佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛しきんぼ しゃぶしゃぶ用

2021年02月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月入荷した松阪牛も熟成が進み”肉の旬”を迎えつつあります。

本日ご紹介するのは「松阪牛しきんぼ しゃぶしゃぶ用」です。

しゃぶしゃぶ用は年間を通じての商品となっており、夏場は冷しゃぶやサラダや又巻物としても利用されています。

また、しきんぼ肉は肉面の大きさも手ごろなサイズで、切落し系よりも少し大きめというところでしょうか。

しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。
風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番かと。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛 VS 交雑牛 しきんぼ

2020年11月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

立冬も過ぎ鍋物商材の需要が旺盛になってきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛 VS 交雑牛 しきんぼ 」です。

しゃぶしゃぶ用が好調で、特に赤身系が良く動いています。

松阪牛&交雑牛の”しきんぼ”を同時にしゃぶしゃぶ用にスライスすることになり、同時に(一緒にはスライスしません)整形・スライスは滅多にないのでワンショット!

しきんぼは外もも肉の一部で、見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますととても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。

風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番と思ってます。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

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牛外もも肉部位しきんぼ しゃぶしゃぶ用

2020年10月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中もあまり温度が上がらずヒンヤリとなった本日、暖かメニューが売れ筋です。

本日ご紹介するのは「牛外もも肉部位しきんぼ しゃぶしゃぶ用」です。

しきんぼうは外もも肉の一部(なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている)で、肉質はメが粗く、食感はとても硬い部位になります。

外もも肉はトモズネにつながる部位で運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますと厚めにカットした場合はとても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日の十五夜は全国的にも観られるところが多いとかです。
いよいよ本格的な秋本番を迎えます。

本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛外ももすき焼き用

2020年02月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛外ももすき焼き用」です。

今月入荷した松阪牛も肉の旬を迎え、順次提供・販売しています。

外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの3つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲発色完了のすき焼き用  ▼整形前の松阪牛ナカニク

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年02月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
立春の本日、この時期らしい天気です。

お肉も部位別に特徴があり、ステーキに向いている部位や薄切りに向いている部位、又、煮込み料理に向いている部位等料理用途により購入する部位も変わってくると思います。

先日納入した松阪牛、熟成も進み始め本日より提供です。
本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


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とちぎ霧降高原牛外もも肉(ナカニク)薄切り

2019年11月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

木枯らし一番?晴天ですが北風が強い当地域。

本日ご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛外もも肉(ナカニク)薄切り」です。

当店の交雑牛は関東(栃木・茨城・埼玉他)をはじめ東北、北海道産等が主力で、黒毛和牛と違い滅多に関西・九州方面の交雑牛は入ってきません。考えられる一つとしては物流コストがあるのではと。

牛肉部位 外もも肉の本体“ナカニク”すき焼き用。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの3つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

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松阪牛は別格!

2019年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店は食料品(肉類)販売で軽減税率適用店舗になります。昨日の駆け込み需要で食品も合わせてお買い求められたお客様も多く館内は静かに推移。今まで通りの購買が見込めるのか、初日だけでは判断できませんが年末に向けて頑張りたいところです。

さて、先月台風の影響で入荷が遅れた「松阪牛 牛号名:かつこ6号」は熟成も進み肉の旬を迎えています。
本日ご紹介するのは「松阪牛マーブリング11の外もも肉(しきんぼう)」です。

マーブリング番号は最上で12ですので、マーブリング11は霜降り状態が良く、整形時にもサシの入り具合が見て取れます。

松阪牛は別格!と思うのは、見た目(霜降りの状態や肉色・脂の色)でも違いますが、やはり手に取って触った感触が違います。
うまく表現できませんが、「肉がサラサラしている」感じで他の黒毛和牛とは違うと常々思います。

本日しきんぼうをしゃぶしゃぶ用と切落しにて提供。

今回の松阪牛は肥育日数が594日、と畜日が令和01年8月26日のA-5です。
加工日が8月30日で品質保持期限が10月8日です。

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決して厚切りにしてはいけない部位

2019年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風の余波でしょうか、本日の当地域は気温も上がり暑く、強風です。

本日ご紹介するのは「決して厚切りにしてはいけない部位」です。

お肉も部位別に特徴があり、ステーキに向いている部位や薄切りに向いている部位、又、煮込み料理に向いている部位等料理用途により購入する部位も変わってくると思います。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。

何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

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見た目は形が良いですが、硬い部位:しきんぼう

2019年05月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛肉外もも肉の部位「しきんぼう」です。
しきんぼうは外もも肉の一部(なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている)で、肉質はメが粗く、食感はとても硬い部位になります。

生体時約800㌔前後の体重を支え、運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますととても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

▲しゃぶしゃぶ用にスライスしているしきんぼう
▲スライス前のしきんぼう全景
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ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されています

2019年01月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはすき焼き用 牛肉部位 外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの3つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で2種類の肉の目の流れをとったものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外もも肉の本体【ナカニク】です。

2018年11月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ本格的な鍋物料理の到来。本日ご紹介するのはすき焼き用 牛肉部位 外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの3つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で目の流れをとったものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5のもも肉極薄切り(冷しゃぶ・温しゃぶ)のご紹介。

2018年08月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎年のことですけど、お盆休みは土日を絡めて帰省や行楽に出かけられる方が殆どでしょう。旧盆といえばもちろん13/14/15日なのですが・・・。今年は山の日を入れて土・日・月位がお店的にはお客様も多く来店され、逆に昨日、今日は静かな感じがした今年のお盆週間です。
松阪牛A-5のもも肉極薄切り(冷しゃぶ・温しゃぶ)のご紹介。本日も食べ頃の松阪牛を店頭に並べました。
しゃぶしゃぶ用は年間を通じての商品となっており、夏場は冷しゃぶサラダや又巻物としても利用されています。
特にもも肉は大きさも手ごろで人気です。今回ご紹介するしゃぶしゃぶ用は外もも肉のしきんぼうという部位を極薄切りにスライスしたものです。しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番と思ってます。100g880円で販売中!

▲千葉県 佐倉市 鳥羽ミート


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牛肉部位:ともずね

2018年05月28日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。
【とも】という言葉に意味があると思います。他にも ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

肉質は運動量も多く硬い部位でスジも多く入っています。
用途としては煮込み料理が一番向いている部位になります。ゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとして利用されています。
当店ではすね肉を輪切りにして煮込み用として提供してます。また、殆ど赤身肉なので挽肉としても使用してます。


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牛肉部位:しんたま (芯玉)

2018年05月27日 | 牛肉
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は 内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね とに小割分割されています。
内ももは細分割すると 内もも本体・こもも・かぶり の3分割になります。
ランイチは らん・いちぼ の2分割
しんたまは 芯々・かめのこ・友三角・かぶり の4分割
なかにくは なかにく本体・しきんぼう・はばき の3分割
そして ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉(マルといいます)として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角(写真c)はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々(写真d)は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが(あまり太くはない)入っていることです。

かめの(写真b)こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった?似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり(写真a)は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

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