2023/10/25
鯒＆真鯛 夢丸鍋
月曜日 愛弟子が釣りあげた、鯒と真鯛を水炊きにした
ハマチの釜と腹身は大根と煮付け
真鯛は3匹いたので、全て水炊きにする予定でしたが、脂も乗った極上なので刺身も造った
夢丸水炊きレシピ
還元水の冷水で昆布と干し椎茸を朝から水戻し
利尻昆布と鰹、炒子 ドンコの粉末も入れて冷水戻しを施す
これが約6時間掛かる
干し椎茸が完全に戻ると綺麗な入れが出てくる
これが目安
午後6時30分 愛弟子とＨママが来店
米は東城の新米 カルガモ米を朝から仕掛けていた
午後6時に炊きあがる
これをお結びにする
新米はお結びが一番EE
お寿司や焼きめし、カレーは 古古古米がエエかな？
まずはハマチの煮付け
これはＨママも愛弟子もペロリ
直ぐに鯒の水炊き
寄せ鍋で無いので、水炊きは各自が大根をすり、夢丸特性の昆布臭橙醤油と合わせる
Ｈママはそれに一味をどっさり
弟子は一味はダメなので、追い臭橙をブシュー
オイラは一味も臭橙も追加
まずは鯒
極上だけど、河豚の次かな？
水炊きは河豚、鯒、真鯛、鱸かな
今時期の鯒の相場が半端ない 1kg4500円はする。しかも中値で
ハマチは1kg300円から400円付けばEEけど、この魚も料理方法で美味いのにね
とてもじゃないがハマチの塩焼きは？
刺身も？だけど、臭橙や酢橘醤油なら極上ですよ
Releaseするなら、同行者に一言声を掛けて欲しい人がいればあげればEEよ
船長もそれを望んでいるはず
船長は一人でもＢＯＳＥの人がいたら心苦しいのよ
それを察知してあげてください
みんながIREGUIするときなら、早帰りしてもEEよと言えば、船長も次の時、釣れなければ延長してくれるはず
要は 持ちつ持たれつ！時化ても時間まで粘ったり、釣れないとボヤクより、釣れるときは釣れるし
釣れン時はどーやっても釣れンのよ！
それと、持ち帰るとき 直接氷に当てると駄目よ
必ず袋にハマチを入れて冷やすか、釣り場の海水を入れて凍らせたペットボトルを入れるか
要は淡水の水道水が駄目なんよ
血抜きも釣り場の海水で少しすればEEだけ
袋が無い時は、クーラーの中で血抜きをして血液を捨てずに冷やして変えれば驚くはず
血液がpHを変えないので身焼けしないよの
長時間、バケツに漬け込んでいると 腐敗が始まるぞ
そして家に持ち帰ると、臭くなる
とにかく海水で冷やすのが一番
水道水はホンマに捌いたとき、鱗や内臓、血を洗い流すときだけ使用すればEE
まな板も刺身にするときは完全に水分を拭き取ってすれば、ゴリゴリのもちもちに仕上がる
オイラの冷凍庫にはペットボトルの冷凍が20本はあるはず
いつもそれを愛用している
黒鯛も市場に出荷する時は、氷も入れずに締めて30分以内に市場に卸す
身が白くならないのはそんな事をしているから
沖から青物を持ち帰るときは、海水に凍らしたペットボトルを5，6本入れて持ち帰れば白濁しない
夢丸水炊きは鯒の次に真鯛を入れる
背骨も全て入れると極上の出汁ができる
お店では身を入れて骨は捨てるが、ホンマは全部からうま味が出るんだ
食べやすいから身だけ入れているのと、背骨も腹身も全て入れていると
翌日の鍋が煮こごりになるほどうま味が出ている
これで最後はうどんを入れて鯒鍋は終わり
1時間ほどで切り上げた
釣れた魚はホンマに捨てるところが無い
究極は頭も全て入れる、鍋だけど、頭部の鱗が気になるし、湯がいて落とせばEEけど、そこまでは
手間が掛かりすぎる
石狩鍋は頭も内臓も鰓も全て使うとか
鮭が釣れたらEEけどね
