迷い

横浜港大桟橋からの風景

横浜港大桟橋

横須賀港に停泊中の護衛艦「いずも」

最近写真で迷いが、売れる写真をとるべきか、今まで通りの道を進むか。要は両方撮れば良い。

売れる写真、コマーシャルユーズ＝真に芸術的では無い。平坦で奥行きがなくても、深い印象を与えなくても。つまらない写真でしか無い。

パンも全く同じで、売れる商品に真の技術や技を駆使した本物は極めて少ない。美味しく無い食パン屋に行列ができる不思議。





売れなくても良いが、これで良いのか自問自答、極めたい。もう少しプロ写真家（芸術的作品を作る）に近寄りたい。

日々努力。明日も頑張ろう。これで、生きていかれるだろうか。心配の種は尽きない。



横浜

ぶらっと上諏訪

高島城、凍ったお堀、



この佇まいに、つい入ってしまった、

店内、待つ間の１枚、

滅多に撮らない食事写真、

当ての無い日帰り旅行、高尾駅に着いたその時、小淵沢行きの普通電車が止まっていた。偶然下りの特急の通過が遅れていて、多少迷ったが飛び乗り甲府まで。着いたら直後に松本行きのAzusaがあったので、上諏訪まで行くことに。
　諏訪湖へ向かって歩いていた途中、この佇まいに出会いつい、昼食をいただきました。通り過ぎるには忍びない。久々の信州の味を楽しみ、信州人の母親の味を思い起こした。記憶に残る味になりそうで、
　静かで過不足の無いサービスが心地良い。次は桜の季節に訪ねようか。

お買上げいただく

カヌーの練習風景

御岳渓谷

疲れがたまり、人のいない所を求めていました。当てもなく電車に乗り、降りた駅が青梅線御嶽駅。その周辺の散策で１日休養でしたが、三脚を持っての行動では休息にはならないのでは。

　ベーカリーの売上に限らず、売上は接客に左右される。
数日前コンビニ（セブンイレブン）で、２分ほど待たされた。チラチラこちらを見ているが、レジには出てこない。やっと出てきたと思ったら、発した言葉が「お待ちの方どーぞ」であった。先ずはお「待たせして申し訳ございません。」だろう。その態度について質問すると、不貞腐れた態度に変わり、ろくに有難うございますも告げず。お買い上げいただいている、その気持ちが欠如している。く

冷めたピザ

上野東照宮

神田明神

仕事の合間に神田明神と上野東照宮へ。神田明神では商売繁盛を祈願して真面目に拝みました。最近神頼みが多くなりました。

売上不振のベーカリー、オーナー意識が変わります様に。売上作りの障害＝オーナーの頑固、世間知らず、経験不足、人格の欠落、等々。日本だけではありません。日本文化をそのまま導入する国でも。日本人を悪く言うくせに、日本の先端技術、知識だけ欲しがる。何度も何度も同じ様なノウハウを要求する。もう一緒に仕事をしたく無いのですが、離れてくれない。

話は変わりますが、最近インストアーベーカリーの撤退が多くなっている様です。不味い冷凍生地を焼いているだけのベーカリーだから当然ではあります。ここまで生き延びたことの方が不思議なくらいで、今後更に減ることは間違いないでしょう。冷凍きじを伸ばしてピザを作り、焼いて山積みにしているスーパーのベーカリー、こんな事が今後は許されないでしょう。こんな方式で売上が作れる時代は既に終わっています。

多少頭の良いスーパーの経営者はこれまでと異なる事を始めています。しかし大半は昔のまま。死に体になるのを待っているかの様な魅力の無い売り場をさらけ出しています。惣菜然り、朝作った弁当を昼時に販売し、それを夕方まで持ち越し、１８時以降は２割引、酷いところは５割引で販売。これでお客様が増えるはずはありません。お客様をバカにしている。

ベーカリーもスーパーも、生き残るには、お客様の方を向き、正直に商売しましょう。魅力ある売り場を作りましょう。

惣菜売り場とベーカリーとイートインの融合。群馬にいる時に社内で機会ある毎に言ってきましたが、そのスーパーは動く事なくピザに向かってゆきました。既に先進のスーパーはピザを放棄していたにも関わらず。危機感の欠如した経営者は会社にとっても従業員にとっても敵です。そういう経営者に限って、人の言う事を聞かない。ベーカリーを立て直す為に力を貸してくださいと言うから、行ったのだが、覚悟がない、無知、業界の動き、社会の動きがわかっていない。目標とするスーパー何社かを見ていて、その真似をするだけ。これでは魅力ある売り場は創り出せない、それが分からない。

雪の朝

公園の草木

最近は天気予報がよく当たります。ほぼ予想通り、雪が上がりました。急速に空が明るく成り、日が出そうな気配です。
一方商売はと言うと、１月後半から急速に売上が伸びます。日照時間が長くなるこの時期、日没時刻が遅く成り人々の行動が午後型に変わります。夕方ゆっくり買い物ができる安心感から、カフェの滞留時間も長くなる傾向があります。

　この時、季節先取り（もう少し遅いが）の新商品を幾つか、複数出せると売り場が華やぎ、店の活性になります。繁盛店はそれを平然と行なっているわけで、無理なく売上を作っているのです。

　繁盛店への道、日々の小さな努力。ゆったり、居心地の良い売り場、カフェ。

某カフェなど商品は、美味しくないし、コーヒーだって焦がした安いコーヒー豆を牛乳で薄めて提供しているだけ。それでも客が集まる。居心地、本物らしさ（アメリカ人、日本人は本物のカフェやサロンドテを知らないから）本物らしく見えるバリスタ、

そもそもエスプレッソなる物、イタリアで安いコーヒー豆から如何にできるだけ美味しくコーヒーを抽出するか考えた挙句、蒸気で抽出する方法を考え出したもの。当時イタリアは植民地が無く、良質のコーヒー豆を輸入できなかった背景があるそうです。

コーヒーは香りが尊ばれる。高温で抽出しては香りが逃げる。やはりドリップでしょう。

エスプレッソマシーンも、Contiが良かったが、最近見ないですね。

梅は未だ

昭和記念公園で、

久しぶりの完全休養日、観梅に出かけましたが未だ蕾でした。
来週は食パン試作と韓国訪問が控えているので、今週私事は終わらさなければ。

ベーカリーのオーナー、製造責任者の知識不足、世の動きの誤認識が甚だしい。自分の作る商品の良さ、素晴らしさを自慢する方がいかに多いか。しかし残念ながら商品構成、売り場作りは遥か彼方へ行ってしまっています。さらにサービスが好ましい状態でなければ、それは自滅の道まっしぐらと言うほかありません。

今やベーカリーは如何に効率良く作業を進めるか。これには冷凍設備、冷蔵設備が欠かせませんが、その重要性と温度に対する知識を持たない。どの様な温度帯で発酵させるか、発酵を止め保管するか、そしてその温度帯と時間で風味、食感、老化の速さが決まる事、おそらく考えていないのであろう。それにプラス製法の違い。配合の違い。種の違い。イーストの違い。

一度覚えた事が全てでは、売上は下降線を描きます。過信は禁物、私の仕事は尽きません。