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レストラン「四知堂」を営むChenさんの朝は、新しい舞台の始まりのようだ。
昨夜のテーブルで繰り広げられた物語は、
すべて食されて終演。
夜が明けると、新しい素材を探し求めて、
今日の脚本を作らねばならない。
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台北市内に、古くから続く市場がいくつかあり、
Chenさんは、市場を渡り歩いて、その日の一番を買い求める。
忙しい朝の仕入れに、私は毎朝 同行させていただいた。
野菜、果物、魚介、肉、乾物、調味料、加工品 . . .
小さな専門店が軒を連ねる市場の風景は、
どこの国を旅しても、その土地の命の輝きだ。
色彩、匂い、交わされる言葉の響き。
エネルギーが満ち溢れている。
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台湾は、一年を通して、食材の宝庫。
山も海も 豊穣で、あまたの旬の素材が、
時節に合う滋養を含んで、店頭に並んでいる。
例えば、一年中出まわるタケノコも、
季節ごとに細かく種類が異なるらしい。
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上の写真のタケノコは、昨年7月の市場で出会ったもの。
この時期限定の、細くて味の濃いタケノコだった。
とれたての野菜も、種類が豊富。
1月は、ブロッコリーや白菜など、
日本の冬にも欠かせない野菜がたくさん売られているが、
種類もいろいろある上に、
芯の部分だけで売られていたり、
脇芽や、花のつぼみだけを集めて袋売りされていたり、
一つの野菜の成長段階で変化する様々な味を
使い分けている食文化の深さを感じた。
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さらに、Chenさんのこだわりは、
ハウス栽培や促成栽培などで作られる野菜には手を出さない、ということ。
つまり、本当の旬のもの、台湾産のものだけ、ということだ。
そして、もちろん無農薬で、化学肥料を使わない野菜であること。
丁寧に、手間ひまかけて、滋味あふれる野菜を育てる農家や
そういう野菜や果物だけを誠実に売る業者には、
決して値切ることなどしない。
高くても正当なお代を払うことで、
生産者がその営みを維持発展できるという信念があるから。
それは、私も花の仕入れで心得る事なので、
深く共感できる。
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そして海に囲まれた国、魚の新鮮なこと。
市場でまだ踊っているような艶。
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Chenさんのお店で、日替わりで出される魚介料理、
素材の新鮮さを生かして、蒸したり焼いたり、
良い塩で、あっさりと、魚の滋味を味わえるのが幸せ。
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また、お肉料理も素晴らしい。
お店の人と、納得いくまで話し、
吟味して買い付ける。
そういうのが、市場の小さな専門店で買う、大きな利点。
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そして、台湾伝統の調味料も、厳選される。
日本の味噌や醤油のように、大豆などから作る発酵調味料もあるし、
小さな果実を塩漬けにして発酵させたもの、
その他干し野菜などを使ったものなど、料理によって使い分けられるようだ。
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このおじいさんは、自家製の調味料を自ら販売。
作る日と、売る日を分けて、週の半分だけ市場に立つ。
化学調味料や、保存料を一切使っていない、
本物の、伝統の調味料である。
これはどんな料理に合う、とか、
想像ふくらむ会話がまた楽しい。
Chenさんの、仕入れは、街の中心部にある市場にとどまらない。
ある日の午後は、もっと魚を求めて、車で1時間ほど郊外の漁港へ。
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さらに、内陸の山の幸を探求する日に、しつこく同行させていただく。
台北から車で1時間半ほど、
「客家(はっか)」と呼ばれる血筋の人々が住む街へ。
Chenさんもその血を受け継ぐ一人である。
客家のルーツは、漢民族で、中国大陸から長年に渡って移住してきた人々。
歴史を辿ると、古代王家の末裔である、とも言われているそうだ。
その人たちが伝えてきた食文化が、息づいている。
お母様の故郷の、古い市場へ。
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次は、ご親戚の、小さな工場めぐり。
周囲で採れる、10種類以上のハーブを煮出し、
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ゼリー状に固める。
薬効成分があり、また味は爽やかでほんのり甘く、美味しい。
夏、疲れた体に良いそうだ。
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台北の市場でも売られていたし、
Chenさんのお店では、食前の飲み物として、出して下さった。
小さな山間の工場で、脈々と受け継がれてきた。
そして、地酒の工場へも。
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お米から作られるお酒だが、日本酒とは違う製法だった。
試飲はしていないので、味は不明。
チェンさんは、料理に使うそうだ。
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そして、山の野外市場。
(すべて7月に撮影したもの)
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味の濃い、台湾産のピーナッツ。
様々な瓜系の野菜。
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豊富な野菜やフルーツ類。
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ショッキングピンクに熟した、ドラゴンフルーツと
まだ青い、未成熟のもの。
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次の写真は、近辺で採れるオレンジをペースト状にしたもの。
そのままでも美味しいけれど、
料理のソースとして使うそうだ。
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また台湾では、干し野菜がよく作られ、使用される。
キャベツやゴーヤ、大根などいろいろ。
自家製の干し野菜を売るお店。
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Chenさんは、干し大根の5年もの、10年もの、さらにはなんと30年ものの
膨大なストックをしているそうだ。
年月が経つほど、味が深くなり、色も濃くなる。
30年ものの干し大根は、黒っぽい茶色で、
アサリと合わせてスープを作っていただいたが、
出汁をとらなくでも、素材から出る旨味が強く、
それはそれは深い味わいの、美味しいスープだった。
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たくさんの食材の中から、
今日のベストを、妥協せず選び出し、
今日できうる最高の料理を作る。
レストランの開店時間ギリギリまで
Chenさんの探求はつづき、
同時に、頭の中は、創造が始まっている。
これとこれを組み合わせて、
こんな順番で、
あの器に盛り付けて、
どんな人たちに
どんなよろこびの舞台を作ろうか。
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ただ、お腹を満たすだけではない。
そこに物語があり、心が豊かなもので満たされる料理。
その舞台裏の、五感と体力を駆使した、エネルギッシュな過程を
垣間見させていただけた幸せ。
※ 掲載した写真は、2016年7月のものと、
2017年1月に撮影したものが混在しています。
さらに、Chenさんが撮影した写真も時折含まれていると思われますが、
特定しづらいので、記載しませんでした。