久々の「ＲＡＩＮＢＯＷ ＲＯＡＤ 様式美麺れいんぼ～への道」です。
僕が初心忘れない為に、開業時のエピソードを色々綴るシリーズですが、
半年以上もほったらかしですいません。
古くは、ゲタ屋は「下駄を製造販売・アフターケア」する職人＆商人業で、
服屋も「服を作って売っていました」でも、大量生産による低価格化が
世に浸透し、古い職人商売は成り立たなくなり、靴屋は「靴の仕入れ、販売」
になり、服屋も「仕入れ、販売」と業種転換しました。
そして、個人店が集まり商店街が生まれ、何軒もはしご買いが当たり前でした。
しかし、デパートやスーパーが出来、コンビニが出来と、人々は利便性を求め
生活スタイルの変化により、全国の商店街が壊滅状態に陥りました。
しかし、デフレスパイラル気味の現在、価格競争で、真綿で自分の首を絞める
持久戦で、体力が持たない店は閉店せざるおえない、客争奪戦の商売戦国時代
です。個人商店には、価格競争にも参戦できず、金融機関も貸し渋り、軒並み
閉店に追いやられる時代です。
そして、大不況時代が訪れ、小売業は全般的に厳しく、「ダイソー」や「ユニクロ」
や「ニトリ」など、低価格小売業のみ業績を伸ばしています。そして、今や、
大抵の物はネットで買える時代で、ショッピングに関しては都会と地方の地域
格差は無くなりました。正直、ＣＤや書籍は、ネットでタイトル検索し、宅配
してもらった方が便利です。
もう、ショッピングは家でする時代です。カタログ、チラシ、テレビ、ラジオで
までの通販時代は、まだ地域店の脅威では無かった物の、インターネットで
今までのショッピングスタイルの革命が起きました。
スーパーもネット販売時代に成り、注文から数時間後に自宅に配達も、珍しく
無い時代に成りつつありますが、スーパー側としては客のついで買いが減り、
サイト更新、ピッキング、梱包、配達など人件費が増え、スーパーのネット
事業は上手く行っていないのが現状のようです。
客の生活スタイルや、ニーズの変化に伴い、時代についていけない商売は
衰退します。
でも、飲食業とは、これらの影響は少ないように感じます。
要するに、昭和初期の商売スタイル・・もっと言うなら、江戸時代頃の商売
とも然程変わっていないと思います。包丁と食材さえあれば、料理人の腕
次第で時代の変化と関係なく商売が成り立ちます。
確かに、食の流行り、廃りはあるけど、確かな味を提供し続けていれば、
お客様にも信用してもらえるはずです。ネギシュレッターや、フードプロ
セッサーや、券売機など都会の店は使っているようですが、田舎では昔の
まま古いスタイルの調理器具でやっています。
大手の飲食店が味の均一化や、技術が無くても作れる簡易調理の為に殆ど
採用している工場製造のセントラルキッチンに、個人店が１から作るものが
負けるはずが無いと思います。だから、飲食店の基本「味」に関しては、
大手なんて何も怖くないし、何処でも食べられる物より、ここでしか食べら
れないというのが個人店の一番のセールスポイントです。
しかし、個人店で、冷凍食品や、大手のセントラル食品を購入しているよう
な店は、存在価値は無いと思います。飲食店としてのプライドも、自信も無い
手抜きと金儲けだけの商売人でしかないです。ラーメン屋の場合、スープを
濃縮スープや粉末スープなどインスタント的な物を使ったり、チャーシュー
を工場製品を使ったり、あんなのは同業者とは認めません。
しかし、僕も以前、食品会社に勤めていましたが、高級割烹・懐石みたいな
店が立派な所がも、「煮魚のタレ」「冷凍飾り切りニンジン」「処理済み冷凍魚」
とかの注文が多かったです。要するに、その店の料理人は、包丁を使わず、技術も
いらず、合わせたり、ちょっと加熱して、高価な器に盛れば、見た目は立派な
「割烹」になるのです。だから、知らぬは客ばかりで、手抜き店は意外と多いです。
だから、僕は、創業以来、そういった手抜きを誘発する業者が来た時は、必要以上
に怒ります。彼らも仕事なのは分かりますが、飲食業は、大手の真似をしたら
