今日から米粉食パンの試作を始めます。
ある企業のコンサルタントでお客様から米粉食パンの要望が多いことに気がつき、試作の時間が取れるようになりましたので、今日から始める事になりました。
既に米粉１００％で小麦グルテンを添加せず作る方法も報告されていますが、これまでの配合とは多少異なる配合・製法で食パンになる目途がつき、今回試して見ます。
米粉は小麦粉に比べるとアミロペクチンが多く、アミロペクチンの性格から餅の食感がパンにしても出てしまうことが問題です。ボリューム、食感、香りのバランスが取れた常用できる品質が目標です。日本の米は改良が進みシットリ、モチモチ感が強く、この性格がパンにするとき邪魔になります。
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