パン屋さんを開業して３年目までは概ね客数が増えます。目新しい間は新規のお客様が簡単に獲得できますが、目新しさとニュース性が低下すると新規のお客様の獲得より離れて行くお客様が多くなります。
オーナー店主＝職人であると、美味しいパンを焼いている、ライバル店より美味しいと考えがちです。第三者の目でご自分の店を見ることが出来ないと、お客様の要望とオーナーの考え方が乖離し、客数の減少がさらに大きくなります。
コンサルタントの仕事は、この点を明確にして改善策を授けることになります。
パン屋の開店は資金集めから店舗創り、商品創りと大変なエネルギーが必要で、人生の一大事業で失敗させるわけには行きません。開店前の店舗デザイン・什器デザイン、ベーカリー機器の選定から開店後の技術と売り場の改善までサポートいたします。
出来るだけ少ないご予算で売れる店を創る、これをモットーにしています。
http://www.nexyzbb.ne.jp/~81hiroshi/
AIオーブンシステムの特徴２
オーブン部分は、面倒で難しい火加減を商品ごとに設定します。そのため、ドアを開けたときの温度降下を最小限に抑えることに成功しました。小型オーブン最大の弱点である、ドア開閉時の温度降下を最小限に抑えることで大型オーブン以上の熱効率を実現しました。
ドゥーコン部分は、天板１枚ごと解凍時間、発酵時間、温度・湿度管理を行い、気流が直接生地に触れない設計になっています。従来はファンを回して室内温度と湿度をコントロールしていますが、気流による生地の乾燥が問題でした。この生地乾燥が無く、誰でも美味しいパンが焼ける理想のオーブン・ドゥーコンシステムです。
小型のコンベクションオーブンの焼成能力、馬鹿に出来無いものがあります。
食パンの焼成は無理ですが、それ以外は何でもOKです。デッキオーブンに比べると価格は低く、天板の出し入れも楽で作業性の良いことは他のオーブンの比ではありません。
コンベクションオーブンでフランスパンを焼いている有名な店もあり、チャレンジする意義は大きいと思います。居酒屋、カフェのパン生地メニュー強化に、またクッキー、スコーン、カップケーキなどは効率よく焼成でき、なかなかの優れものであります。
競合の激しい居酒屋活性に最適ですが。
ベーカリー機器にもソフトを組み込み、コンピューターで制御する画期的なオーブン・ホイロのセットが出来ました。
このシステムは、ミキサーを導入して生地からパンを作る方法でなく、ベークオフと呼ばれる冷凍生地を焼成する方式で、最近このタイプのベーカリーが急増しています。
この方式は技術者が要らずアルバイト・パート従業員に短期間の研修で商品が提供できることが大きな特徴です。
このオーブンの最大の特徴は、パン作りで最も困難な最終発酵と焼成をコンピューターで設定し、高品質な商品を失敗無く焼き上げることにあります。また、排気ダクトが不要で、1.5m四方のスペースがあれば何所にも設置可能です。
病院、学校、老人介護施設など大きなスペースが確保できない場所にも設置可能で、必要な冷凍生地も各種提案いたします。
ベーカリー機器にはミキサー、ドゥーコンディショナー、ミキサーなど必要な機器・機材があります。
ただ、生地は手捏で作れるし、生地の発酵もドゥーコンが無くても出来ますが、パンを焼くために必要不可欠なのはオーブンです。
オーブンには国産・外国産、ガス・電気、デッキオーブン、ピールオーブン、コンベクションオーブン、ラックオーブン、トンネルオーブン、トレーオーブンなどの種類があります。さらにメーカーにより性格・特徴が異なり、また電気・ガスの熱源によっても大きく異なります。その中から商品構成・ポリシーにより選択することになりますが、どんなオーブンにも癖があり、その癖を理解し使いこなすだけの知識と技術が必要になります。
その技術がパンの良し悪しを決定するわけで、その辺りの指導まで承ります。ベーカリーの売上を決めるオーブンの選択とその後の技術指導まで安心してお任せください。
