https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20181216-60375632-trendy-life略
「今年はとにかく不作。例年なら新米が出回る時期になっても、お米屋さんにもスーパーにも『新米』ののぼりが立っていなかったでしょう。出荷が大幅に遅れたうえに、お米の質も全体的にあまり良くありません」
全国的に台風や長雨、日照不足に見舞われた2018年。特に繰り返し日本を直撃した台風は、各地で大きな被害を与えた。
「気象による被害は毎年必ずありますが、これまでは“東北はダメでも西は元気”といったように、地域限定でした。ところが今年はほとんどの県で、それが起きました。実は去年も異常気象でしたが、今年はそれをさらに上回ってしまいました」（西島氏）
各地の生産者の苦労も、察してあまりある。ただでさえ不作のところへもってきて、新しいブランド米が続々と登場している昨今では、ブランドとしての品質を保持するため、厳しい栽培基準や出荷基準を設けている産地が多い。不作の年は、この基準がかえって足かせとなる。基準を満たせない、つまり“売れない”米が多くなるからだ。
「お米に限らず、ブランドが品質を保持するためにリスクを背負うのは当然のこと。ただお米に限っていえば、この10年ぐらいは、ここまでひどいリスクはありませんでした。とにかく今年の状況は、『平成5年の米騒動』に匹敵するほど。でも、新米の流通が遅れても誰も慌てず、それほど騒ぎにならないのは、しっかり管理された古米がきちんと流通しているということがあるからでしょう。でも、同じような被害を繰り返さないよう、どんな気象条件にも対応できる農法を確立しないといけない時代にきていると思います」（西島氏）
とはいえ、「全国的な凶作といっても、栽培基準や出荷基準を持っていて、地域の伝統的な農法を守っている産地のお米はいいですよ」と西島氏。
「特に新品種は異常気象対策の品種改良を重ねた強いお米が多いので、古い品種よりも相対的に出来がいいです。見栄えは悪くても味はいいもの、粒は小さいけれど中身がつまっているものも多いですから。狙い目は新品種です」（西島氏）
ということで、西島氏におすすめの新品種をいくつか紹介していただいた。
「まずは福井県の『いちほまれ』。コシヒカリの生みの親である福井県が、“コシヒカリを超えるお米を”という意気込みで作っただけあって、とてもバランスが良く、冷めても味が変わらず朝から食べられるお米です。幼稚園や小学校で試食会をすると、みんなおかわりして食べるほど。“銀シャリ用”のお米なので、炊き込みご飯や酢飯には合いませんが、コシヒカリ系の特徴を持ちつつ、ポテンシャルはコシヒカリよりも圧倒的に高いと思います」（西島氏）
ほかにも「富山県の『富富富（ふふふ）』は、あっさりサラサラ系。粒が小さいけど張っていて、『ななつぼし』や『あきたこまち』に近い感じです。外国の食文化、特にフランス料理のように、素材重視の料理に合うと思います。逆に、中華系の味の濃い料理には不向き。サラダとともにドレッシング感覚で食べられるような、これまでの日本にはなかったタイプのお米だと思います」とのこと。
不作で心配だった今年だが、それでも西島氏に言わせればおいしいお米はまだまだあるとのこと。
「島根県の隠岐の島は土壌が日本よりも中国大陸に近いため、マグネシウムが濃く、お米が硬くなる性質があります。その隠岐の島で作られた『藻塩米』は、ほかの産地よりも粒張りが強いのが特徴です。炊き上がり時はふっくら、さっぱりとした印象がありますが、時間がたつうちにしっかり感が出て、甘みが増してきます。お弁当やおにぎりにいいと思います」（西島氏）
そのほか、山形県の『雪若丸』は粒感があって甘く、若者受けするとのこと。
「『雪若丸』はきちんと炊けば粘らず、サラサラ食べられます。おにぎりにしてもいいし、揚げ物とのバランスもいい。また、『さっパリより、愛をコメて』というCMのインパクトが大きかった青森県の『青天の霹靂』は、宣伝の通りにあっさりしてて、クセがなく食べやすいお米です。おいしい七草粥が作れると思いますよ」（西島氏）
良作とはいえない今年の米は、西島氏によれば「ポテンシャルが隠れてしまっている」。おいしく食べるには、それをいかに引き出すかがポイントで、保管や炊飯にあたっても注意が必要だ。特に、暖房が必須になるこれからの季節に注意したいのは“胴割れ”。乾燥によって米の表面の水分が飛ぶことによるヒビ割れだ。
「ですから、できるだけ家にお米を置かないこと。保管は2週間程度にして、少量ずつ購入し、食べ切ったら次のお米を買うというサイクルが理想です」（西島氏）
今年の米は、吸水や水加減の判断も難しい。炊飯器の目盛りや炊き分け機能なども必ずしも“その米”にとって最適とはならない可能性もあるので、注意が必要だろう。試行錯誤をしながら、適した吸水や水加減を“自分で”探していくほかないようだ。
「研げば研ぐほど米が割れ、炊くとのり状になり、“釜の底にべったり”ということにもなりかねません。あまり吸水させず、研いだらすぐに炊き、蒸らしが終わったらすぐにほぐすことが大事です。傷みが早いので、夜のうちに炊飯器のタイマーをセットして、朝は保温状態ということも避けたほうがいいでしょう。残ったご飯も、タッパなどに入れて急速冷凍したほうがいいと思います」（西島氏）
なにやら今年の米は面倒なように思えるが、実はそんなことはない。とらえかたによっては、おいしいお米と出合える非常にいい機会となり得るからだ。
「あまり神経質にならなくても、お持ちの炊飯器と相性のいいお米は、きっと見つかると思います。逆にこのような不作の時だからこそ、いろいろなお米を試せるチャンスです。耐久性のない米は過乾燥によってどんどん品質が下がるので、おそらく年を越す頃には、出来の良しあしがはっきりと分かるようになるはず。おいしくない、うまく炊けないと思ったら、産地や品種、購入店を替えてみる。とにかくこの1年に限っては、“お米と遊ぶ”感覚で、いろいろな産地の米をつまみ食いするという柔軟な対応が必要です」（西島氏）略
