天然酵母の食パン、小麦粉は異なりますが配合はフランスパンと同じで、小麦粉、塩、水と発酵に必要な天然酵母（ルバン）と僅かなイースト、油脂、モルトこれだけでパンになります。
パンの基本は小麦粉、塩、水、この３つの材料で生地を作り、必要な発酵をとった後焼成した食品とフランスでは定義されています。小麦粉はフランスパン用と食パンでは異なりますが、フランス産小麦は淡白質量が低いため食パンのようなボリュームを出したいパンには向かないことがその理由です。
自家製天然酵母の効果はイーストの添加がほとんど必要ないこと（イーストを添加すると天然酵母パンの欠点である、クラストの梨肌、内相の巣立ちを改善します。）、発酵時間を短縮できること、冷蔵庫での発酵で夜間の作業時間外に発酵を行い、工程を変え労働時間の短縮が可能になり、さらに風味がイーストだけで発酵したパンに比べるとよい事、日持ち良くカビの発現が遅くなる事など多々あります。