佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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とちぎ霧降高原牛外もも肉（ナカニク）薄切り

2019年11月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

木枯らし一番？晴天ですが北風が強い当地域。

本日ご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛外もも肉（ナカニク）薄切り」です。

当店の交雑牛は関東（栃木・茨城・埼玉他）をはじめ東北、北海道産等が主力で、黒毛和牛と違い滅多に関西・九州方面の交雑牛は入ってきません。考えられる一つとしては物流コストがあるのではと。

牛肉部位外もも肉の本体“ナカニク”すき焼き用。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛は別格！

2019年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店は食料品（肉類）販売で軽減税率適用店舗になります。昨日の駆け込み需要で食品も合わせてお買い求められたお客様も多く館内は静かに推移。今まで通りの購買が見込めるのか、初日だけでは判断できませんが年末に向けて頑張りたいところです。

さて、先月台風の影響で入荷が遅れた「松阪牛牛号名：かつこ6号」は熟成も進み肉の旬を迎えています。
本日ご紹介するのは「松阪牛マーブリング11の外もも肉（しきんぼう）」です。

マーブリング番号は最上で12ですので、マーブリング11は霜降り状態が良く、整形時にもサシの入り具合が見て取れます。

松阪牛は別格！と思うのは、見た目（霜降りの状態や肉色・脂の色）でも違いますが、やはり手に取って触った感触が違います。
うまく表現できませんが、「肉がサラサラしている」感じで他の黒毛和牛とは違うと常々思います。

本日しきんぼうをしゃぶしゃぶ用と切落しにて提供。

今回の松阪牛は肥育日数が594日、と畜日が令和01年8月26日のA-5です。
加工日が8月30日で品質保持期限が10月8日です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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決して厚切りにしてはいけない部位

2019年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風の余波でしょうか、本日の当地域は気温も上がり暑く、強風です。

本日ご紹介するのは「決して厚切りにしてはいけない部位」です。

お肉も部位別に特徴があり、ステーキに向いている部位や薄切りに向いている部位、又、煮込み料理に向いている部位等料理用途により購入する部位も変わってくると思います。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき　の３分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉（筋肉質）になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。

何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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見た目は形が良いですが、硬い部位：しきんぼう

2019年05月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛肉外もも肉の部位「しきんぼう」です。
しきんぼうは外もも肉の一部（なかにく・しきんぼう・ハバキで構成されている）で、肉質はメが粗く、食感はとても硬い部位になります。

生体時約800㌔前後の体重を支え、運動量も多い部位になることから他の部位とは異なる筋肉繊維になっています。

見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますととても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

▲しゃぶしゃぶ用にスライスしているしきんぼう

▲スライス前のしきんぼう全景
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されています

2019年01月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で2種類の肉の目の流れをとったものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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外もも肉の本体【ナカニク】です。

2018年11月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ本格的な鍋物料理の到来。本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で目の流れをとったものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5のもも肉極薄切り（冷しゃぶ・温しゃぶ）のご紹介。

2018年08月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎年のことですけど、お盆休みは土日を絡めて帰省や行楽に出かけられる方が殆どでしょう。旧盆といえばもちろん13/14/15日なのですが・・・。今年は山の日を入れて土・日・月位がお店的にはお客様も多く来店され、逆に昨日、今日は静かな感じがした今年のお盆週間です。
松阪牛A-5のもも肉極薄切り（冷しゃぶ・温しゃぶ）のご紹介。本日も食べ頃の松阪牛を店頭に並べました。
しゃぶしゃぶ用は年間を通じての商品となっており、夏場は冷しゃぶサラダや又巻物としても利用されています。
特にもも肉は大きさも手ごろで人気です。今回ご紹介するしゃぶしゃぶ用は外もも肉のしきんぼうという部位を極薄切りにスライスしたものです。しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番と思ってます。100ｇ880円で販売中！

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：ともずね

2018年05月28日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。
【とも】という言葉に意味があると思います。他にも　ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

肉質は運動量も多く硬い部位でスジも多く入っています。
用途としては煮込み料理が一番向いている部位になります。ゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとして利用されています。
当店ではすね肉を輪切りにして煮込み用として提供してます。また、殆ど赤身肉なので挽肉としても使用してます。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：しんたま (芯玉）

2018年05月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角（写真c）はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々（写真d）は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが（あまり太くはない）入っていることです。

かめの（写真b）こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった？似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり（写真a）は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：内もも

2018年05月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

内ももはは内もも本体・こもも・ももかぶりに分かれます。
内もも本体はサシもきれいに入り、用途はいろいろな料理に使われている部位でしょうか。
すきやき・しゃぶしゃぶ・すてーき・ローストビーフ・煮込み料理等、また、中華料理の素材として一番使われている部位です。
こももは内もも本体同様ですが、サシはなく、スジがはいりますので除去すればとても柔らかい部位になります。

市場のセリが行われるときは枝肉の優劣を肩の切り口（リブロースと肩ロースの断面）と内もものサシの入り具合で見分けることができます。もちろんサシの入り具合だけが全てではありませんが、霜降りの入り具合はこの三か所を見れば判別できます。
ももかぶりは表面は脂が多いので整形し、当店では切落し・煮込み用として提供しています。
写真は内もも本体の整形後です。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：ハバキ肉　（そともも）

2018年05月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置しともずねにつながっていきます。
肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質であり、切落しや一部焼肉などにも利用されています。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。
写真は上が千本筋で下がハバキ肉です。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：しきんぼう　（そともも）

2018年05月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉（筋肉質）になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。
しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いていると私は思ってます。きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

余談ですが、10日ほど前に腰痛になりました。毎度行く整体師にマッサージを受けながら会話したとき、筋肉が固い＝血液の循環が悪くなる。よって血液の循環を良くすることですと言われました。特に股関節が固く、周辺の筋肉が無理をすることにより負担がかかり、耐え切れずに炎症を起こす。日頃のストレッチがいかに大切かということを身に染みた1週間でした。

写真はしきんぼうとそともも3分割の整形前の真空パックの状態です。

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牛肉部位：なかにく　（そともも）

2018年05月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

なかにくは外もものメイン部位で約７０％を占めます。人に例えますと腰から膝の部分になります。
体全体を支え、運動量の最も多い部位になります。
肉質はきめが粗く、どちらかと言えば硬い部位になります。
料理用途としては薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶが向いています。夏場は冷しゃぶでさっぱり召し上がるのもいかがでしょうか。
商品価値としては低い部位になりますので安価で販売されている部位になります。最も上質のなかにくになりますとサシがきめ細かく入り、肉質は硬めですが薄切りで使用すれば充分おいしく召し上がれます。
当店では巻物で使われるお客様が多いです。
写真は松阪牛のなかにくです。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛肉部位：ももセット肉

2018年05月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉はいわゆるお尻の部分です（笑）
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずね
ご存知の通り、もも肉は赤身肉が多く脂が苦手な方に好まれるぶいですね。
肉質は部位によりさまざまです。すなわち運動量の多い部分は硬めで運動量の少ない部分は柔らかな部位といっていいのでは。
料理の用途も多種多様です。
次回から部位ごとの特徴や用途を書こうと思ってます。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート