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ミント入りブリオッシュ

ミントが沢山成長し、使い切れないのでブリオッシュ生地に練りこみ、数日前より販売しています。


今日は茂原でオーブンの調整とミキサーの回転数変更に立ち会います。
京葉線、其の先の外房線は線路が悪く、特急が揺れること。乗り物酔いなど皆無ですが、今日はパソコンを打っている事もあり、酔いました。

パン屋、ベーカリーを作ることが仕事であり、本当に必要な機材だけを薦め、しかも低価格で良い物を、また無駄な装飾及び什器など排除した店舗を作り上げることは難しいことでありません。しかし、其処に魂を入れる、これが難しい。

　持っている技術、知識を全て総動員して作る商品、見れば必死なことは理解できる。しかしお客様はそれを望んでいるのか、満足しているのか。毎日の客数を見れば明らかでしょう。お客様が満足していれば、少なくとも客数の減少は無い。
　市販の天然酵母を使い、硬い、風味の無いパンを毎日焼く。他人の作った天然酵母もどき、製法、工程に柔軟性が無く、決められたとおりに作る。お世辞にも美味しいとは言えないパンを。売上は下がり、相談にくる。

　柔軟にパンを作り、お客様が喜ぶように商品構成を作らなければ、お客様を伸ばすことは難しいことです。パンが好きだからと、パン教室程度の知識で開店することはやめた方が得策です。パン教室の技術・知識とプロのそれは全く別物です。市販の天然酵母のような物の力を借りなければパンが作れないようでは、ベーカリー経営は厳しいでしょう。

　市販の粉末にした天然酵母、どれだけの生菌数が在るのか。菌が生きていなければ、菌が持つ酵素も役には立たず、しなやかなパンが出来るはずなど無い。簡単に言えばアミラーゼを以下に上手く使うか、これは酒作りの麴と同じで、このアミラーゼをはじめとする酵素の力を借りて、美味しいパンを作ります。

　自家製天然酵母に勝るものはありません。

スクラッチベーカリー 材料高騰と高千穂発酵バター

デニッシュペストリー、クロワッサンのバター折込作業

ベーカリーの花、デニッシュペストリー、冷凍生地を仕入れるのではなく、店頭に並ぶ商品を思い浮かべながら、自身でロールインを行う。こんな楽しい作業は他に無いであろう。
最近はデンマークタイプより、アメリカンタイプが好まれ、軽くソフトな生地が主流になっている。ただ、風味の良さ、口溶けの良さはバターの質と折り込む量で決まる。もちろん生地配合と発酵法に左右されるが。

３月よりクロワッサンに使用するバターを、高千穂発酵バターに変更した。フランス産バターに比べると香りは弱いが、口溶けは普通入手できる国産（発酵）バターの中では最高であろうと思っている。変更後クロワッサンの販売個数が増加している。高価なバターなので売価も上げさして頂いたが、それでも増える。

昨今の材料高騰、中でもバターと胡桃が高い。其の中で如何お客様に喜んで頂ける商品を作るか？納得して頂ける売価設定と品質。


スクラッチベーカリーの楽しみ、もう一つ。天然酵母の管理が上手くいって、素晴らしいバゲット、食パン、ミッシュブロートが焼きあがったとき。

お客様から、とても美味しかった、との言葉を頂いたとき。

ベーカリーコンサルティング

コンサルとして売上改善策の伝授、商品開発、製法開発とそれに伴う工程改善など現場で行う仕事は多々あります。これを社長自ら聞いてくれるものと思って早朝より指導を始めます。時には天然酵母を持参し、商品作りと工程改善を先に行い、後で天然酵母の起こし方、管理の仕方など指導します。しかし、２代目の馬鹿社長は（全てではないが）９時ころ顔を出して直ぐ居なくなる。夕方５時ころ再び顔を出す。どうもご苦労様。ご苦労様ではない。先ず日本語から間違っている。コンサルを読んでおきながら、それもはるかに年上の人間には「、ご苦労様」ではなく、「お疲れ様でした。有難うございました。」であるはず。
　１０人そこらの従業員を擁する社長が何故現場に居ないのか。何故現場で先頭にたって働かないのか。お前が出来ないことを代わりに現場の従業員に伝授していることすら、理解していない。
　従業員は社長が現場で汗を流して働いている姿を見れば、会社への思いも、仕事への意欲も沸き起ころうが、現場は従業員に押し付け、挙句の果てに売上が悪いとでも告げれば、従業員の気持ちは、どうなるか。こんな会社からの依頼が数多くあることに失望しながらも、従業員の為に会社を救わなければ、この一念で辞められずに居ます。

この仕事の苦労は、馬鹿社長をどう叩き直すか、此処にあります。苦労知らずの２代目、３代目は人の心を察する、思いやる、など全く不得手で、従業員に仕事を押し付け、責任も押し付け、売上が悪いのはお前たちの働きが悪いからだと、朝礼で告げて、何処へやら。

勘違い社長はと言うと、東京へ、大阪へ、講習会や若い経営者を対象の道場へ参加している。そして、その成果は現場に反映出来ずまま回数を重ねる。何の為の出張なのか分からず、ますます従業員は社長が信用できなくなり、気持ちが離れ、いずれは去って行く貴重な従業員たち。技術を持った優れた従業員から背を向け去ってゆく。残念ですが。

去ってゆく人、これが大変重要な人が多い。従業員もお客様も。

社長の行動、在るべき姿を説くが、分からず仕舞い。気が付くのは会社がポシャッテからでは遅い。

ベーカリーの社長は汗にまみれ、粉にまみれ、先頭に立って働いて、初めて従業員がついてくる。

ペジーブルに鴨？来店

ペジーブル厨房より撮影　５ｍ先に鴨？

韓国から帰国後連日深夜の帰宅で疲れが溜まっていた昨日、窓の外に鴨でしょうか。北柏周辺自然が多く、昨日は癒されました。

パン屋開業には先ず技術と知識です。パン学校で得た知識と技術でパン屋が維持できるなら、コンサルなど存在しなくて良い。ましてパン教室程度のいい加減な知識と技術で開業でもしたなら、何ヶ月持つのか。

オーナーの考えも障害になることも多々あります。経営には柔軟な頭と他人の意見に耳を傾ける態度が必要。売上に詰り、コンサルを呼びつけて置きながら、ご自身の考えを変えない。問題点を見抜く力は経験による所が多いもの。大体こんなオーナーはお客様の立場に立って商品を作り、陳列し、サービスを提供していることは無い。自分で作る事のできる商品を、それだけを必死に作る、他には何も無い。商品が我慢できる水準ならまだしも、市販の天然酵母でモルトも使わず、ガチガチの硬い旨みの無いパンでは、たまったものでない。これでは単なる押し付け。商品を押し付けられて、それを喜んで買う客は居ない。商売はお客様に感動を与えるもの。それが出来なければ売上はじり貧です。