ある日あるところで

日々の色々なことや燻製づくり、「のあ」ちゃんのこと、四季の出来事などの写真を撮って伝えていきたいと思います。

鴨肉の燻製、スパイスの擦り込み

2010年01月24日 | 燻製
スパイスを鴨肉に刷り込む作業をしました。
表と裏に大さじ1杯ぐらいづつのスパイスを両手を使ってしっかり揉み込みました。
皮の方をしたにして、タッパーのスノコの上に重ねて行きました。
スノコの下に不要な肉汁がしみ落ちてくるのでそれをこまめに捨てながら、冷蔵庫に入れた鴨肉をこまめにもんで入れ替えながらこれから2週間ぐらい漬け込みます(^_^;)
美味しいものは気長に気長に手を加えながら熟成させましょう。


合鴨のスモーク:スパイス(乾塩法)

塩 100g
砂糖 100g
白胡椒 50g
山椒 10g
ガーリック 10g
唐辛子 5g


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6 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
hama さんへ (nobo)
2010-02-01 09:04:17
それは楽しみです(^-^)
乾塩法意外といいですよ(^_^)v
ぜひ結果教えてくださいね。
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早速作ります (hama)
2010-02-01 09:00:44
noboさんありがとうございます。
そっそく、noboさんのレシピのとおり、乾塩法ボイルなしで作ってみます。
私も昨年末に紅茶鴨で作りましたが、肉質も香りも良かったので、今回も紅茶鴨にします。
出来上がり報告します。
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sakuraパパ さんへ (nobo)
2010-01-29 21:15:48
どうぞよろしくお願いします。
hamaさんのコメントに返事したときにも書きましたが、燻製の基礎を後悔したホームページを持っています。
http://www.jjt.jp/
こちらも参考にして抱ければと思います(^o^)

sakuraパパさんのblogもこれから盛りだくさんの燻製の作品が紹介される事を楽しみにしています。
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hama さんへ (nobo)
2010-01-29 21:11:43
燻製づくりのきっかけになったというお言葉だけで嬉しいです(^_^)v
私はホームページを15年ぐらい前から開設しておリ、こちらは燻製づくりの基礎から上級編まで色々と造り方をオープンにしています。
こちらも参考にしていただければと思います。
http://www.jjt.jp/
塩抜きは私の場合鴨は1時間です。
http://blog.goo.ne.jp/tailsoup/e/aa7a4ba25ede44b5330a62e350ee6b11
と言っても、実際に塩抜きの途中で端きれを金串に挿して焼いて食べてちょっと薄味かな?ぐらいのところでやめて下さい。
燻煙は最高温度でも70度までで抑えるように気をつけながらやってください、渡しの場合2日にかけて同様に燻煙を掛ける場合が多いです。
美味しい鴨の燻製が出来ますように(^-^)
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Unknown (sakuraパパ)
2010-01-29 09:36:27
こんにちは~ sakuraパパと申します。
初めてお邪魔しますが、燻製の作り方いろいろ
教えて下さい。私も興味が有り自分のブログを
立ち上げたばかりなのですが、宜しかったら
覗いて見てください。今後とも宜しくお願い致します。
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はじめまして (hama)
2010-01-26 09:40:24
いつも楽しく拝見させていただいております。
私がスモークを楽しむキッカケになった一つがnoboさんのこのブログです。
今も、一昨日からスモークサーモンに取りかかっています。
ところで、私は鴨ロースはソミュール液に漬けて、ボイルの後スモークしていますが、noboさんは乾塩法で、ボイルなしですよね。
差し支えなければ、塩抜きの時間などお教えいただいたら幸いです。
過去の記事では、5時間燻煙されるようですが、60℃くらいでよいのでしょうか。
はじめてのコメントが、教えて君ですみません。
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