ベーカリーオーブン多種多様な機種がございます。大きく分けて熱源、メーカー、構造、国産か外国産かと言うことです。
まず熱源ですが、電気とガスが一般的で、他に薪窯があります。
電気窯は床下と天井にヒーターを配置し、上火と下火を自在にコントロールできるため、あらゆる製品に対応できる万能型と言えます。ガス窯は内燃型と外燃形があり、前者はオーブン一段毎に上火と下火のバーナーがあり、上火と下火の温度コントロールが可能で、日本のベーカリーのように多種類の製品を焼成する店舗に向いています。（カステラ窯は下火だけのものが多い）
外燃型のガスオーブンは全ての段を同じ温度にコントロールし、フランスのように一度に沢山のバゲットを焼成するような店舗向きといえます。フランス製の窯とドイツ製の窯では同じガス窯でも蒸気の抜け方が異なります。
一般的な薪窯は内燃型で、焼床の上で薪を燃やし窯の温度を上げ、その熱を利用して焼成するため効率が悪く感が全ての昔ながらのパン作りとなります。この効率の悪さを改善したものが、ガスの石窯です。高価であることと、少量多品種生産には向かぬことが大きな欠点であります。
構造の差からオーブンを分けると、デッキオーブン（一般的な焼床のある形）、コンベクションオーブン、ラックオーブン、大型になるとトンネルオーブン、トレーオーブンなどがあります。
デッキオーブンは焼き床がありその上で焼成するのが基本です。下火を効かせた焼成が出来、窯伸びが大きくボリュームのあるパンになります、アンパンやバンズのホワイトラインがある昔ながらの形に焼きあがります。
コンベクションオーブンは熱風で焼き上げるため全体が同じ焼き色になります。小型ながら大きな焼成能力があります。
ラックオーブンはラックに天板を差し、ラックごとオーブンで焼成する大変効率の良いオーブンです。