美味しいパンの店 ソフィー 高田店

あわゆきシュトーレン、

地元高田産の醤油を使い、シナモン、メースを控え、微かに香る醤油の香、妙高市
山本製餡のこしあんを包み、和風テーストのシュトーレンに仕上げています。








レーズンの表面に付着している酵母が醗酵を始め、二酸化炭素を発生しているところ。４日目の状態。

レーズンと水だけで、レーズンの甘い香りとアルコール臭のある醗酵液が出来ます。ここから固さと温度の調節だけで様々なルバンを作ります。

このルバンを使用して何も添加せず長時間醗酵のパンを焼き上げますが、ベーカリーの生産量、工程を鑑みイーストの併用、モルト、生地改良剤の添加を行い、冷凍化、冷蔵醗酵の採用で効率的な生産を可能にします。

ルバンだけの製品に比べ、イーストの併用で、クラスとは薄く、梨肌は改善され、より多くの方に好まれる製品になります。

高田店ではこれまで、長い間使われてきたルバンがありましたが、本日よりこの新しいレーズン種でパン作りを始めます。クラストの薄い爽やかな香のフランスパンに生まれ変わります。

島根県安来市へまいります。

今日の搭乗機、JL１６６３便

安来節で有名な安来市へまいります。出雲空港付近雷で条件付飛行で大阪伊丹に降りることも予想されます。

今日は天然酵母について、その起こし方、管理方法が主なテーマです。天然酵母は所謂ルバンでなければ天然酵母ではありません。

そのベーカリー独自のルバン＝種、これが天然酵母で、そのベーカリー独自の菌種が繁殖し、独自の風味を作り出します。製剤になった天然酵母モドキでは独自の風味を出すことは出来ませんし、他社との差別化は図れません。純粋培養され、乾燥された製剤が天然酵母と言われることには違和感があります。

ルバンは酵母だけが繁殖するわけではなく、乳酸菌、酢酸菌などが繁殖し有機酸を生成します。この有機酸によりアルコールが酸化され、芳香族アルデヒドが生成し、独特の複雑な芳香をパンに与えます。此処にルバンの貴重な有用性があるわけで、単に酵母だけを純粋培養しただけの天然酵母モドキとの差が認められるわけです。

天然酵母はルバン、それも独自に種を起こし、毎日継ぐことで独自の風味が確立されます。またパンはベーカリーごとに配合、製法、生地の管理法が異なり、独自の生地作りが他社との差別化を可能にします。他人から与えられた乾燥酵母製剤ではこの差別化は不可能です。工業的に培養されている生イースト、ドライイーストと何処が異なりますか。

わたげワークス 天然酵母パンペジーブル

新築されたカフェの入る建物

６月３日のプレオープン目指して工事が進むBoulangerie.cafe Paisible,

高田公園観桜会

ベニヤエシダレ





ちょうど見ごろを迎えている高田公園の桜。昨日夕方より雨で、今は強く降っています。












高遠コヒガンザクラ

山田湾ベーカリーグランドオープン、４月６日

山田湾ベーカリーロゴ

４月２日、柏での仕事を終え、上野１８時２分発の「はやて」で盛岡へ、盛岡着２０時２２分、そこから車で山田町へ、２２時４０分到着。
３日、４日の二日間で生地作りと冷凍半製品の蓄積、５日プレオープン。マスコミの取材に終始圧倒されながら。

４月６日、待ちに待ったグランドオープン、９時、近所のおばあちゃんグループが笑顔で集まる。その笑顔に期待感が溢れていました。

11時、棚が空、慌てることなく淡々と商品作り。予想外の食パン、フランスパンの需要の多さに驚き。

今回のフランスパンは石割り桜天然酵母と府金製粉の「ゆきちから」、「ゆきちから」は岩手県産小麦「ゆきちから」100％。淡白量が９％台、麩質、澱粉質も素直でクラストの薄さは絶品、香も良好でした。使用するオーブンがキタザワで、何処かのオーブンにデザインが良く似ているけど、製造メーカーは何処か不明。オーブンさえ良ければ、焼き色、形も良くなると思え、此処がとても、とても残念。オーブンの選択が重要です。

「ゆきちから」、フランスのグラン・ムーラン・ド・パリの粉に匹敵するような小麦粉でした。もう少し灰分が高ければ。

パン屋開業

パン教室、バターロールの実習

パン屋、ベーカリーを開業するにあたって、先ず技術、仕込み、分割・成型、焼成の各工程の把握が必ず必要です。

日々の気温の変化でも捏ねあがる生地の温度が変わります。生地温が大きく変われば、同じ醗酵時間をとっていては、同じパンにはなりません。この調整をどうするか、これも技術です。一年通して同じ環境、条件で作業が出来ることはありません。生地温度、室温により、パンチ時期、分割時期、ベンチタイムの長さ、ホイロの加減など変わります。これを変えなければ毎日同じパンを焼くことは出来ません。惣菜パン、菓子パンであれば大きな差にはなりませんが、食パン、フランスパンでは品質に大きな差が出来ます。

山田湾ベーカリー開店、４月５日

天然酵母バゲット、美味しいパンの店ソフィー　高田店

山田湾ベーカリー、５日の開店に合わせ、本日岩手県下閉伊郡山田町へ参ります。盛岡着２０時２２分ですので、山田町到着は２３時頃になります。

開店は何度経験しても緊張感がありながら、楽しいもので、今回も初日何人のお客様がご来店くださるか、今からわくわくしています。

津波で大きな被害を受け、やっと復興が本格的に動き出したとき、山田町物産展と同時にオープンします。厨房及び売り場以外にパン作りを体験できるスペースも設け、観光客の誘致に意欲を感じます。