効率的な骨割り製法を発見

直接お客様には無関係な事ですが、僕の日常業務が
効率化する新手法が見つかったので報告します。

開業以来、ずっと苦手な作業でありながら改善され
なかった製法が「骨割り」です。

当店で使用している動物ガラで
鶏胴ガラや、モミジは骨割りは不要ですが、トンコツは
骨割り作業が必要不可欠です。

熱湯で３０分程ボイルし血抜きしたトンコツを、流水
をしながらタワシで丁寧に磨きあげ、いよいよ骨割り
です。

当店で使用しているトンコツでも、あばら骨、背ガラ、
扇骨は斧で容易に割れます。当店は割るというより、
粉々に砕いています。

問題は、拳骨（ゲンコツ）です。これを割るのは一苦労
していました。普通の店では真ん中から半分に割るので
すが、当店は１個のゲンコツを６個に砕きます。

この作業には、今まではこん身の力で斧を振り下ろし、
叩き割るしか方法が無かったです。それでも、石並に
とてつもなく堅く、５，６回斧を振り下ろし、ようや
く割れる程でした。

しかし、ラーメンスタジアムの京都ラーメン「宝屋」
で、仕込んでいるのを、たまたま目撃した事がありま
したが、意図も簡単に割っていました。左手でゲンコ
ツを持ったまま、右手のトンカチで軽くカンカンと
叩いたらポキッと折れていました。当店が仕入れて
いるゲンコツでは絶対不可能です。何故、あんな事
が可能なのか未だに分かりません。

当店の「骨割り」では、丸太台の上で斧を力いっぱ
い振り下ろしているので、丸太台がボロボロにささく
れ使いにくくなっていたので、表面を切りました。

中華マナ板（円形の分厚い板）では、ささくれたら
表面を削るのは常識です。中華料理では、
包丁を叩き下ろすように豪快に食材を切る事が多い
ので、まな板削りは日常的です。

僕の従兄弟は工務店をやっているのに、僕はノコギリ
１つまともに使えません。たかが、直径３０センチの
丸太台の表面を切るだけに１時間近くかかり、表面が
デコボコになりました。道具の手入れをしていないの
で、真っ茶色に錆付いたノコギリだったのも原因です。

枕話的な無駄な説明が長引きました。
いよいよ、ゲンコツを簡単に割る方法について書きます。

彫刻家がよく使う、ノミと金槌でヒビを入れます。

ノミと金槌だけでは、僕が求める形状にならないので、
ノミはあくまでヒビ入れに使用します。ゲンコツ１本
の４箇所ぐらいにヒビを入れ、斧で本割りをします。

斧だけでやるより、弱い力で作業出来、時間も３分の
２ぐらいまで短縮できます。また、斧だけで骨割りを
すると厨房内が骨クズで散らかり放題になり、後始末
が大変ですが、ノミやトンカチも使う事により、骨クズ
の飛散も随分軽減しました。

ラーメン屋以外の人が読んだ所で、何の参考にも成り
ませんが、自作ラーメンなどをされる方は、是非お試し
ください。