エノキタケの匂いは好きですか？

◆エノキタケの匂いは好きですか？
　　　　　　　　　　　　　　　　　（きのこ情報メール1月14日配信）

鍋にいれるきのこといえば、シイタケ・エノキタケ・マイタケが人気でしょうか。ブナシメジではちょっともの足りませんね。

エノキタケには独特の香りがします。
天然のエノキタケも同じような香りがしますので、山で見つけたときは匂いをかぐのはエノキタケ鑑定には必須です。

では、この香りは何でしょうか。
「私たちはアンモニア臭といっています。きのこには石づきがついていて収穫した後も成長しているんです。エノキタケは袋に入れた後、その袋の中の酸素を使って呼吸するんですが、だいたい8時間くらいでこの袋の中の酸素を使い切るんです。酸素を使い切ってしまうとエノキタケは死んではいけない、と仮死状態になるんですね。仮死状態になるとエノキタケは自分の体の中にアンモニアを貯めるんです。そのため、袋を開けるとふわっとアンモニア臭がするんです」（JA中野市）

アンモニア臭というとちょっと抵抗はありますが、それ以外の成分もきっと含まれているのでしょう。

「エノキタケの作り出すアンモニアは何ら問題ありませんが、このにおいが嫌という方にはにおいを消す方法、アンモニアを取り除く方法をお伝えしています。アンモニアはエノキタケが仮死状態の時に出すものなのでエノキタケが生き返ればにおいは消えます。ぬれたキッチンペーパーを２時間ほど石づきに巻きつけていただければエノキタケが息を吹き返して、体内に貯めたアンモニアを外に排出します。こうすれば独特のアンモニアのにおいは無くなりますよ」（JA中野市）

きのこは生鮮食品ですので、ちゃんと管理してあげましょう。

　
○「鍋の友、エノキタケはなぜひょろひょろ ?」
　　Excite bit　2006年12月17日
　　http://www.excite.co.jp/News/bit/00091166185304.html