ラーメンフリークの誤解

今は代表的なラーメン製法になっているダブルスープ
は、「青葉」が元祖というのは事実ですが、多くの方は間違って
覚えているのかもしれません。

そもそもダブルスープとは何か？というと、節、煮干、アラ、
スルメ、昆布類の魚介系からダシをとったスープと、
トリガラ、トンコツ、牛骨類からダシをとった動物系を合わせた
スープです。動物系に魚介系を混ぜると味が濁るからこの製法が
生まれました。重層型スープの店が増えたのも、このダブルスープ
製法という妙案で魚の風味を消さず濃厚さもあるラーメン作りが
生まれたからです。

ダブルスープは、店によっても様々です。魚介系スープは冷蔵して
注文時に温めたり、常温の魚介スープを温めたり、魚介スープを
保温状態にしていたりし、丼にスープを注ぐ際に動物系と魚介系
を別々に注ぎ、丼内で融合させます。でも、元祖とも言われている
東京都中野区の「青葉」は、開店前に動物系スープに魚介系スープ
を混ぜています。

その「青葉」ですが、東京の「青葉」はダブルスープの元祖では
無いです。

本文の冒頭に「青葉」がダブルスープの元祖と書きましたが、
実は違う同名他店の「青葉」が元祖です。その「青葉」は、
北海道の旭川にある老舗ラーメン屋です。

近年の旭川は「山頭火」に代表される白濁系トンコツスープの
塩ラーメンで主流ですが、元々は醤油ラーメンが盛んな町でした。

昭和２２年の創業時からダブルスープ（この言葉は９０年代後期
から使われるようになりました）をやっていて、その「青葉」に
インスパイアされた店がフォロアーになり、ダブルスープ製法が
旭川のローカル製法として長年根付いていました。

東京の「青葉」が旭川の「青葉」に影響されたかは分かりませんが、
東京「青葉」が大人気店になり、ダブルスープ製法が全国へと
浸透していきました。

「ダブルスープは「青葉」（旭川）が元祖だよ」という話が
「「青葉」（東京）が元祖」と間違って広まったのかもしれません。