佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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二種類の肉質がある肩すね肉

2022年06月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛小間と切落しの違いは

2022年06月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間」です。

切落しはある特定の部位をスライスしたもので「○○切落し」と呼ばれ、表示されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

主な部位は肩ロース肉のカブリやブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。
用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛友すね肉煮込み用

2022年04月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日は一日冷たい雨の日となりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛友すね肉煮込み用」です。

通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は数量が限られているため予約販売もしています。

当然お値段もすこし高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様になっています。

すね肉は煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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前日夕方仕込みの牛粗挽き肉

2022年03月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「前日夕方仕込みの牛粗挽き肉」です。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
牛肉に限らず、豚肉・黒豚の粗挽きも前日夕方に仕込むのが通常の作業です。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用する場合もあります。
粗挽きされた牛肉は「牛挽肉と牛豚合挽肉（牛６：豚４）」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ると個人的には思うところ。
粗挽きの状態でご購入されるお客様もいらっしゃいますので即提供できる状態も喜ばれています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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オール国産で作る牛豚合挽肉6：4

2022年03月07日 | 豚肉

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前日夕方仕込みの牛粗挽き肉

2022年02月01日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「前日夕方仕込みの牛粗挽き肉」です。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛肉に限らず、豚肉・黒豚の粗挽きも前日夕方に仕込むのが通常の作業です。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用する場合もあります。

粗挽きされた牛肉は「牛挽肉と牛豚合挽肉（牛６：豚４）」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ると個人的には思うところ。
粗挽きの状態でご購入されるお客様もいらっしゃいますので即提供できる状態も喜ばれています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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牛小間

2022年01月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間」です。

切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

切落しはある特定の部位をスライスしたもので「部位名切落し」として商品化、販売されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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やはり暖かメニューがいいですね！

2022年01月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日新型コロナウィルス（オミクロン株）の感染拡大が国内だけでなく、世界各地域で更新され通常の経済活動への影響が懸念されています。
学校等でもクラスター発生のニュースが散見され、春はまだ先か！と思わざるを得ません。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

冷たい北風が一日中続き底冷えのする一日でした。
こんな日はやはり暖かメニューがいいですね！

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。
運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。
料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。

じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。
肉質は硬めですが調理方法によってはとても美味しく召し上がれるお肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛友すね肉煮込み用

2021年12月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛友すね肉煮込み用」です。

以前は松阪牛も肩肉・もも肉を使っていたのですが、赤身志向のなか”もも肉”の需要が多く直近ではももセットを中心に提供しております。
すね肉も「松阪牛すね肉煮込み用」として販売。

通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は数量が限られているため別に予約販売しています。

当然お値段も高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、特にこの時期はほぼ予約で完売状況です。

すね肉は煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

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牛小間

2021年10月07日 | 牛肉

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2021年08月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月も残すところ後8日余りとなりました。緊急事態宣言下、家食が殆どのご家庭ではないでしょうか。

例年ですと、今週後半から”秋物先取りフェア”的な販促が主流になります。
お肉的には”煮込み料理”でしょうか。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。
運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。
料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。

じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。
肉質は硬めですが調理方法によってはとても美味しく召し上がれるお肉です。

写真は肩すね肉の塊を輪切りにしたもので、一つが約200g～250g位です。
大きい塊のまま煮込むも良し、ダイスカットにして煮込むも良し、お好みで召し上がり方を選択するのもひとつですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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如何に低温で挽くことが出来るかが鮮度の生命線

2021年05月27日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言・まん防の3週間程度の延長が決まりそうです（現時点で）。
5月もあと数日となりましたが。
振り返ってると、1月7日に発出されてから→延長→解除・直ぐに→まん防→緊急事態宣言→延長→延長（今回）となり、実に半年余り異常な事態が続いてます。ワクチン接種率の早期の向上とステイホームで何とか”先が見える”状況に一日も早く来ることを願って止みません。

本日ご紹介するのは「国産100%牛豚合挽肉」です。

挽肉類（牛・豚）はすね肉と整形後の端材を粗挽きをして一晩冷蔵庫で保存し翌日の朝、細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

挽肉は機械（チョッパーといいます）の中を如何に低温で挽くことが出来るかが鮮度の生命線になります。
当店では開店以来米国製のブッチャーボーイというメーカーのチョッパーを使用しています。パワーがあり機械の中の滞留時間が少なく熱を持ちません。

当店の「牛豚合挽肉」は牛肉６：豚肉４の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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前日夕方仕込みの牛粗挽き肉

2021年05月15日 | 牛肉

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国産交雑牛ブリスケの大角切り煮込み用

2021年05月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは国産交雑牛ブリスケの大角切り煮込み用です。

当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りとブリスケを使った大角切り煮込み用と2種類の角切りとすね肉を提供しています。

ブリスケの大角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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