パン屋、ベーカリー開業

広州で指導した、天然酵母を使い、低温長時間醗酵の食パン。

パン屋、ベーカリー開業を目指している方は依然多く、よほどパン屋は良い、どんなに楽な商売に見えているのか、不思議に思えます。

長時間労働は当たり前、夏は厨房内暑く、材料価格は高くなり、売上は伸び悩み、急激にリテールベーカリーが減少しています。

其れでもご自身の店を持ちたいとお考えであれば、開店前のパン作り指導、店作り、商品作り、開店時の応援、開店後のフォロー、指導など依頼があれば、お引き受けいたします。

ご予算を伺い、その範囲内に収まるよう努力します。ただ機材を新品で揃え、店も内装を施し、お客様をお迎えできる売り場に仕上げるには、１０坪程度のベーカリーとしても、１０００万円程度の額となることをご理解いただきたい。仮に機材の一部を中古で揃えると多少減額できますが、何時もご希望の中古機材があるとは限りません。

ここで言うパン屋、ベーカリー開業は、スクラッチベーカリーの開業を念頭に置いて、説明しています。

先ずはお問い合わせ下さい。
ynarano@live.jp

パン屋開業に必要な資格？偽物天国日本

今日本では中国のことを偽ブランド天国とか、コピー商品氾濫とか、偽物を大量生産する悪い国、悪い国民と度々報道されていますが、その日本におかしな資格が氾濫していることにお気付きでしょうか。日本人は資格が好きですから、”資格”と言われると直ぐ信じてしまい勝ちでしょう。

資格とは本来国家試験に合格して初めて頂ける資格であるべきです。少なくても、国家検定試験に合格して頂ける物、と認識しているはずです。

弁護士、建築士、税理士、会計士、医師など、困難な国家試験に合格しなければ名乗れない、これが資格です。ただ金を払っただけでは簡単に入手できない、尊大さを感じます。次に大分軽くなりますが、製菓衛生士、調理士が食品業界には在ります。これはどちらも国家資格で、どちらかを持っていれば食品衛生責任者として、保健所に届け、営業許可をいただけます。

今、パン屋を、洋菓子店を、ベーカリーカフェを開業するのに必要な資格は、この食品衛生責任者の資格だけです。

特別パンに関して国家試験はありません。今あるのは国家検定試験だけで、２級、１級、特級がありますが、この検定試験が最も権威のある試験であろうと思います。

しかし最近、通信教育でパン作りの資格が取れますとか、３日間の講習でパンコーディネーターの資格が取れます。などとふれ回っている民間団体がありますが、民間団体に資格の付与が出来るのか？誰がお墨付きを与えるのか？だいち、３日の講習でパンの、膨大な資料がどれだけ理解できるのか。パンはそんなに簡単なものではありません。そんな薄っぺらなものではありません。その他、パンソムリエ、パンマイスター。いい加減にしろ。金で買える賞に、モンドセレクション　があります。最初はグリコのアーモンドチョコレートでしょうか。最近はサントリープレミアムモルツがありますが、金を払って買った賞の何処に価値があるのか。

短期の講習で貰える、いや買える資格に重みを全く感じませんが。

幸い私は、フランス駐在中、自分で車を運転しながらヨーロッパを駆け巡り、パン、菓子、料理の資料集めをしてきました。実際にパン屋の現場に立ち、ノウハウを吸収し、この様な仕事が出来るようになりましたが、まだ十分では無いと思い、知識の吸収は怠りません。

短期講習でパンのプロになれたり、通信教育でパン作りの資格が取れるなら、苦労は要りません。それでは私の苦労はなんだったんでしょうか。

パン、菓子、料理、現場に立たなければプロにはなれん。民間団体が簡単に資格を与えてはいかん。

偽資格、安っぽい薄っぺらな資格が横行、氾濫する日本。中国と何処に差がある。偽物天国じゃねえか。

偽物、紛い物、

パン屋開業に必要な機器

オーブンは良いものを選びたい。


パン屋開業に必要な機器、それより前に技術、知識です。それも現場で得たものに限ります。

パン屋開業に必要な機器類を調べている様では、パン屋経営などとても無理です。例えば、スクラッチベーカリーで３年間働けば必要な機器とその機能、性能は把握でき、どの様なパンを作りたいか、どの様なベーカリーを目指すのか輪郭程度は見えてくるはずです。しかし最近多い、冷凍生地を解凍して焼くだけのベークオフ店での経験しか無いのであれば、それも殆ど素人。

パン屋を開業しようとすれば、最低３年現場での我慢が必要でしょう、石の上にも３年。出来たら５年以上。生地中で材料がどの様に働き、どう作用しあうのか、その化学的知識が無ければ良いパンは焼けません。ところが１週間でパンが焼けるようになります。こんなキャッチコピーで客？、多分犠牲者を集める企業もあります。

一方専門学校でも同じような言葉で、やはり犠牲者を集めているところもあります。焼き斑の多いあまり良いとは言えぬ、評判の良くないオーブンを押し付けたり。ついでに天然酵母だと言い張る種もどきと殆ど１種類の融通の効かない、汎用性の無い製法をセットで。開店後はたいしたフォローも無く、野となれ山となれ。

