2016.1.3：NHK-BSにて放送。
NHKドラマ「鴨川食堂」の原作者とヒロインが京都の味巡り。
聞いたことはあるけど、自分では説明できない用語や、聞いたこともない言葉がしっくりくるようになりました。
各コーナーで有名料理店が出てきますが、名前は写っているけどNHKなのでアナウンスはされませんね。
＜番組内容＞
長い歴史に育まれてきた京都の食文化。その秘められた魅力を京弁当・おもたせ・仕出し・豆腐・お茶・和菓子・漬物・お番菜の８つのキーワードを頼りに、女優の忽那汐里と作家の柏井壽が探っていく。例えば、お茶席で使われる和菓子は特別な形をしており、連想ゲームの道具だった！漬物の代表格しば漬けは、おもてなしの原点だった！そして、お番菜の知られざる本当の意味。目からうろこの話満載、京都の食のエンターテインメント。
【出演】忽那汐里，柏井壽
１．京弁当
花見弁当にお月見弁当…。京都では江戸時代以降、自然を楽しむためのお供としてお弁当の文化が発達してきた。５色の色合いを大切にし、おかずの配置に趣向を凝らすなど、そこには食べる人を楽しませるさまざまな工夫がほどこされている。京弁当という小宇宙に秘められた京都ならではの文化とは。
★ 老舗料理店「菱岩」さんが登場。
お重の箱の中に、四季の自然の花鳥風月が凝縮されていることを初めて知りました。
ご飯がモコモコ盛られているのは「山」をイメージしていたのですね。
２．おもたせ
訪ねてきた知人や友人が持ってきた手土産を、そのままもてなしに使う「おもたせ」は京都で生まれた言葉だという。京都ではさば寿司が、その代表格。人々は、さば寿司を食べながら話を弾ませる。では、一体なぜ、おもたせが京都で生まれたのか。そこには、京都ならではの特別な理由があった。
★ 「いづ重」さんの鯖寿司が登場。
この言葉、知りませんでした。勉強になりました。
３．仕出し
京都では、人生の節目や大勢の来客の時に、専門の店や料亭に作らせた料理で客をもてなす“仕出し文化”が根づいている。普通の出前料理と違うのは、客から意見をもらい、客の好みに合わせて料理を作るということ。仕出しとは、料理人と客がコラボして作り出し、高めあってきた食文化だった。
★ 「木乃婦」さん登場。
北関東の当地で「仕出し弁当」というと、出来合いの定番メニュー、というイメージですが、京都では客と仕出し専門店とのやり取りで作り上げていく過程があることを知り、驚きました。
仕出し専門店の主人が心がけているのは「冷めても美味しいもの」だそうです。
４．豆腐
湯豆腐に精進料理…。京都では豆腐は料理の主役として、また他の料理を引き立てる脇役として、長い間親しまれ続けてきた。そのおいしさの秘密は、なんと言っても水。京都の地下には無数の水脈が走っていて名水を生み出している。どんな食材ともけんかしない豆腐の魅力を探る。
★ 「入山豆腐店」さん登場。
もどき料理としての「普茶料理」に多用された食材「豆腐」。
妻と結婚した当時、奮発して京都の街中の「俵屋」さんに一泊したことがあります。
そこの朝食で出てきた湯豆腐の味が忘れられません。
５．和菓子
和菓子と言えば花や葉っぱなど自然をモチーフにした形のモノが多いが、京都の茶会に出される和菓子は抽象的でわかりにくい形をしている。そこには、京都ならではの理由があった。茶会の席で客人たちは、その和菓子にどんな意味が込められているのか、想像して楽しむのだという。
★ 「紫野源水」さん登場。
茶会で出される和菓子は、主人が和菓子店にイメージを言って職人がそれを表現するという創作の世界。客人は和菓子を食し、お茶を点ててもらっている間にその名前“菓名”を当てるというゲーム性もあるのですね。
京都らしい、風流な遊びだと思いました。
６．お茶
