年齢

今年もシュトーレンの時期になりました。ペジーブルでは11月10日より販売します。



韓国から帰り疲れが溜まっていて今日は久しぶりの完全休養日です。韓国訪問前より過度に働き過ぎと感じていたが、これまでもこの様な仕事量、過密スケジュールは極当たり前でしたので、しかし今回はどうにも体が動かず、気力は維持できず、年を感じざるを得ない。

昨年よりデニッシュの生産が２倍に伸びており、其の中でのシュトーレン生産は些か苦痛を感じるが、・・加齢とともに根気が持続しないため、今年の山場を乗り切る決意をしたところです。

来年は誰か、この作業を肩代わりして頂ける事を願って。他にもデニッシュ、クロワッサン、パイのロールイン等お願いしたい事があり、これらをどうか早く覚えて！

ベーカリー立ち上げは機材選定と機能的で生産効率を追求でき、しかもエアコンが粉を吸わない様考慮しながら機材配置を決める事から始まります。立地、建物構造、窓の位置、売り場の位置と面積、他に売り上げ規模、商品構成。

技術を持って開業するのか？技術者を雇うのか。

最近は製パン理論も解らず、ただパンがどうにか作れる様になりました状態で開業する物も少なく無い。これなら未だましな方で、全くパン屋経験が無いにも拘らず開業する物もある。また、「１週間の訓練でパン屋が開業できます」といった広告も在るが、開業後の支援は何処まで在るのだろうか。開業のコンサル料をボッタクッタだけで、「後は野となれ山となれでは」何ともお気の毒でたまらない。

パン屋が長く成り立つ為には、お客様を魅きつける力が不可欠です。商品の品質、新商品開発、接客、売り場構築法、陳列法など様々なノウハウが必要であり、当然基本中の基本である配合、製法、材料の化学的性質、其の機能などが解っていて初めて他店との競争に勝てる。コンビニや冷凍生地をただ焼成しているだけのベーカリーなど敵ではないが、お客様は飽きる、新しい物に飛びつく、浮気をしてライバル店を回遊する。其の中で自分の店を選んで頂ける様、自分の店だけを選んで頂ける様努める事は並み大抵の努力では達成できない。

知識、経験の蓄積と最近蔑ろににされている製パン理論の勉強を勧めます。より良いベーカリー経営をする為に。

平台の大きさ、位置、高さだけでも売り上げが左右されます。
商売はそう簡単ではない事、肝に銘ずるべきです。

またペジーブルではミッシュブロートが良く売れます。ライサワーを使った美味しい、本物を焼く店が無い事も在ろうが、これも今、生産が追いつかない。

金浦空港から帰国

昨日はベーカリーオーナー様への売り場作り、接客法について講演をしました。韓国はベーカリーが多く、ライバル店の動向に敏感であるが、基本の売り場作りや接客には以外と無関心である様に思えた。皆、初めて聞いた事ばかりの専門用語と行動規範の用で、日本語が韓国語に翻訳されてどれだけインパクトが在るか些か疑問を持っていた私だが、表情は皆真剣で、的確に翻訳されていると感じました。翻訳して頂いたP、Hさん本当に有り難うございます。これまで３回行った講演であるが、今回が最も真剣に聞いて頂いたと感じました。

　商品其の物は品質も良く、全く冷凍生地と感じさせない優れた商品なので、売り場作りと接客で他店との差別化が進めば、好循環が産まれるに違いないと信じています。ただ、これらの変化と改善で売り上げに効果が現れるには３ヶ月程度日にちを擁するので、直に売り上げが向上しないと言って止めてしまわない様お願いします。

継続は力なり。

韓国出張二日目

有名な鴨料理のレストラン
今日はFC店オーナー様への講演で、売り場構築、陳列法、接客法と経営意識の改革がテーマでした。作れば売れる時代ではなくなり、どうしたら売れるのか、お客様に来て頂けるのか、悩むオーナー様の意識改革に一役立てたでしょうか。

韓国出張

シュトーレン２０１４、ペジーブル、今年のシュトーレン

２２日、ソウル入り、今回は


Paris croissant
堂々とした店構え、商品は驚く程の直焼きパンが対面販売され、客には多くの外国人が、二階はサロンドテ。またまた韓国で素晴らしいベーカリーを見つけてしまいました。

わたげワークス ペジーブル

１７日金曜日、雄の雉がわたげワークスの敷地内に姿を見せました。周囲では良く見かけますが、敷地内に姿を現してくれるとは、感激でした。


急いでカメラの設定を忘れ、少しおかしな色に。


そろそろシュトーレンを作らなければ成らない時期になりましたが、この３ヶ月現場作業？に追われ其の時間が有りません。職員数は足りているのに、何故現場で作業をしなければ成らないのか？早く覚えて、まだ若いのに。愚痴を言っても？明日は作ろうかな。水曜日から韓国出張があるので、ただ１週間分のデニッシュの作り溜めも必要だし。

このところデニッシュの売れ行きが半端でなく、更に茂原への供給があり、これからアップルパイが加わり、年末からはギャレット・デ・ロアが加わると、どうなるのか。

昨年７月からつきによっては１６０％、平均でも１３０％を超える伸びを示している売上で、冷蔵・冷凍設備が不足気味に成ってきている現状。昨年それらは増強したばかりであるので、この要求を如何しようか。ミキサー増設の予算は通りそうですが、狭い厨房にどう設置するかも考えなければ。

素人集団でここまで充実させてきた商品アイテム、サービス、これ以上如何したら良いか、思案の為所です。また、利用者がここまで良く着いて来てくれたこと、感謝しています。

今年はクラフティー、チーズケーキの投入以降ケーキの売上が粗倍増、デニッシュ類が倍増、食パンが1.5倍。３年目の来年は如何しましょうか。

パン教室

わたげワークス　ペジーブルのパン教室、クリスマスも近づき編みパンを始めました。





昨年は全く編めなかった子が、今年はどうにか形になっています。

ペジーブルの秋の新商品が明日から発売されます。昨年に比べ１０日程遅く、またアイテムも多くありませんが、やっと発売にこぎ着けました。
昨年に比べてデニッシュの売れ行きが良く、茂原店へも供給している為、毎日シーター作業が詰まっている中での新商品発売です。

今日は台風の影響で休みを頂き、韓国から帰国後出雲出張が続き溜まった疲れが少し緩和された様です。

出雲出張

孫への写真集

新幹線など連結部が好きなので、牽引された飛行機の姿をプレゼント、

今日は幾つも課題を頂いていますが、其の中で商品のネーミングについての依頼が。ネーミングだけは苦手です。今も、これまでもネーミングでは悩みます。それ以外、商品開発、生地開発、平台及び売り場構築など売上改善に繋げる施策には悩みませんが、ネーミングだけは苦手です。

柏のペジーブルではそろそろシュトーレンの製造時期になり、今月中旬には第一回の製作に。また最近デニッシュの売れ行きが良すぎて毎日のようにシーター作業をする羽目に。早く誰か其の作業を肩代わりして頂けないか。