味噌づくり 2016年

　味噌を作ろう．Teruです．．


2016/4/2


　大豆を水につけて．

　


　翌日まで十分に浸し置きまして．

　

2016/4/3

　

　だいぶん膨れ上がってふやけましたので，ゴトゴトと3時間くらい煮込みました．

　


　300ｇくらいの力で押すだけでつぶれるくらいに！


　
　袋に入れてつぶします．


　麹と塩を混ぜ合わせたものを練り込みまして．．

　

　どうしてもパサつきが．．


　ぬるま湯を足して


　


　


　

---

2016/5/15　　途中経過．．やばい？


　ちょっと水を足しすぎたような．．たぶん十分に煮れていれば足さなくて良いのかと思いながら足したんですが．．



　今日見たら．．ひたひたと水につかる状況に．．



　良いか悪いかわかりませんが，重石を重めの物を選択してもし水多かったら漬物みたいに水出しできるんじゃ？と．．




　したらばやっぱり．．




　和紙を引いて重石してたんですが，キッチンペーパーで吸い取りまして，キッチンペーパーを引いて重石をしておくことにしました．


　水を吸い取った後のやつ．

　




　まだまだ出来上がりませんね！

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　2016/6/12　　黴．．




　チェックすると，隅の方で少し黴が生えてました．．


　臭いは大丈夫．とりあえず黴が混ざらないようにこそげ取ってペーパーの取り換えをしておきました．



　少し色が変わってきたかな？



　そして一週間後の6/18やっぱり黴が少し．．



　同僚に聴くと，完成まで3回ほど混ぜるといっていた．．黴は生えるといっていたんですがその方は冷蔵庫で寝かしてるとのことですがそうすると黴はかなり抑えられるとのこと．



　これから3か月．．いや4か月特に黴との闘いになる．．対策が必要と思われますが，



　思いつくのは，完全密閉ただ，麹菌それで生きていられるのでしょうか？


　とりあえず初めての仕込みなので．．ちょくちょく点検して黴見つけたら薄くこそげ落としていきます．




　まだ2か月だけど．．先が思いやられます．．　





　

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　2016/10/24


　ちょっと放置してました．．



　おいおい，この暑くなる時期にそれはないやろって突っ込まれそうですが，県外に出ることが多かったり何やらで構うのを忘れてまして．．







　久々に見たのが，10月に入ってから．．





　結論を言えば，水足さなかったらよかったです．．





　水が染み出てちょっと微妙な感じになりましたが，何らかんら救済とやってると臭いもよい感じになってきまして．





　




　臭いは味噌です．．



　色合いも味噌っぽい．．







　仕込んでから半年．．



　1年弱寝かせる．．



　職場の同僚は完成してもう使ってると．




　雰囲気出てきたので今残ってる味噌がなくなったら使ってみようかな！












　長期熟成．．








　発酵食品はちょっといろんな意味で不安がありますね．．









　おいしい味噌汁はできるかな？






　あっ．いくら．．今年食べてない．．仕込みたいな．．






　遅いかな．．











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ちょっと引き算な合鴨うどん

　風強いなぁ．．




　本当は朝マズメ前に起きるはずだったのになぁ．．





　でも，起きたらこの風．．








　あきらめもつくか．．










　朝からちょっと，仕掛け作っておりました．






　二本針のちょっと派手目に装飾するやつ．．







　寒くなったらやってみよ（笑）











　それと，嫁の車車検が近くて．．　




　LLCですが，僕の車のが余ってたので換えちゃいました．




　トヨタ以外は緑（SLLCになって緑というより青っぽい気もしますが．．）



　まあいい．混ぜちゃいまして．．




　僕の車と同じようにちょっと回転上げて暖気はやめようと思ったらスロットルのリンケージがない．．








　あらま，いっちょまえに電スロ．．







　それはともあれ．．天気が悪く．．何もすることなく．．嫁のばあちゃん．．ずっといるので，まあ饂飩でもしますか．．










　子供と饂飩踏んで，合鴨うどんはいつものやつ．







　今回は出汁に入れるものと入れないものを餞別しまして入れたくないものを別鍋で茹でてってひと手間．








　








　ごま油と山椒が決め手ですけどね！











　

カマスの干物

　


　

ラーメンチャーシュー．．

　釣りに行けなかった．．．

　拉麺スープが残ってるから．．Teruです．



　