お茶の産地・宇治が近くに位置することから、京都ではお茶の文化が花開いた。そんな京都の庶民が一番親しんでいるのは、抹茶でも緑茶でもなく、実は、ほうじ茶。「食事の最後にほうじ茶でしめると気持ちが安らぐ」というのは作家の柏井壽さん。京都人とお茶との少し意外な関係を見つめる。
★ 「山本園茶舗」さん登場。
私もほうじ茶の香ばしい香りは大好きです。
京都に住んでみたいなあ。
７．漬け物
京都人は漬物が大好きだが、中でも特に好まれるのがしば漬け。しば漬けの産地、京都市の北部に位置する大原では中国から伝えられた赤しそを８００年以上にわたって守り継いできた。そして、おもてなしの原点とも言われる“しば漬けとある女性に関する物語”が語り継がれてきた。その物語とは…。
★ 野呂本店の「御所しば」が登場。
柴漬けは寂光院の住人であった平清盛の娘である建礼門院を慰めるために大原の人々がおもてなしに提供したもの。「この土地にはこんなものしかありませんが･･･」という一歩引いたスタンスがおもてなしの精神だそうです。
柴漬けは京土産の定番ですね。でも食べ頃が1週間くらいで、それ以降は味が落ちてしまいます。
８．おばんざい
最近、お料理やさんでも人気の京都のおばんざいだが、もともとは、家庭で作る質素なおかずのことを意味していた。毎日の食事が重ならないように料理の順番を決めていたことから、「お番菜」と呼ばれるようになったという。おばんざいには、京都のお母さんの知恵や工夫が詰め込まれていた。
以前やはりNHKで拝見した老舗呉服問屋「杉本家」の『歳中覚（さいちゅうおぼえ）』が出てきました。商売をしていた杉本家で働く人々の賄い料理は、限られた素材で、倹約して、でも飽きないように工夫され、毎月出す料理の“順番”が決められていたのでした。
また、保存が利いて応用しやすい食材としてがんもどき、湯葉などが紹介されていました。やはり蛋白源の大豆は偉大です。
NHKドラマ「鴨川食堂」の原作者とヒロインが京都の味巡り。
聞いたことはあるけど、自分では説明できない用語や、聞いたこともない言葉がしっくりくるようになりました。
各コーナーで有名料理店が出てきますが、名前は写っているけどNHKなのでアナウンスはされませんね。
＜番組内容＞
長い歴史に育まれてきた京都の食文化。その秘められた魅力を京弁当・おもたせ・仕出し・豆腐・お茶・和菓子・漬物・お番菜の８つのキーワードを頼りに、女優の忽那汐里と作家の柏井壽が探っていく。例えば、お茶席で使われる和菓子は特別な形をしており、連想ゲームの道具だった！漬物の代表格しば漬けは、おもてなしの原点だった！そして、お番菜の知られざる本当の意味。目からうろこの話満載、京都の食のエンターテインメント。
【出演】忽那汐里，柏井壽
１．京弁当
花見弁当にお月見弁当…。京都では江戸時代以降、自然を楽しむためのお供としてお弁当の文化が発達してきた。５色の色合いを大切にし、おかずの配置に趣向を凝らすなど、そこには食べる人を楽しませるさまざまな工夫がほどこされている。京弁当という小宇宙に秘められた京都ならではの文化とは。
★ 老舗料理店「菱岩」さんが登場。
お重の箱の中に、四季の自然の花鳥風月が凝縮されていることを初めて知りました。
ご飯がモコモコ盛られているのは「山」をイメージしていたのですね。
２．おもたせ
訪ねてきた知人や友人が持ってきた手土産を、そのままもてなしに使う「おもたせ」は京都で生まれた言葉だという。京都ではさば寿司が、その代表格。人々は、さば寿司を食べながら話を弾ませる。では、一体なぜ、おもたせが京都で生まれたのか。そこには、京都ならではの特別な理由があった。
★ 「いづ重」さんの鯖寿司が登場。
この言葉、知りませんでした。勉強になりました。
３．仕出し