駄目だと思います。無個性な、個人店ほど魅力が無いものはありません。
僕が初心忘れない為に、開業時のエピソードを色々綴るシリーズですが、
半年以上もほったらかしですいません。
古くは、ゲタ屋は「下駄を製造販売・アフターケア」する職人＆商人業で、
服屋も「服を作って売っていました」でも、大量生産による低価格化が
世に浸透し、古い職人商売は成り立たなくなり、靴屋は「靴の仕入れ、販売」
になり、服屋も「仕入れ、販売」と業種転換しました。
そして、個人店が集まり商店街が生まれ、何軒もはしご買いが当たり前でした。
しかし、デパートやスーパーが出来、コンビニが出来と、人々は利便性を求め
生活スタイルの変化により、全国の商店街が壊滅状態に陥りました。
しかし、デフレスパイラル気味の現在、価格競争で、真綿で自分の首を絞める
持久戦で、体力が持たない店は閉店せざるおえない、客争奪戦の商売戦国時代
です。個人商店には、価格競争にも参戦できず、金融機関も貸し渋り、軒並み
閉店に追いやられる時代です。
そして、大不況時代が訪れ、小売業は全般的に厳しく、「ダイソー」や「ユニクロ」
や「ニトリ」など、低価格小売業のみ業績を伸ばしています。そして、今や、
大抵の物はネットで買える時代で、ショッピングに関しては都会と地方の地域
格差は無くなりました。正直、ＣＤや書籍は、ネットでタイトル検索し、宅配
してもらった方が便利です。
もう、ショッピングは家でする時代です。カタログ、チラシ、テレビ、ラジオで
までの通販時代は、まだ地域店の脅威では無かった物の、インターネットで
今までのショッピングスタイルの革命が起きました。
スーパーもネット販売時代に成り、注文から数時間後に自宅に配達も、珍しく
無い時代に成りつつありますが、スーパー側としては客のついで買いが減り、
サイト更新、ピッキング、梱包、配達など人件費が増え、スーパーのネット
事業は上手く行っていないのが現状のようです。
客の生活スタイルや、ニーズの変化に伴い、時代についていけない商売は
衰退します。
でも、飲食業とは、これらの影響は少ないように感じます。
要するに、昭和初期の商売スタイル・・もっと言うなら、江戸時代頃の商売
とも然程変わっていないと思います。包丁と食材さえあれば、料理人の腕
次第で時代の変化と関係なく商売が成り立ちます。
確かに、食の流行り、廃りはあるけど、確かな味を提供し続けていれば、
お客様にも信用してもらえるはずです。ネギシュレッターや、フードプロ
セッサーや、券売機など都会の店は使っているようですが、田舎では昔の
まま古いスタイルの調理器具でやっています。
大手の飲食店が味の均一化や、技術が無くても作れる簡易調理の為に殆ど
採用している工場製造のセントラルキッチンに、個人店が１から作るものが
負けるはずが無いと思います。だから、飲食店の基本「味」に関しては、
大手なんて何も怖くないし、何処でも食べられる物より、ここでしか食べら
れないというのが個人店の一番のセールスポイントです。
しかし、個人店で、冷凍食品や、大手のセントラル食品を購入しているよう
な店は、存在価値は無いと思います。飲食店としてのプライドも、自信も無い
手抜きと金儲けだけの商売人でしかないです。ラーメン屋の場合、スープを
濃縮スープや粉末スープなどインスタント的な物を使ったり、チャーシュー
を工場製品を使ったり、あんなのは同業者とは認めません。
しかし、僕も以前、食品会社に勤めていましたが、高級割烹・懐石みたいな
店が立派な所がも、「煮魚のタレ」「冷凍飾り切りニンジン」「処理済み冷凍魚」
とかの注文が多かったです。要するに、その店の料理人は、包丁を使わず、技術も
いらず、合わせたり、ちょっと加熱して、高価な器に盛れば、見た目は立派な
「割烹」になるのです。だから、知らぬは客ばかりで、手抜き店は意外と多いです。
だから、僕は、創業以来、そういった手抜きを誘発する業者が来た時は、必要以上
に怒ります。彼らも仕事なのは分かりますが、飲食業は、大手の真似をしたら
駄目だと思います。無個性な、個人店ほど魅力が無いものはありません。