天然酵母の食パン、小麦粉は異なりますが配合はフランスパンと同じで、小麦粉、塩、水と発酵に必要な天然酵母（ルバン）と僅かなイースト、油脂、モルトこれだけでパンになります。
パンの基本は小麦粉、塩、水、この３つの材料で生地を作り、必要な発酵をとった後焼成した食品とフランスでは定義されています。小麦粉はフランスパン用と食パンでは異なりますが、フランス産小麦は淡白質量が低いため食パンのようなボリュームを出したいパンには向かないことがその理由です。
自家製天然酵母の効果はイーストの添加がほとんど必要ないこと（イーストを添加すると天然酵母パンの欠点である、クラストの梨肌、内相の巣立ちを改善します。）、発酵時間を短縮できること、冷蔵庫での発酵で夜間の作業時間外に発酵を行い、工程を変え労働時間の短縮が可能になり、さらに風味がイーストだけで発酵したパンに比べるとよい事、日持ち良くカビの発現が遅くなる事など多々あります。
売れるためには、売れる法則があります。
売り場構成で、什器の形、高さ、お客様の導線、レジ台の形、商品構成、さらにサービスの質と押さえる点が幾つかあります。
２０坪以下のベーカリーでは商品構成と品質、サービスの質を向上させるだけで売上が改善されます。
店舗プロデュースとは、店舗外観・厨房・売り場と什器デザインのハード面と、商品と商品構成、サービスの質を決めるソフト面、この両面からの支援を持って店舗プロデュースと言います。
ベーカリー機器は商品構成、売上規模、立地、ご予算に合わせた機材を提案します。
また、開店後何かと不安が生じますが、開店後の問題解決まで含めた総合コンサルティングを承ります。
ベーカリーの開店まで、そして開店後の技術支援、売り場改善、売れるベーカリーを創ります。
店舗デザイン・設計・商品設計・包装資材決定・技術指導・販売指導、売れる店創りのためのノウハウを提供します。
出店場所決定
立地調査、ライバル店調査、売上予想の算出、
ポリシー決定、商品構成構築、配合決定、原価算出、マニュアル作成、
工程構築売り場デザイン決定、
厨房・売り場設計、
厨房・売り場ベーカリー機器の決定、売り場什器のデザイン決定・発注
各メーカー中古ベーカリー機器も豊富にございます。
工事中
製造員・販売員教育・訓練、プライスカード作成、POP作成、
ライバル店調査・弱点研究、チラシ他販促グッズ作成、
製造・販売マニュアル最終チェック、商品チェック 開店製造支援、商品・販売検証
開店後売上減少対策
今日から米粉食パンの試作を始めます。
ある企業のコンサルタントでお客様から米粉食パンの要望が多いことに気がつき、試作の時間が取れるようになりましたので、今日から始める事になりました。
既に米粉１００％で小麦グルテンを添加せず作る方法も報告されていますが、これまでの配合とは多少異なる配合・製法で食パンになる目途がつき、今回試して見ます。
米粉は小麦粉に比べるとアミロペクチンが多く、アミロペクチンの性格から餅の食感がパンにしても出てしまうことが問題です。ボリューム、食感、香りのバランスが取れた常用できる品質が目標です。日本の米は改良が進みシットリ、モチモチ感が強く、この性格がパンにするとき邪魔になります。
http://tokyo.cool.ne.jp/baker/
ベーカリー、パン屋さんの売り場、平台、レジ台、あまり考えたこと多くないと思います。
しかし、取りやすい棚、手を出しやすい棚、平台、落ち着いて会話が出来るレジ台、気軽に声がかけられる厨房と売り場の位置関係とバランス、売れる売り場を作る上で考えなければならない点はとても多いことに感心を持っていただきたい。
セルフではお客様に動いてもらうこと、それも邪魔されずに、ほとんどのお客様は２度、３度と店内を回り、品定めをします。対面ではショーケースの高さと奥行き、背後のパンの陳列、種類、ボリューム、そして声をかけるタイミングと多々あります。
固定客・常連のお客様を多く作り、逃がさないことがリテールベーカリーでは重要で、まず２度目のご来店率を高くする店創りとサービス、商品構成構築をサポートします。
