常備菜（田作り）

田作りは関東風の祝い肴三種としてお正月に食べる食品で、数の子と黒豆と一緒に供されます。季節感はありますが、いつでも食べたいと思わないのが普通でしょう。しかし我が家ではこれが常備菜となって来ました。
カタクチイワシを料理したものが「田作り」と呼ばれるのが不思議でしたが、調べると、江戸時代では高級な肥料（金肥）としてカタクチイワシが使われ、ここから豊作がイメージされて、お目出度い食品に昇格したのです。確かにイワシを田畑に漉き込めば窒素・リン酸・カリは供給出来るでしょう。数の子と黒豆を同様なイメージです。子沢山と「まめで暮らす」が連想されるのです。
田作りの一般的な作り方の動画がありました。


小魚を乾煎りして砂糖で絡めるだけなのですが、筋肉の繊維が硬化して噛み切るのに時間がかかります。老人にはちょっと辛い食品です。
我が家の常備菜の場合は、素材として「食べる煮干」として売られているカタクチイワシの小ぶりなサイズを使います。これをまず油で揚げてから、ざらめを調味料で煮とかして絡めるだけです。油で揚げることによって小魚がカリカリになって食べ易くなるのです。ちょっとした工夫ですが、差し上げた方々にも好評のようです。酒の肴にも向くと聞いています。

さて「煮干しの解剖資料室」というユニークなサイトがあります。どこでも手に入る煮干を解剖（解体）することによって魚の構造を理解するのです。教材費も安く、手も汚れないのです。それで解剖した後は上記のような処理をすれば美味しく頂けるでしょうね。

魚を揚げる料理で代表的なのは英国の「フィッシュ・アンド・チップス」です。


19世紀に底引き網漁が普及して北海のタラが大量に獲れるようになって庶民のファストフードとして普及しました。少々鮮度が落ちる素材も使える、油で揚げるので満腹感が得られるのです。

今回は詳しい製造工程をレポートできませんでしたが、いずれCooking With DogをまねてCooking With Catのような動画を撮影したいですね。無理かな？

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