パン屋・ベーカリーの限界を感じている経営者は多いと思います。
こう感じているオーナーの多くが流行を追いかけていませんか。流行は自身で作れば価値があり、売上も付いてきます。しかし流行を追いかける、これは売上を追いかけています。これでは安定した客数の確保が出来ず、売上も安定しません。
流行を自身で作れない以上、食事パンで顧客創りを図るべきです。
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小型オーブンは扉を開けたときの温度低下が欠点ですが、このオーブンシステムはその温度低下を最小限に抑えた優れものです。さすが、オーブンシステム専門メーカーだけあると感心しています。
小さな限られたスペースに設置する、カフェ、イタリアンバールまたは、病院、老人介護施設等に最適なシステムです。温度・焼成時間を設定することで誰にでも簡単に美味しいパンを焼成することが出来ます。
ベーカリーオーブン多種多様な機種がございます。大きく分けて熱源、メーカー、構造、国産か外国産かと言うことです。
まず熱源ですが、電気とガスが一般的で、他に薪窯があります。
電気窯は床下と天井にヒーターを配置し、上火と下火を自在にコントロールできるため、あらゆる製品に対応できる万能型と言えます。ガス窯は内燃型と外燃形があり、前者はオーブン一段毎に上火と下火のバーナーがあり、上火と下火の温度コントロールが可能で、日本のベーカリーのように多種類の製品を焼成する店舗に向いています。（カステラ窯は下火だけのものが多い）
外燃型のガスオーブンは全ての段を同じ温度にコントロールし、フランスのように一度に沢山のバゲットを焼成するような店舗向きといえます。フランス製の窯とドイツ製の窯では同じガス窯でも蒸気の抜け方が異なります。
一般的な薪窯は内燃型で、焼床の上で薪を燃やし窯の温度を上げ、その熱を利用して焼成するため効率が悪く感が全ての昔ながらのパン作りとなります。この効率の悪さを改善したものが、ガスの石窯です。高価であることと、少量多品種生産には向かぬことが大きな欠点であります。
構造の差からオーブンを分けると、デッキオーブン（一般的な焼床のある形）、コンベクションオーブン、ラックオーブン、大型になるとトンネルオーブン、トレーオーブンなどがあります。
デッキオーブンは焼き床がありその上で焼成するのが基本です。下火を効かせた焼成が出来、窯伸びが大きくボリュームのあるパンになります、アンパンやバンズのホワイトラインがある昔ながらの形に焼きあがります。
コンベクションオーブンは熱風で焼き上げるため全体が同じ焼き色になります。小型ながら大きな焼成能力があります。
ラックオーブンはラックに天板を差し、ラックごとオーブンで焼成する大変効率の良いオーブンです。
これまで、パン屋・ベーカリー経営において正しくマーケティングをしてきたとは思えません。これはマーケティングなど必要無く、商品が売れる時代であったといえるでしょうが。しかしこれからはマーケティング・リサーチを経て、顧客ニーズを押さえたうえで商品とサービスを開発しなければならない時代になります。
年齢、性別、職業などターゲットごとに、適切な価格、適切なタイミングで適切な数量を提供しなければ経営が成り立たなくなります。
売れていると評判のベーカリーは単品で売上の２０％も稼ぐ商品を持っています。また、焼き上げも朝から夕方まで回数を多くして、常に焼き上がりが店頭に並ぶように努めています。
そして今、価格設定が変わりつつあります。客数の減少に歯止めがかからない事と、ファストフードの値下げやレストランのランチメニューの値下げも顕著になり、パンの価格が高くなり過ぎたとの反省があると思います。
こんな社会の変化を敏感に察知し、ニーズの変化を探り商品とサービスに反映させる。これの繰り返しと継続が客数のアップに繋がります。
コンビニ店舗を他業態へ転換する場合、ベーカリー、ベーカリーカフェへの転換が有効であります。
それは、駐車スペースがあることと、客席を広くとっても厨房と売り場を形良くバランス良く構築できることに在ります。
