佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

交雑牛外もも肉しきんぼの冷しゃぶ用

2021年06月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛外もも肉しきんぼの冷しゃぶ用」です。

しきんぼうは外もも肉の一部(なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている)で、肉質はメが粗く、食感としてはとても硬い部位の方になります。

外もも肉はトモズネにつながる部位で運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますと厚めにカットした場合はとても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りの夏場は冷しゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ハバキ肉と千本スジ

2020年12月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ハバキ肉と千本スジ」です。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置し、ともずねにつながっていきます。
すね肉に近いため運動量は多く、肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質になり切落しや一部焼肉などにも利用される場合もあります。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。
名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。

基本的に千本筋は挽肉材としての処理が現状。
ハバキ肉と千本筋
 
▲千本スジの断面  ▼ハバキ肉と千本スジの整形後

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛外もも肉部位しきんぼ しゃぶしゃぶ用

2020年10月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中もあまり温度が上がらずヒンヤリとなった本日、暖かメニューが売れ筋です。

本日ご紹介するのは「牛外もも肉部位しきんぼ しゃぶしゃぶ用」です。

しきんぼうは外もも肉の一部(なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている)で、肉質はメが粗く、食感はとても硬い部位になります。

外もも肉はトモズネにつながる部位で運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますと厚めにカットした場合はとても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日の十五夜は全国的にも観られるところが多いとかです。
いよいよ本格的な秋本番を迎えます。

本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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寒い冬に人気の牛スジ

2020年02月09日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「寒い冬に人気の牛スジ」です。

一般的に関西の方は昔から牛スジを使った料理メニューが多い気がします。
今や全国的に牛スジを使った料理も多様化してきました。

特に寒い冬の時期の需要が高く”品薄状態”が続いています。
お電話で牛スジの予約をされる方が多く、一層品薄に拍車がかかります。

お肉を商品化する過程は整形(余分な脂をとる)とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。
コンビニではおでんの定番となってますね。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック(デミグラソース)のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

写真はスジが付いたままのなかにくとスジ引き後のお肉です。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年02月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
立春の本日、この時期らしい天気です。

お肉も部位別に特徴があり、ステーキに向いている部位や薄切りに向いている部位、又、煮込み料理に向いている部位等料理用途により購入する部位も変わってくると思います。

先日納入した松阪牛、熟成も進み始め本日より提供です。
本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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決して厚切りにしてはいけない部位

2019年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風の余波でしょうか、本日の当地域は気温も上がり暑く、強風です。

本日ご紹介するのは「決して厚切りにしてはいけない部位」です。

お肉も部位別に特徴があり、ステーキに向いている部位や薄切りに向いている部位、又、煮込み料理に向いている部位等料理用途により購入する部位も変わってくると思います。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。

何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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見た目は形が良いですが、硬い部位:しきんぼう

2019年05月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛肉外もも肉の部位「しきんぼう」です。
しきんぼうは外もも肉の一部(なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている)で、肉質はメが粗く、食感はとても硬い部位になります。

生体時約800㌔前後の体重を支え、運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますととても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

▲しゃぶしゃぶ用にスライスしているしきんぼう
▲スライス前のしきんぼう全景
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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すき焼き用を見比べて悩んでいるお客様

2018年10月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よく店頭ですき焼き用を見比べて悩んでいるお客様に接するときがあります。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、友人同士のすき焼きパーティーでどれにするか迷われている時など、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。

赤身系がいいのか?霜降り系がいいのか?予算的なものも含めておすすめ商品を納得されたうえで決めます。
当店では霜降り系のすき焼き用が7種類、赤身系のすき焼き用が4種類、合計11種類のすき焼き用を提供しています。

大家族や大人数の時は食べ比べをおすすめしています。霜降り系であれば、黒毛和牛の肩ロース肉と交雑牛の肩ロース肉といった具合、又赤身系では松阪牛のもも肉・黒毛和牛の肩三角・交雑牛のなかにく等部位の違いも味わってもらいたいからです。
霜降り系と赤身系、両方のおすすめの食べ比べを提案するときもあります。

写真は松阪牛のももすき焼き用と宮崎牛肩ロース肉(どちらもお値段は同じ100g880円)と交雑牛肩ロース肉のすき焼き用です。
すき焼きも焼肉と同じように何種類かのお肉を味わうのも一つかと。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。