　昨日の提供ラーメン．



　

　まったく一緒．




　違うのはチャーシュー．





　昨日の朝からチャーシュー仕込んだので冷やしきれずとろっとろに仕上がったチャーシューはもはや切れませんで．．　

　一晩チルドケースで寝かしたので切りやすくて．．チャーシューに海苔とネギがかぶってるのですが，でっかいチャーシューに！



　もしかしたら気づかれる方もおられるかもですが，ステーキ．鶏肉のレシピなどのお肉ちょくちょくブログに載せてますが．ラーメン以外でチャーシュー載せたのは一度だけ．．ちょっと記事見てみたけどわからなかったので．．載せてないかも．．いつだったかなぁ．．．　





　ただ，ラーメンでは時間がかかるのにチャーシュー載せてることが多かったですが．．チャーシュー残ることも多かったのが事実．．





　ラーメン屋さん行っても大体チャーシューは残ることが多い．．







　まあ自分が作ったチャーシューでさえ残しますから．．







　でもね．．最近ちょっと印象が変わってきました．．




　きっかけは，富山の志那そば屋ののれんの店に行ったことと，まめさんにいろいろ教えてもらったこと．



　なんで牛は食べれて豚はダメ？



　たぶん脂にやられてしまうんです．．

---

　昔阪神大震災前に神戸ラーメンとかいう店に連れて行ったことがあるのは中学生の頃．チャーシューメン．




　無理でした．．







　チャーシューメン頼んでもチャーシュー残すみたいな．．







　それがです．．






　食べれるチャーシューができまして．．きょうはバカでかいチャーシューを厚めに切ってラーメンに載せましたが．．チャーシューが食べれる．．



　何が違う．．





　嫁も前回のラーメンは真鯛（海シリーズの個人的ブーム）チャーシュー今までで一番とろりとして旨いと．




　今回は昨日も今日もチャーシューが旨い！



　自分でびっくりするくらいチャーシューが旨い．．




　はっきりしませんが，下ごしらえの有無が変えているのかも．．チャーシュー誰は配合に悩みながら落ち着いた奴を使うたんびに脂をこして使い続けております．




　たぶん，チャーシューとスープとの調和の仕方なんかもしれないなと．スープは自分の中での黄金レシピに殿堂入りしましてしっかり記録してますが，同じチャーシューの仕込みで前のスープだったらどうなんだろうか．．










　一つ感じたのはラーメンチャーシューように仕込んだチャーシュータレ．チャーシュー試食ではんんんｎｎｎ．．．








　拉麺にトッピングすると豹変！






　おかげで釣りも忘れて一目散に家に帰っちゃいましたわ！











　
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　突然中途半端に記事締めましたは飲みながら書いてて飲みすぎたためです（汗）







　
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　釣りのほうは．そろそろ．．．





　！！








　とりあえずタックルをいつもより入念にオイルグリスアップしておきました．




　無の境地に入りましょうかね！






　

　




　

ラーメンを食べていただきました！

　飲み会と称して店行くと．．．なので家飲みでと，じゃあラーメン出しますかなんて話してましたが，当日子供の調子が悪く延期させていただきまして．．今日がその振替日としておりました．．





　昨日，S氏と落ち合って仮眠時間にいったん家に帰りまして，スーパーは豚バラと鶏ガラなどなどを調達して下処理してホームコラボとなりました．．



　帰ってからチャーシューだけ仕込んどこうと思ってたんですが．．迷いがありまして．．



　チャーシューですが，ラーメンスープで煮てって結構やってますが．．来れないほうが良いのかどうなのか．．ちょっと引っかかっておりまして．．




　どうしよう．．





　もう一つは濃度です．．これも引っかかりながら．．試してみてからにしたらよいんですが，もう今日が本番なので．．





　悩んでいるうちに寝ちゃいまして朝．





　チャーシューから何から全部今日中に（汗）



　チャーシューはラーメンスープに，そしてガラは今までより少な目でじっくりやります．




　それと，今回は，昆布と鰹節と煮干しと真鯛は別鍋でやることにしたのと真鯛の粗の量もぐっと減らしました．








　

　鶏スープ




　そして，

　

