写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・
「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」
http://newcity.keikai.topblog.jp/
は上記からご覧下さい。
でも一応投稿！
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今日こそは、田面木小バスケ部の勝ち進んだ内容を！と
思っておりましたが、今週末にもは準決勝があります
明日、明後日に投稿します。
やはり・・今日は、この事を書かねば！
先週、地元八戸に衝撃的なニュースが飛び込みました。
特に、鯖を扱う関係者には・・打撃です。
「鯖缶でヒスタミン中毒」の記事
鯖を調理加工販売する板長には・・ビックリです。
本社は、東京・・加工場所が八戸・・との報道
１００ｇの中に、３２５ミリグラムのヒスタミン検出！
ヒスタミンは、鯖、イワシ、イナダ等々多くの魚に入っています。
ただ、鯖にはヒスタミンに変化するヒスチジンと言う物質が多い
それは、魚体が大きいからです。
記事を読むと・・・
「ヒスタミンは熱に強く、加熱しても滅菌できない物質」
板長はここで・・缶詰は１２０度の温度と圧力をかけての
調理をするのに・・でもヒスタミンは死なない！
この事を知り得ていなかった・・高温でも滅菌は無理！を
当然、高温なら菌は死ぬものと・・
この事に思い当たる点があります！
物産展でも販売時には、高齢の方に良く
「鯖は当たるから・・苦手」と言う方が多い事に気が付きます。
昔は、缶詰で・・ヒスタミン中毒が多かったのではと
昭和３０年～４０年当初は、鯖の豊漁が続いた八戸
道端にトラックが落としていった鯖がゴロゴロ・・
当時は、氷漬けにする暇もないほどの豊漁・・
鯖は冷やされること無く・・加工されたのでしょう・・
その鯖を使った缶詰で・・
ヒスタミンは１５度から急激に増殖します・・
特に、解体される前の丸鯖の状態で・・１５度を超えてはダメ！
板長も昔は、自分の作った〆鯖で「蕁麻疹」・・
色々な文献を調べて・・その事を知りました。
鯖は鮮度が良いときに解体調理をして・・温度を上げない
今でもその温度の上昇には一番気を使います！
冷凍物の鯖・・捕れたての鯖・・必ず先に調理加工をする！
丸鯖の時間を、とにかく短くして解体・・調理です。
今回のヒスタミン騒動は、板長にも自らの戒めと
「鯖は美味しいけど・・鮮度が大切！」
その事を再確認をさせた事件・記事でした。
これからも鯖の加工には十分注意を払いながら
加工販売をして参ります！
※板長が蕁麻疹を出したとき・・母が・・
「桃・・白桃の缶詰を食べなさい！」と言われました
蕁麻疹は治まらないものの・・痒みが消えました！
先人の知恵ですねー・・・ジンマシンには白桃の缶詰です。
（板長の鯖は安心ですので・・ご心配なく！）
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