ローコスト、ベーカリー開店

ベーカリー開業、個人では大変な一大事業ですが、この開業に力を使い果たし、開店後ぱっとしないパン屋さんが目立ちます。
開業、開店が最終目標ですか？そうではないはずです。美味しいパンを焼き、お客様に喜んでいただく、これが大きな目標のはずです。

そこで開業後の運転資金を残し、余裕のある開業には中古機材の導入という選択肢もあります。ただし、騙されないことが肝腎です。

使用年数を隠したり、整備せず販売したり、ここにも悪徳業者は介入します。整備せず販売する業者が多く存在します。

オーブン、ミキサーは耐用年数が長く、良く整備されていれば中古で全く心配ありません。大手ベーカリーでも中古ミキサー、オーブンを導入することもあります。

ドゥーコンは完全整備のものであれば良いですが、新品と価格の差は大きくありません。

先ず、業者選びに時間をかけ、慎重に。中古を扱う業者の工場、倉庫を訪ねることも必要です。

関東に限りますが、業者選びのアドバイスも承ります。

ベーカリー開業 注意点

先ず、騙されないこと。
簡単にパンが作れるようにはなりません。

市販の天然酵母と言われている物、これで特徴ある本物は出来ません。市販されているものの中には、インスタントドライイーストが大量に含まれている物もあります。

家電メーカーのオーブンで良いパンは焼けません。安いオーブンはそれなりのパンきり焼けません。断熱材、蓄熱材の量が異なります。

パン作りは店ごと、工場ごと、その環境と機材設備、人員の技量により製法及び工程は当然異なります。一律に製法及び工程を提案することは出来ません。しかし、プロデュース会社はそんなことお構いなし、お客様本位でなく、プロデュース会社本位の機材提案、商品提案をするところが殆どです。

こんな所に引っかかって開業したら後の祭りです。

醗酵法だけでも短時間醗酵、長時間醗酵、低温発酵法、常温醗酵法、中種法、ストレート法、液種法、ポーリッシュ法、湯種法などあり、これに天然酵母やその他の醗酵種などを組み合わせ、その店その店に合わせた製法と工程を提案し、さらに商品構成を構築しなければ独自の商品で商売することは出来ません。他の店とはどこか異なる、風味、食感、日持ち等を出し、そこの店でなければ手に入らない商品を揃えること、この違いを提案しています。

天然酵母も一つや二つではありません。厨房の環境に合わせ調整することになります。さらに使用する小麦粉、ライ麦粉、国産・外麦、塩、製粉法の違い、油脂等細かく検討しなければなりません。オーナー様のお考えに沿った、独自の商品を揃えるために。

ベーカリー開店コストⅡ

写真とは全く関係ありませんが、今、社会福祉法人（就業支援施設）でベーカリー立ち上げのお手伝いをしています。限られた予算での立ち上げです。普通に揃えると７００万円を超えるベーカリー機材を、出来たら５５０万円以内に抑える努力しています。勿論全て新品をそろえます。

３０コートあるいは５０コート縦型ミキサー
２枚差し或いは４枚差し２段オーブン
ドゥーシーター
冷凍冷蔵庫、（冷凍庫は４００×６００サイズの棚付き、６ｃｍピッチ）
リターダー
ドゥーコン
コールドテーブル（１５００×９０）
作業台（１２００×７５）
２層シンク

幸い、冷蔵設備、ドゥーコンは低価格で特注を製作して頂けるルートを持ち、オーブン、ミキサーはメーカー様に協力していただき、６月の開業に漕ぎ着けたい考えでおります。

こちらの施設は食材にこだわったカフェを既に経営されていまして、その延長線上に安全な材料を使い、独自の醗酵種（天然酵母）を使った安心して食べていただけるパンを提供するベーカリーを作りたいとを考えておられます。

現在週１回職員の方と在籍されている方へのパン教室を開いていまして、全く丸めも出来なかった方たちが、綺麗なパンを焼き上げるようになりました。また、当初は殆ど会話も成立しないような雰囲気で始めましたが、最近は冗談が出るような雰囲気になりました。意思の疎通がパン作りを通して出来るようになり、表情も柔らかくなりました。

私の関わる今年の最大のプロジェクトで、成功を収め施設の運営がもっと楽になることを望んでいます。
２月下旬から２度の中国出張が控えていて、その他地方のベーカリー様への訪問も幾つか予定され、今年前半、年中無休状態になりそうです。