2018年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。
店頭にいるとすき焼き用をお求めのお客様が多いかな・・。と感じています。
本日、松阪牛もも肉(なかにく)のすき焼き用のご紹介です。
なかにくは外もものメイン部位で約70%を占めます。人に例えますと腰から膝の部分になります。
体全体を支え、運動量の最も多い部位になります。
肉質はきめが粗く、どちらかと言えば硬い部位になります。
料理用途としては薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶが向いています。
上質のなかにくになりますとサシがきめ細かく入り、肉質は硬めですが薄切りで使用すれば充分おいしく召し上がれます。
当店では巻物で使われるお客様も多いです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 松阪牛 なかにく

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【万能な豚もも肉】

2018年06月19日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【万能な豚もも肉】
豚肉も牛肉と同じように肩セット・ロースセット・バラ・ももセットと4分割にされて流通しているのが主流です。
半身・一頭仕入れもあります。当店では一頭毎の仕入れ+4分割セットあるいは単品仕入れ(肩ロース単品・ロース・バラなど)で数量を調整しています。
もも肉は半身ももセットで7㌔前後の重量構成になります。牛肉と同じように分割すると内もも・しんたま・外もも・らんいちとなりますが、牛肉と違って重量が大きくないためらんいちと外ももは分割せずスライスに使われているのが主流と思います。このらんいちとそとももの呼び名は“くのじ”と呼ばれています。ひらがなの“く”に似ているからでしょう。
内もも・しんたまは特に脂身が少なく、赤身が多い部位です。
キメが細かいことも特徴的です。また、ヒレに次いで2番目に、ビタミンB1を多く含んでいます。ちなみに「しんたま」とは、豚の大腿骨(だいたいこつ)のまわりにある肉のことです。球状のかたまりで、疲労回復に役立つタンパク質や鉄分などがたくさん含まれています。肉の色が薄ければ薄いほど、柔らかくなります。しんたまはソテー、網焼き、ロースト、一口カツ、カレー、シチュー、また、ももの端材は挽肉料理などに向いています。ボンレスハムはもも肉で作っています。このように、もも肉はあらゆる用途にも使える万能な部位といえると思います。
写真は左側がくのじ(らん・なかにく)で右上がうちもも、右下がしんたまになります。

▲千葉県佐倉 鳥羽ミート


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牛肉部位:ともずね

2018年05月28日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。
【とも】という言葉に意味があると思います。他にも ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

肉質は運動量も多く硬い部位でスジも多く入っています。
用途としては煮込み料理が一番向いている部位になります。ゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとして利用されています。
当店ではすね肉を輪切りにして煮込み用として提供してます。また、殆ど赤身肉なので挽肉としても使用してます。


▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート



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牛肉部位:しんたま (芯玉)

2018年05月27日 | 牛肉
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉(マルといいます)として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角(写真c)はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々(写真d)は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが(あまり太くはない)入っていることです。

かめの(写真b)こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった?似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり(写真a)は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート



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牛肉部位:内もも

2018年05月26日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

内ももはは内もも本体・こもも・ももかぶりに分かれます。
内もも本体はサシもきれいに入り、用途はいろいろな料理に使われている部位でしょうか。
すきやき・しゃぶしゃぶ・すてーき・ローストビーフ・煮込み料理等、また、中華料理の素材として一番使われている部位です。
こももは内もも本体同様ですが、サシはなく、スジがはいりますので除去すればとても柔らかい部位になります。

市場のセリが行われるときは枝肉の優劣を肩の切り口(リブロースと肩ロースの断面)と内もものサシの入り具合で見分けることができます。もちろんサシの入り具合だけが全てではありませんが、霜降りの入り具合はこの三か所を見れば判別できます。
ももかぶりは表面は脂が多いので整形し、当店では切落し・煮込み用として提供しています。
写真は内もも本体の整形後です。

▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート



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牛肉部位:ハバキ肉 (そともも)

2018年05月25日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置しともずねにつながっていきます。
肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質であり、切落しや一部焼肉などにも利用されています。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。
写真は上が千本筋で下がハバキ肉です。

▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート



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