京都では、人生の節目や大勢の来客の時に、専門の店や料亭に作らせた料理で客をもてなす“仕出し文化”が根づいている。普通の出前料理と違うのは、客から意見をもらい、客の好みに合わせて料理を作るということ。仕出しとは、料理人と客がコラボして作り出し、高めあってきた食文化だった。
★ 「木乃婦」さん登場。
北関東の当地で「仕出し弁当」というと、出来合いの定番メニュー、というイメージですが、京都では客と仕出し専門店とのやり取りで作り上げていく過程があることを知り、驚きました。
仕出し専門店の主人が心がけているのは「冷めても美味しいもの」だそうです。
４．豆腐
湯豆腐に精進料理…。京都では豆腐は料理の主役として、また他の料理を引き立てる脇役として、長い間親しまれ続けてきた。そのおいしさの秘密は、なんと言っても水。京都の地下には無数の水脈が走っていて名水を生み出している。どんな食材ともけんかしない豆腐の魅力を探る。
★ 「入山豆腐店」さん登場。
もどき料理としての「普茶料理」に多用された食材「豆腐」。
妻と結婚した当時、奮発して京都の街中の「俵屋」さんに一泊したことがあります。
そこの朝食で出てきた湯豆腐の味が忘れられません。
５．和菓子
和菓子と言えば花や葉っぱなど自然をモチーフにした形のモノが多いが、京都の茶会に出される和菓子は抽象的でわかりにくい形をしている。そこには、京都ならではの理由があった。茶会の席で客人たちは、その和菓子にどんな意味が込められているのか、想像して楽しむのだという。
★ 「紫野源水」さん登場。
茶会で出される和菓子は、主人が和菓子店にイメージを言って職人がそれを表現するという創作の世界。客人は和菓子を食し、お茶を点ててもらっている間にその名前“菓名”を当てるというゲーム性もあるのですね。
京都らしい、風流な遊びだと思いました。
６．お茶
お茶の産地・宇治が近くに位置することから、京都ではお茶の文化が花開いた。そんな京都の庶民が一番親しんでいるのは、抹茶でも緑茶でもなく、実は、ほうじ茶。「食事の最後にほうじ茶でしめると気持ちが安らぐ」というのは作家の柏井壽さん。京都人とお茶との少し意外な関係を見つめる。
★ 「山本園茶舗」さん登場。
私もほうじ茶の香ばしい香りは大好きです。
京都に住んでみたいなあ。
７．漬け物
京都人は漬物が大好きだが、中でも特に好まれるのがしば漬け。しば漬けの産地、京都市の北部に位置する大原では中国から伝えられた赤しそを８００年以上にわたって守り継いできた。そして、おもてなしの原点とも言われる“しば漬けとある女性に関する物語”が語り継がれてきた。その物語とは…。
★ 野呂本店の「御所しば」が登場。
柴漬けは寂光院の住人であった平清盛の娘である建礼門院を慰めるために大原の人々がおもてなしに提供したもの。「この土地にはこんなものしかありませんが･･･」という一歩引いたスタンスがおもてなしの精神だそうです。
柴漬けは京土産の定番ですね。でも食べ頃が1週間くらいで、それ以降は味が落ちてしまいます。
８．おばんざい
最近、お料理やさんでも人気の京都のおばんざいだが、もともとは、家庭で作る質素なおかずのことを意味していた。毎日の食事が重ならないように料理の順番を決めていたことから、「お番菜」と呼ばれるようになったという。おばんざいには、京都のお母さんの知恵や工夫が詰め込まれていた。
以前やはりNHKで拝見した老舗呉服問屋「杉本家」の『歳中覚（さいちゅうおぼえ）』が出てきました。商売をしていた杉本家で働く人々の賄い料理は、限られた素材で、倹約して、でも飽きないように工夫され、毎月出す料理の“順番”が決められていたのでした。
また、保存が利いて応用しやすい食材としてがんもどき、湯葉などが紹介されていました。やはり蛋白源の大豆は偉大です。