鯒＆真鯛 夢丸鍋
月曜日 愛弟子が釣りあげた、鯒と真鯛を水炊きにした
ハマチの釜と腹身は大根と煮付け
真鯛は3匹いたので、全て水炊きにする予定でしたが、脂も乗った極上なので刺身も造った
夢丸水炊きレシピ
還元水の冷水で昆布と干し椎茸を朝から水戻し
利尻昆布と鰹、炒子 ドンコの粉末も入れて冷水戻しを施す
これが約6時間掛かる
干し椎茸が完全に戻ると綺麗な入れが出てくる
これが目安
午後6時30分 愛弟子とＨママが来店
米は東城の新米 カルガモ米を朝から仕掛けていた
午後6時に炊きあがる
これをお結びにする
新米はお結びが一番EE
お寿司や焼きめし、カレーは 古古古米がエエかな？
まずはハマチの煮付け
これはＨママも愛弟子もペロリ
直ぐに鯒の水炊き
寄せ鍋で無いので、水炊きは各自が大根をすり、夢丸特性の昆布臭橙醤油と合わせる
Ｈママはそれに一味をどっさり
弟子は一味はダメなので、追い臭橙をブシュー
オイラは一味も臭橙も追加
まずは鯒
極上だけど、河豚の次かな？
水炊きは河豚、鯒、真鯛、鱸かな
今時期の鯒の相場が半端ない 1kg4500円はする。しかも中値で
ハマチは1kg300円から400円付けばEEけど、この魚も料理方法で美味いのにね
とてもじゃないがハマチの塩焼きは？
刺身も？だけど、臭橙や酢橘醤油なら極上ですよ
Releaseするなら、同行者に一言声を掛けて欲しい人がいればあげればEEよ
船長もそれを望んでいるはず
船長は一人でもＢＯＳＥの人がいたら心苦しいのよ
それを察知してあげてください
みんながIREGUIするときなら、早帰りしてもEEよと言えば、船長も次の時、釣れなければ延長してくれるはず
要は 持ちつ持たれつ！時化ても時間まで粘ったり、釣れないとボヤクより、釣れるときは釣れるし
釣れン時はどーやっても釣れンのよ！
それと、持ち帰るとき 直接氷に当てると駄目よ
必ず袋にハマチを入れて冷やすか、釣り場の海水を入れて凍らせたペットボトルを入れるか
要は淡水の水道水が駄目なんよ
血抜きも釣り場の海水で少しすればEEだけ
袋が無い時は、クーラーの中で血抜きをして血液を捨てずに冷やして変えれば驚くはず
血液がpHを変えないので身焼けしないよの
長時間、バケツに漬け込んでいると 腐敗が始まるぞ
そして家に持ち帰ると、臭くなる
とにかく海水で冷やすのが一番
水道水はホンマに捌いたとき、鱗や内臓、血を洗い流すときだけ使用すればEE
まな板も刺身にするときは完全に水分を拭き取ってすれば、ゴリゴリのもちもちに仕上がる
オイラの冷凍庫にはペットボトルの冷凍が20本はあるはず
いつもそれを愛用している
黒鯛も市場に出荷する時は、氷も入れずに締めて30分以内に市場に卸す
身が白くならないのはそんな事をしているから
沖から青物を持ち帰るときは、海水に凍らしたペットボトルを5，6本入れて持ち帰れば白濁しない
夢丸水炊きは鯒の次に真鯛を入れる
背骨も全て入れると極上の出汁ができる
お店では身を入れて骨は捨てるが、ホンマは全部からうま味が出るんだ
食べやすいから身だけ入れているのと、背骨も腹身も全て入れていると
翌日の鍋が煮こごりになるほどうま味が出ている
これで最後はうどんを入れて鯒鍋は終わり
1時間ほどで切り上げた
釣れた魚はホンマに捨てるところが無い
究極は頭も全て入れる、鍋だけど、頭部の鱗が気になるし、湯がいて落とせばEEけど、そこまでは
手間が掛かりすぎる
石狩鍋は頭も内臓も鰓も全て使うとか
鮭が釣れたらEEけどね