　魚介系．




　これをこしてからドッキング．







　どうかな？










　って，ここでハプニングで，ラーメン飲み会しようといっていた方が体調不良．．





　やばい．．大量にスープあまっちゃう．．








　そこに救世主が現れまして，たまたま貸していたものを返しに来たいと同僚．．


　ならばと食べてくれませんかと半分お願い（汗）





　夫婦で来てくれることになりました．．





　んんん．．これはプレッシャーです．．家に呼ぶことは初めてですしね．．






　とりあえずスープはできあがり，チャーシューは今日仕込んだので冷やす時間も不十分できれいに切れず．．







　どうしようかな．．






　まあ仕方がない，



　
ピンポーン！



　子供らはしゃぐはしゃぐ．．







　僕は麺茹でて，麺揚げ失敗しないぞと（汗）






　




　出来上がりました！








　ドキドキですが，替え玉ある？



　あるよ！



　ちょっと待ってね．






　トッピングの海苔はこだわりなので替え玉でも別盛で添えまして！







「塩ラーメンとかも作ったりするんですか？」




「作ったことあるよ！」





「じゃあ今度は塩ラーメンも食べてみたい．」






「今できるよ！」



「まじですか！」







　ということで，塩ラーメンって塩ダレに替えただけ（笑）




　聞くと，3食ラーメンでも全然いけるラーメン好きやと．
　

　あとで聞いてよかった（笑）



　



　後で僕も食べましたが，納得の味．



　濃度とバランスかな．．




　
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　自分で作ったラーメンですから，僕は主観的にうまく感じちゃいますので自分が作ったラーメン記事は全部うまいと書きますので．．





　
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　今日のは前回のよりはるかにうまかった！


　逆に，真鯛っぽさ，煮干しっぽさとかそういったニュアンスではインパクトない気もしますが，主張もほどほどにした方が逆に全体にまとまる気がしました！


　




　

釣りに行けない代わりに．．

　

　
　砂糖締めのサバ




　


　フクラギ．






　台所に立ってたら．．







　エアフィッシング楽しみながらじっくり．．これもおつなもんです（笑）





　

鰯 その後

　淡路島で釣ってきたイワシと鰺．


　アジはRyo君に全部預け，Ryo君の両親と我が両親と嫁の母におすそ分け．




　残りを持って帰りましたがそれでも3桁残ってます（笑）









　


　まずは刺身ですね．酢にも通さずまんまいただきました．



　



　鍋のつくねにも使わせてもらいまして，





　残りは全部，うろことって，大きめのは頭とはらわたとって，


　


　





　甘露煮に．



　二日間かけてじっくり煮込みまして最後に山椒．



　







　味見したら止まらなくなりそうでした！








　

シメサバ

　鯖．



　





　


　〆る前に鯖皮は剥いでおきました．








　



　砂糖と塩で締めてますよ


　

ラーメン 鶏真鯛．． ちょっとマンネリ感が否めない．．

　釣りに行けてない．．Teruです．



　下の子の発熱．．やっぱりドミノ．．がっつりやられました．．




　で，今日は，職場の同僚と飲み会という名のラーメン試食会の予定でした．．が，キャンセルいただきまして．．





　となると材料は今回注文していたので．．家族でラーメンということで，




　


　鶏ガラにバラチャーシュー．


　チャーシューの煮込み時間も実験がてら変更．




　



　そろそろかなというとこで，チャーシューを取り出しこちらは醤油だれに漬けて朝まで．





　今朝よりまたラーメンスープ煮込み．



　今回も真鯛の粗を使いまして．．





　

　醤油ラーメン



　

　塩ラーメン．．






　良いんですが，豚バラのためかちょっとくどい気がします．．そして，連続スープメニューのためか，なんか物足りなさが否めない．．




　冷静に味わい始めると．．んんん．．



　旨いは旨いんですけどね．．





　今，釣りでも感じておりまして．．なんだかんだ言ってもう秋も深まりつつありますし．．普段の釣りにプラスアルファーちょいと研究してみよかな．







　
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　あっ．チャーシューは嫁いわく今までで最高！



　やと！



　仕込みが良かったのか，使った肉が良かったのか．．今回は国産豚だったんですが．．煮込み加減はばっちり決まった気がしますね！








　

太刀魚とかまがり

　

　






　

　

　実家で太刀魚といえば塩焼き．煮つけにも，良いし，刺身も良いね！




　

　かまがりはお刺身でいただきました！



　
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