浜中華街をはじめ、行く先々の四川料理屋で実際に食べて、10回以上試作を重ね再現してみました。

もちろん、高級店のようには行きませんが、それっぽい味になってきたので紹介しようと思います。
今回の紹介する写真は2月に取ったものですが、その後も回数を重ねて進化しているので写真と合わないところもありますが、ご容赦ください。

材料：


鶏肉（ももまたは胸肉）　200g
写真ではもも肉をつかってますが、最近は胸肉が多いです。

ネギ　1本
ニンニク　1コ
生姜　1コ


調味料
味覇（ウェイパー）：大さじ1ぐらい。中華スープの元でもいいです。
辣油　50cc
豆板醤　大さじ1
油辣椒　香味入の辣油。中華街で１本300円前後で売ってますが、Amazonにもあります。


五香粉　少々
花椒の粉　少々（ホールのものをミルで挽くのが一番効きますが、粉のでもよいです）
塩　少々
砂糖　小さじ1
サラダ油　大さじ2
紹興酒　少々

鶏肉に塩、コショウ、紹興酒をまぶし1時間ほど置きます。

ネギ、ニンニク、生姜をみじん切りにします。

まず、鶏肉を茹でます。
鍋に水（500ccぐらい）を張り、ネギ、生姜の皮、ニンニク一かけを潰していれ、沸騰させます。
沸騰したら鶏肉を入れてもう一度沸騰したら火を止め、10～15分予熱で火を通します。
火が通ったら取り出し、ラップに包んで常温まで戻します。




次に中華スープを作ります。茹で汁にウェイパーまたは中華スープの元をいれます。味を見ながらやや強めのスープぐらいの塩気にします。
ウェイパーだけだとインスタントラーメンみたいな味になるので、ゆで汁を使うのがいいです。

最後にタレを作ります。
鍋にサラダ油またはごま油を熱し、ネギ、ニンニク、生姜のみじん切りを弱火で炒め、これに油辣椒と豆板醤を入れて更に炒めます。

写真ではホールの花椒が入っていますが、食感が悪くなるので今は入れていません。
充分香りが出たら、スープをカップ1杯分注ぎます。
木べらなどでよく混ぜ、辣油カップ半分を注ぎ、強火でグラグラ煮詰めます。砂糖小さじ１、五香粉と花椒の粉一振りを入れ、味をみて塩気が弱ければ塩を足します。五香粉はいれすぎると風味を支配してしまうので、一振りぐらいがいいですね。花椒の粉はたっぷり入れても大丈夫です。
若干塩気が強めの方が美味しくなるようです。

器にネギを切って敷き詰め、鶏肉を薄切りにして並べ、上からタレをかけます。
胡麻とネギのみじん切りを載せれば完成。

＜出来上がり＞


上にかける野菜はパクチーを使っている店が多いですが、嫁がパクチーぎらいなのでネギを使っています。
下に引く野菜はセロリやキュウリでもいいです。

このタレは万能で魚料理にも使えます。蒸した魚にかければ口水魚になります。

＜スズキの口水魚＞




＜横浜中華街京華樓の口水鶏＞


店で食べるとこんな感じです。