佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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挽肉は温度管理が命

2023年04月05日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

挽肉は温度管理が命です。

挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。
挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。

中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。
この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。

部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は如何に温度を上げずに挽くかが命

2023年01月11日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「挽肉は如何に温度を上げずに挽くかが命」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つ。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが（実際にそうなんですが・・・）、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。
当店のチョッパーはブッチャーボーイを使用。

▼このラセンの中を通って出ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は温度管理が命

2022年05月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「挽肉は温度管理が命」です。

よくひき肉を購入されたとき、家で開けて見たら黒ずんでいた・中が黒かったという経験はありませんか？
ひき肉はスライスや切身肉と違い機械を通して商品化されます。
黒くなるのはその時の温度が高い時に起こりやすいです。

当店ではひき肉は粗挽き・細目引きと2段階に分けて商品を作ります。

何故温度管理が命かと申しますと、一つのお肉を粗挽きと細引きと二回チョッパーにかけるわけで、この時に熱を持ちます。この熱を如何に押さえて引くかがひき肉の鮮度にとても重要になります。

挽肉商品は豚肉に限らず牛肉・牛豚合挽肉・鶏肉も同様の作業によって商品化します。
勿論、粗挽きにするとき、細引きで商品化するときの肉の温度が重要であることは一番大切です（理想は零度～2℃）

▲粗挽き用のメと刃　　▼細引き用のメと刃

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は温度管理が命

2022年02月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ご家庭で必須アイテムの一つ：挽肉」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つと言っても過言ではないのでは。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが（実際にそうなんですが・・・）、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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挽肉は如何に温度を上げずに挽くかが命

2021年10月03日 | お肉日記

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黒毛和牛A-5の融点は低い

2021年07月20日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の猛暑日が続き、急激な気温の変化についていけないような暑さです。

お買い物お客様も午前中にご来店される方が多く、日中は落込み、また、夕方にかけてご来店される方が多くなるのが夏場の傾向です。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛A-5の融点は低い」です。

当店作業場内もクーラーを効かせ温度管理に留意してますが、時間帯によっては15℃以上になる場合があります。
こうした中で黒毛和牛の整形をしていると、融点が低いため脂がまな板の上で溶けていきます。
ほかの国産牛も同様ですが、黒毛和牛A-5クラスの脂質はきめが細かく、サラッとしていてほんの僅かな時間でも溶けていきます。

裏返せば口の中で噛んでいるときに融点が低く甘みがあるので美味しいということになるのでしょう！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は温度管理が命です

2021年01月22日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言が7日に発令されてから2週間が経過、感染拡大の勢いは衰えつつも目に見える形での減少には至ってません。
個人も各企業・サービス機関も感染拡大防止策を講じての現在、前回の宣言時とは違いがあるような気がします。
コロナ慣れとでも言いましょうか、気の緩みもあるような今日ではと。

本日ご紹介するのは「ご家庭で必須アイテムの一つ：挽肉」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つと言っても過言ではないのでは。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが（実際にそうなんですが・・・）、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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面取り（めんとり）：変色した断面をカット

2020年09月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「面取り（めんとり）：変色した断面をカット」です。

お店では真空パックされた商品が納品されるのが殆どですが、昭和の時代では牛肉も豚肉も枝肉で流通していた時代もありました。
平成・令和では皆無といっていいのでは。

市場では枝肉での取引で、それを加工業者が処理をし、真空パックされての流通が主流（一部では枝肉での流通もあると思い全てではないという意）になり、衛生面や物流・保管面でも容易になった感があります。

加工業者（パッカー）に枝肉で搬入された時に肩とロースの断面を切って肉の規格や品質が決められます。

市場からパッカーに搬入され整形されるまでの時間は最低でも3～4日は枝肉状態で保管されますので、肩とロースの切り口は空気に触れたままになり酸化がすすみます。一部変色が進みます。もちろん温度管理は十分されていますので肉色は変化しますが、いわゆる腐敗が進行するものとは違います。

このような過程で一部変色した断面をカットすることを”めんとり：面取り”と業界で呼ばれています。
写真は面取りされた部分を複数真空されたものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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使用頻度が高く必須アイテムの一つ

2020年04月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言が8日に発令されることになり未曽有の社会生活に突入。

