スパイスを鴨肉に刷り込む作業をしました。
表と裏に大さじ1杯ぐらいづつのスパイスを両手を使ってしっかり揉み込みました。
皮の方をしたにして、タッパーのスノコの上に重ねて行きました。
スノコの下に不要な肉汁がしみ落ちてくるのでそれをこまめに捨てながら、冷蔵庫に入れた鴨肉をこまめにもんで入れ替えながらこれから2週間ぐらい漬け込みます(^_^;)
美味しいものは気長に気長に手を加えながら熟成させましょう。
合鴨のスモーク:スパイス（乾塩法）
塩 １００ｇ
砂糖 １００ｇ
白胡椒 ５０ｇ
山椒 １０ｇ
ガーリック １０ｇ
唐辛子 ５ｇ
表と裏に大さじ1杯ぐらいづつのスパイスを両手を使ってしっかり揉み込みました。
皮の方をしたにして、タッパーのスノコの上に重ねて行きました。
スノコの下に不要な肉汁がしみ落ちてくるのでそれをこまめに捨てながら、冷蔵庫に入れた鴨肉をこまめにもんで入れ替えながらこれから2週間ぐらい漬け込みます(^_^;)
美味しいものは気長に気長に手を加えながら熟成させましょう。
合鴨のスモーク:スパイス（乾塩法）
塩 １００ｇ
砂糖 １００ｇ
白胡椒 ５０ｇ
山椒 １０ｇ
ガーリック １０ｇ
唐辛子 ５ｇ
私がスモークを楽しむキッカケになった一つがnoboさんのこのブログです。
今も、一昨日からスモークサーモンに取りかかっています。
ところで、私は鴨ロースはソミュール液に漬けて、ボイルの後スモークしていますが、noboさんは乾塩法で、ボイルなしですよね。
差し支えなければ、塩抜きの時間などお教えいただいたら幸いです。
過去の記事では、５時間燻煙されるようですが、６０℃くらいでよいのでしょうか。
はじめてのコメントが、教えて君ですみません。
初めてお邪魔しますが、燻製の作り方いろいろ
教えて下さい。私も興味が有り自分のブログを
立ち上げたばかりなのですが、宜しかったら
覗いて見てください。今後とも宜しくお願い致します。
私はホームページを15年ぐらい前から開設しておリ、こちらは燻製づくりの基礎から上級編まで色々と造り方をオープンにしています。
こちらも参考にしていただければと思います。
http://www.jjt.jp/
塩抜きは私の場合鴨は1時間です。
http://blog.goo.ne.jp/tailsoup/e/aa7a4ba25ede44b5330a62e350ee6b11
と言っても、実際に塩抜きの途中で端きれを金串に挿して焼いて食べてちょっと薄味かな？ぐらいのところでやめて下さい。
燻煙は最高温度でも70度までで抑えるように気をつけながらやってください、渡しの場合2日にかけて同様に燻煙を掛ける場合が多いです。
美味しい鴨の燻製が出来ますように(^-^)
hamaさんのコメントに返事したときにも書きましたが、燻製の基礎を後悔したホームページを持っています。
http://www.jjt.jp/
こちらも参考にして抱ければと思います(^o^)
sakuraパパさんのblogもこれから盛りだくさんの燻製の作品が紹介される事を楽しみにしています。
そっそく、noboさんのレシピのとおり、乾塩法ボイルなしで作ってみます。
私も昨年末に紅茶鴨で作りましたが、肉質も香りも良かったので、今回も紅茶鴨にします。
出来上がり報告します。
乾塩法意外といいですよ(^_^)v
ぜひ結果教えてくださいね。