佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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フロリダからの来訪者（RARE WAGYU）

2023年09月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

フロリダからの来訪者（RARE WAGYU）があり25・26日と応対。
25日は成田市場店で和牛の肩ロース・内もも肉・新玉をノーマルパーツから分割＆用途に合わせたカットを実演。

肩ロース肉端リブ側骨3本分をフル分割し、リブアイステーキ・えんぴつ・かぶり肉等を用途に応じてカット。

内もも肉はかぶり肉を外し、さらに小ももと本体に分割。
小ももは整形後ステーキに、本体はすき焼き用としてスライサーでカット（アメリカではスライサーがないらしく感心していました）。
かぶり肉は切落しとして処理。

新玉は友三角・芯々・かめのこ・マルカワに分割して日本式の用途に応じてカット。

RARE WAGYU は神戸牛を始め京都HANNNARI beef・赤牛を全米で販売している企業です。
今回、縁があり弊社を訪問し、日本式カット方法の習得の為来日しました。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこう）スライス

2023年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこ）スライス」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこ（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、肉の目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。
▼写真はスライサーに肉の繊維を正目にセットしたところです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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売れ筋№1ミックス切落し

2023年05月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（もも肉系端材がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛なかにくうすぎり用

2023年03月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛なかにくうすぎり用」です。

なかにく＝外ももは部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。
経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。

真心をお肉に乗せて

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛なかにくうすぎり用

2022年10月14日 | 牛肉

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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松阪牛ナカニクうすぎり用

2022年08月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニクうすぎり用」です。

７月後半に入荷した松阪牛A-5“はちこちゃん　号”のナカニクになります。

ナカニクは部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。（食感の違いはわかりますが）

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。
経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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売れ筋№1ミックス切落し

2022年04月24日 | 牛肉

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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売れ筋№1ミックス切落し

2022年01月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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売れ筋№1のミックス切落し

2021年11月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1のミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。
お値段的にも手頃な100ｇ338円で提供中！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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精肉小売り店必須アイテム：スライサー

2021年10月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「精肉小売り店必須アイテム：スライサー」です。

日常的に”すき焼き用＆しゃぶしゃぶ用と切落し”のご紹介をしてますが、道具として不可欠なのがスライサーです。

毎日作業終了時に清掃・点検をし翌日に備えます。

当店のスライサーは決して最新のものではなく、むしろ、旧式？に近いものではと・・・。
記憶は定かではありませんが20年位は使用してます。その間、刃やジャバラ（肉を置いて移動するときの送り台とでも言いましょうか）は幾度となく交換し現在も現役で頑張っています。

愛着が沸くというか、まだまだ大丈夫というか、なかなか交換の踏ん切りがつかないものです。
部品の中で製造中止のものもあり・・・。そろそろか？

▼毎日分解清掃中のスライサー

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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霜降り状態が線のように流れていれば逆目

2021年10月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は暑さを感じますが、朝夕の涼しさは確実に季節が動いていることを実感しますね。
いよいよ食卓には温メニューがメインになってくるのでは。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニクうすぎり用」です。

先週土曜日１０月前半販売用の松阪牛が入荷しました。
証明書がまだ届かずで個体識別番号でのご案内となります。

中肉は部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。（食感の違いはわかりますが）

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。

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暑い夏場でも売れ筋№1のミックス切落し

2021年08月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今夏二回目の”猛暑日”となった当地域。全国的にも猛暑日が続いています。

本日ご紹介するのは「暑い夏場でも売れ筋№1のミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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売れ筋№1ミックス切落し

2021年07月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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第45回2021食肉産業展

2021年03月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「第45回2021食肉産業展」です。

日中、幕張メッセで開催されている”食肉産業展”に行って参りました。
最新・最近の動向を知るうえでとても有意義な展示会であったと思います。

内容的には最新の真空包装技術やスライサーや解凍装置他食肉に関する総合展示会の様相。
個人的には加工センター等大型・大量の製品化に対応した機器が多かったような印象です。が、もちろん小売店・飲食店にも対応できる機器も並び参考になるものも沢山です。

この4月以降中小零細企業にも適応されるHACCP(ハサップ)のコーナーも充実しており大変参考になったところです。

時代と共に変わっていくもの、変わらないものをしっかり見据えて今後も食肉業界・消費者・地域に貢献できればと思いも新た。

一言愚痴を言わせていただければ、駐車場から会場（ホール８）まで直線で約一キロあることです（疲れた）。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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