当店も含めて食料品売り場は”災害時（台風・雪情報等）”の時に”まとめ買い”をされるお客様が多くいらっしゃいますが、いずれもおよそ見通しが付くものでした。

今回の”緊急事態宣言”は全く見通しが立たず（宣言自体は約一か月）対応に苦慮しています。

いわゆる”まとめ買い”をされるお客様の多くが購入されるものに”ひき肉・小間切れ・切落し等”があります。

特に挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つ。

挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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温度と時間が鮮度の優劣に大きく影響

2019年08月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日猛暑日が続き、お買い物（特に生鮮品等）も温度管理に気を使わなければなりません。

当対面販売ケースは0℃に設定してありますが、開け閉めや外気温（売り場）との差を考えても夏場は３℃～５℃位までしか冷えない状態です。

商品的には問題はないのですが、お客様がお買求めてからご自宅までの温度と時間が鮮度の優劣に大きく影響してきます。

お肉の変色はお肉に含まれている細菌が温度によって繁殖増加したり、酸化(空気に触れる)することで変色していきます。

購入した時のお肉の鮮度やその日の気温、交通手段（自転車・車・徒歩）によって変わりますが、家に帰って開けてみた時に買った時のイメージと違うという経験あると思います。

夏場だけとか、お肉だけとかに限りませんが、気温の高い日などは保冷機能の付いたマイバッグを持参でのお買い物がおすすめです。

当店でも急な買い物や遠方からお越しいただき、特別ご準備されてないお客様の為に保冷バッグ（100均ですが・）を用意しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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夏場のお肉や魚の買い物は鮮度管理（温度管理）が大変

2019年06月20日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
夏場のお肉や魚の買い物は鮮度管理（温度管理）が大変かと思います。

お店のショーケース温度は5℃以下（理想は１℃～０℃）にて管理していますが、お客様がお買求めてからご自宅までの温度と時間が鮮度の優劣に大きく影響してきます。

お肉の変色はお肉に含まれている細菌が温度によって繁殖増加したり、酸化(空気に触れる)することで変色していきます。

購入した時のお肉の鮮度やその日の気温、交通手段（自転車・車・徒歩）によって変わりますが、家に帰って開けてみた時に買った時のイメージと違うという経験あると思います。

肉に限りませんが、生ものは傷みやすいので買い物から時間が経ってしまうと劣化が進みます。夏場肉に限りませんが、気温の高い日などは保冷機能の付いたマイバッグを持参でのお買い物がおすすめです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日、豚上挽肉のご紹介です。

2019年02月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
四季を問わず、又、和・洋・中を問わず挽肉は食文化の必須アイテムといっても過言ではないような気がします。

当店ではの挽肉アイテムは7種類（牛挽肉・牛豚合挽肉・黒豚挽肉・豚もも赤身挽肉・豚上挽肉・鶏モモ挽肉・鶏むね挽肉）提供してますが、やはり、売れ筋は牛豚合挽肉と豚上挽肉が多いのは当店に限らす同じではないでしょうか。

本日、豚上挽肉のご紹介です。
当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

以前にも書きましたが、
挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。

挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。

この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。

写真は今朝の品出し直前のもので、約5キロあり、通常一日で3回転します。（肉中の変色を極力抑える為です）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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【お肉を落ち着かせる】為の作業です。

2018年10月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今週3連休の方も多いと思います。台風25号が逸れて、残暑っぽい暑さの土曜日。秋の祭りや運動会が当地域でも開催されています。季節は確実にかわっており、初夏と同様にすがすがしい秋晴れとなっています。

お肉は温度管理が大切なことは勿論ですが、本日ご紹介するのも温度管理の一環として当店では行っているルーティンの一つ【お肉を落ち着かせる】為の作業です。

お肉を店頭に陳列するまでの流れは整形→スライス→盛り付け陳列という流れですが、今回は整形とスライスの間に行う作業です。
整形は作業場の温度（約20℃）の中で行われているのですが、整形の時間はまな板の上にのったまま時間を要するので、時間に連れてお肉の温度が上がっていきます。温度が上がったままの状態でスライスするとお肉の仕上がりがよくありません。微妙な温度差なのですが、整形後もう一度冷蔵庫に戻して冷やします。そして、充分冷えたところでスライスすることを心がけています。

毎朝、先ずすることは今日のスライスするものを整形→冷蔵庫で冷やす【肉を落ち着かせる】ということです。
写真はは右から松阪牛うちもも・宮崎牛肩ロース・交雑牛肩ロース肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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挽肉は温度管理が命です。

2018年07月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。
そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

粗挽きをしたところ

▲千葉佐倉市鳥羽ミート　細挽き肉