きのこから発生する青酸

◆きのこから発生する青酸
　～タモギタケのシアン生成について～
　　　　　　（11月23日　きのこゼミの発表より）


「市販されている食用きのこのシアン含有量の検証について」
　京都市南保健所
　第47回近畿食品衛生監視員研修会での報告から

市場に流通している国産キノコ９種類、輸入キノコ１種類を試験した結果、タモギタケ、シロマイタケ、マイタケ、ナメコ、エリンギからシアンガスの発生が確認された。
特に、タモギタケはかなりのシアン生産量が確認できた。
シイタケについては、シアンガスの発生の可能性があったが、実際にはホルムアルデヒドによる誤差であることが判明した。

加熱調理（３分間煮沸）によりシアン含量の低下が確認できたが、加熱処理が不充分であればシアンが残存する可能性があるため、注意が必要である。

今回試験したキノコは充分に加熱調理し食べれば人体に影響を及ぼすシアン量ではなかったが、タモギタケなどシアン含有量の多いキノコを大量に喫食した場合は、中毒症状を起こす可能性がある。特に肝疾患のある方は注意が必要で、少量でも生命を脅かす状況になることから、食べるのを控えた方がよい。