ベーカリーの集客にとって、駐車が可能かどうかが大きく影響します。駐車スペースがあれば遠く離れた所からの集客が可能であることと、雨、寒い暑いなど天候に左右されることが少なく、さらに、車でご来店されるお客様は客単価が高いことが上げられます。
それと商品構成が美味しい食事パンが中心で作られることで、食パンのまとめ買いが多くなります。長く、安定した売上を作るには、遠くからわざわざ訪れる価値を見出せる品質と食事パンの幅が求められます。
まず、ベーカリー、特に個人経営のベーカリーです。
今までコンビニに客を奪われ売上低迷に喘いできました。しかし、コンビニの撤退が目立ってきました。サービスは悪い、商品はごく普通の当たり前商品、これで売上伸ばすのはもう無理です。
おにぎりの米の産地は魚沼産？、冷凍生地を焼き上げただけの焼き立てパン、これ以上お客さんを騙すのは無理です。ベーカリー経営者の皆さん、バッティングする調理パンなど止めて、美味しい食事パンを作れば売上は上がります。もはやコンビニは敵ではありません。
もう一つは、みんなで渡れば怖くない。
そうです、コンビニFC経営者がまとまってFC経営から手を引けばいい。２４時間経営に緊張しながら、大した売上が上げられず、明日に希望が持てない、こんなことまだ未練がありますか？早く決断して新しい職業に就くか、或いは飲食関係の新業態にしたほうが売上を確保できるのでは無いでしょうか。それも２４時間営業しなくてもすみます。駐車場が付いている店舗であればベーカリーへの転換が功を奏します。
コンビニは２４時間電気をつけ、時代に逆行することこの上ないエネルギー垂れ流しの反エコ業態で、犯罪の温床でもあり、決断の時期ではないでしょうか。２４時間、３６５日拘束され対価が普通の労働者以下、或いは借金が出来る。こんな事続ける必要ないと思いますが。
その点ベーカリーは商品を考え、創り、販売し、努力の分だけ自身に返って来る、そこが魅力です。人生価値あることに身を捧げ、それに対して当たり前の報酬を頂く。本部社員が偉そうに振る舞い、FC経営者がそれに従う。どこかの国の縮図のようで、元はと言えばたかが「佐藤９日堂」のくせに。
コンビニ業界、この業界も過当競争で厳しい状況、多額の借金を抱えている経営者、珍しく無いようです。
本部は新規出店を加速し、２００ｍも離れていない所に同じブランドのコンビニが開店する。新店は駐車場が付き売り場も広い。
従来からあるコンビニは駐車場は無く、売り場も狭い。
どちらを選ぶか、車を止めやすい新規店が有利。そして従来からあったコンビニは閉店しました。
コンビニ経営者の生活など考えず、コンビニ本部の売上と利益アップ至上主義、呆れます。７＆i。
２４時間気が抜けない経営者の生活があり、本部が儲かる。コンビニ経営者が必死に働きストレスを貯め、本部社員は多額の報酬を得る。こんなコンビニ経営をまだ続けますか。不満を抱えながら、将来に不安を抱えながら生きても楽しくないですね。
コンビニの隆盛はそろそろ終わりでしょう。確かに便利ですが、新業態の店内調理基本のバールの様な形に進むはずです。ヨーロッパではバール・ブラッセリーが日本のコンビニ機能を持っています。コンビニ本部もその辺りを改善初めていますが、全ての店舗で店内調理が出来る環境にはありません。
すると、古い店舗は閉鎖、もしその店舗がFCなら、また経営者の涙を見ることになります。
パンコーディネーターと言う資格、国家試験ではなく、検定試験合格して得られる資格でもありませんが、資格といっている。
漢字検定協会と同じ文部科学省の許認可を得ている団体が出す資格です。４日間の講習で得られる本当に重みの無い、こんなものが飲食・パン業界で通用すると、飲食業界のレベルをさらに下げることになってしまう。
４日間の講習、１２万円余り、金で簡単に買える資格でまともな物は全く無く、漢検のように社会的に認知されてしまっては後の祭りです。たった４日間でパンが理解できたらパン屋オーナーは悩まず売上を伸ばし、誰もばら色の人生が送れるでしょう。パン屋開店まで何年もかけて技術の習得に努め、やっと開店したベーカリーの経営が厳しいことを考えると、こんなまがい物の資格、「ふざけるな」と言いたい。
国も、国家試験、国家検定試験で合格後得られる資格とそうで無い物をはっきり区別しないと、漢検の二の舞がまた起こること認識すべきです。
パンの原材料が発酵でどの様に作用し、風味に与える影響、品質に与える影響、製パン法によりパンの品質の差、風味の差、用途に与える差、チーズ・料理に合うパンの種類、チーズやワインの種類・特徴、アントレ、メイン、チーズでどの様にパンを変えるか、選ぶか、ぱっと浮かぶだけで、パンと料理とチーズとワインとのマッチングのファクターがこんなにあります。４日間で何を授けるのか理解できません。
パン創りの奥深さ、幅の広さ、難しさ、４日間と１２万円で買える訳ありません。
私は３０数年パン創りに携わり、ヨーロッパ、アメリカ東部を歩き回り料理とパン、チーズとワインの見聞を広め、天然酵母＝ルバンを研究し、レストランとその他飲食店を訪ね、飲食店プロデュースにとことん拘ってきました。
星の着いていないレストランの努力に接したり、星を落としたレストランに偶然その直後に訪れたり、料理へのこだわり、パンへのこだわり、その重みに姿勢を正さずいられない稀有な経験をしてきました。
それに比べると パンコーディネーター・・・・・・・その存在価値・・・・・・・・。
ベーカリーの過当競争時代、駅中、エチカの拡大、拡大スピードは遅くなりましたがコンビニの存在、小麦粉・原材料の高騰による値上げとそれによる消費の減少、朝食をとらない家庭の増加と要員は多々あります。
しかし、それ以上に何所のベーカリーも同じような調理パン・惣菜パンが並び、お客様側から見ると面白くない、新鮮さが無い、夕方のピークに焼きたてが無いなど、お客様の目線で店創りが出来ていない。これが過当競争の原因では無いでしょうか。
パン屋の売上規模は立地で異なりますが、普通ベーカリーは住宅街または住宅街近くの商店街に多く、ここでは食パン・フランスパンなど食事パンの需要が中心で、本当に美味しい食事パンを焼いていれば売上は確実に上がります。
原価率の高い調理パン・惣菜パンで苦しむより、美味しい食事パンで安定した売上を実現し、原価率を下げることをお勧めします。
商品構成を大幅に変えることは恐ろしいですが、ベーカリーを元気にするためには発想の転換が必要です。
パン屋と言うとアンパン、メロンパン、クリームパン、食パンのイメージが強く、ベーカリーと言うとそこにデニッシュが加わり、ネーミングが少し横文字系が増え、Boulanerieとなると、フランス・イタリア風の商品が増えて、プライスカードもそれらしいネーミングでそこら辺のパン屋とは違いますよと、言いたげな雰囲気の店構えに仕上げてはあります。
そして、パン屋、ベーカリー、Boulangerieと呼び名が変わると価格が高くなります。
価格の差ほど品質と味の差を感じませんが。
Boulanngerie と看板を掲げるならパイをもう少し口溶けの良いサクサクのパイにしてもらいたいし、後味がマーガリン臭で口の中がコーティングされてしまうのはいかがな物か。カンパーニュとバゲットもクラストが美味しくない。往々にしてスタイル先行の店は品質を伴っていない事が多いようで、スタイルを追求しない町のパン屋さん諦めずに頑張って欲しいなと思います。
高いフランス産の小麦粉を使わなくても、内麦粉と北米産小麦の強力粉と薄力粉をブレンドするだけで、フランス産小麦粉の食感は簡単に出せます。味と香りはフスマの量で変えられます。元来、フランス小麦はグルテンが低く、軟質小麦ですから、強いミキシングがかけられず、短いミキシングでボリュームを出すために直焼きにして現在のバゲットになった訳で、食パンのようなソフトでボリュームを出すパンには向きません。
多田製粉には性質の異なる内麦粉が多くあり、テストされることをお勧めいたします。材料を吟味し、安全を追及することは大切ですが、少なくとも価格に合った美味しさを出さなければ。