パン作りの技術は自身で苦労しながら、蓄え、その経験から配合、製法、工程が決められ、使用する機器、厨房の環境を考え併せてさらに細かくマニュアルを作成します。

最低限必要な機器
ミキサー
オーブン
麺台（作業台複数）
天板用ラック

ホイロ、最近はドゥーコンを導入することが多い。

冷凍庫
冷蔵庫

リターダー

その他導入したい機器
ドゥーシーター
分割器
モルダー
製氷機（冷水機）


給排水工事一式
電気工事一式
排気、ダクト工事

什器、スライサー、内装工事一式
店頭のサイン
他

道具類
天板、食パン型、冷凍用天板、番重、秤（複数）、まな板等

開店にはこんな事が必要です。

パン屋の危機と売上改善

広州のベーカリーで依頼のあった、天使のリング。コピー作りに手を染めてしまいました。反省。

ベーカリーは開店から５年も経つと、売上が下がってきます。特に個人でベーカリーを開業した場合、アイデアが底を突き、商品も売り場も陳腐化してしまうことが多々あります。パン屋は現場に入りきりで、外が見えず、得る情報も少なくなり、季節の変化さえ感じなくなる。これで売上が伸びるはずありません。

経営者は外へ出て、同業他社（者）を良く観察することが大切です。同じ材料で良くここまで創り上げると、驚嘆する商品にも出会えるかも知れません。ただ、商売は味、品質だけで売上が決まるわけではありません。真っ黒に焦がしたコーヒー豆で、焦げ臭いコーヒーを入れ、たっぷりのミルクで割らなければ飲めないコーヒーを提供する、そんなカフェが店舗拡大していた時期もありました。コーヒーの命はその香りですから。

しかし、個人のベーカリーでは味とサービス、これで長くお付き合いしていただけるお客様を毎日迎える。ここに個人ベーカリーが存在する意味があり、さらに美味しいコーヒーが提供できれば鬼に金棒？

様は毎日の反省と改善、それに清掃。工場と売り場の清掃、磨き込みが出来ていないベーカリーが多いことに驚きます。

これまで、売り場の磨き込みだけで売上改善できた事例が多々あります。

ベーカリー売上改善

この機体、角度が悪くてわかりませんが、ジャニーズ事務所の”嵐”の姿が描かれています。

今回隠岐へ発つとき、隣のスポットに偶然居りました。

ベーカリーの売上改善だけがコンサルの仕事ではありません。継続的に会社が成長できるようアドヴァイスすること、経営者、従業員共に気がつかないことを見えるようにしてあげること、これがコンサルの仕事といえます。

内側からでは見えない事、沢山あります。それはお客様の立場で見ればはっきり分かります。お客様の立場で、見ていないから見えなくなってしまい、いつの間にか迷路に迷い込んでしまう。

そうなると、自分の会社の置かれた環境を忘れ、これまでと異なる方向を見たり、パン屋でありながら他のあまり関係ない商材を置いてみたり。本業がだめで他の事に手を出しても、上手く行くことは無いと思いますが。

先ずは初心に帰る、原点に帰ること。そこで見えてくる事は、お客様の方向を見ていなかったこと、自分たちに都合良く店を運営していたことなどに気がつくはずです。

商品の品質が良くなくても売れているパン屋は沢山在ります。そういう会社は、立地が良く、またお客様の気持ちを掴む努力を惜しまずしています。

自分たちのパンがいいんだ、正しいんだと勘違いしていたため、JTに買収された会社もあります。冷凍生地は特にひどかった、いや今でも良くないか。売り場も画一的でした、商品の形を揃えることに腐心し、温もりを感じない店作りをしていました。売り場の責任者は売ることに無関心でした。お客様の気持ちを大切にしていたとは到底思えない、競馬新聞を読んでいるものも沢山居たようです。

そういう社内の悪い点を明らかにして、経営者、従業員の意識の改革が第一歩になります。

そう言えば、歌が下手でも人気が過去にあったグループがあります。最近中国で絶賛されましたが、ただ中国はコピー・偽物大好きなお国柄ですから。

ベーカリー開業

写真は８月、柏市柏下にグランドオープンした、”天然酵母パン　ぺジーブル”の天然酵母バゲットです。

こちらは、社会福祉法人ワーナーホーム、わたげワークス（就労移行・就労継続B型事業）内に６月プレオープンし、８月１日グランドオープンしました。

昨年９月より週１回、パン作りの指導をしてきました。当初は家庭用のミキサーとオーブンでどの様にパンが出来るか、その過程を楽しんで頂くパン作りの教室でしたが、プロ用機材を装備し、営業が始まるとなるや、これまでに蓄積してきた分割・丸めの腕を発揮して難なく天然酵母バゲットまで焼くようになりました。

これは、半年以上週１回ではありますが、パン作りの基礎を勉強してきたから出来ることで、１週間程度の訓練でパンが焼けることはありません。

バゲット以外にもミッシュブロート、食パン、レーズンブレッドなど何度の高いパンを焼いています。勿論天然酵母は自家製、彼らが管理しています。市販の天然酵母モドキでは、美味しいパンは出来ません。何度もブログで申し上げております。

それとサンドイッチがとても美味しいことに驚きます。

ベーカリー開業で大切なこと、立地、技術と知識、売れる売り場創り、手を抜かない毎日の努力です。

隠岐から帰りました

saab340

昨日出雲空港経由で隠岐から帰京しました。

写真は行きの出雲空港、サーブ３４０、初めての搭乗で少しわくわくしていました。その為か機体の前後が切れてしまいました。

我々はただパン、焼き菓子の新商品を提案するだけではありません。その土地で受け入れられ、売れる商品をその店のために作ること、これが私の仕事です。そのオーナー様のために、その店でなければ買えない商品を作ることです。その為、現地でオーナーの考えを伺い、商品を考え、煮詰め、提案し、工程を調整、生産性と材料コストを考えた上で商品として出せる形にすること。自分の得意とするパンだけを提案する講習会とは全く異なります。配合、工程をその店の設備に合わせて作り易いように提案しなければ、商品として定着させることは困難です。使用する材料、材料の価格も地域によって異なります。

押し付けるのでは無く、依頼された商品をさらに売り易い形に変えながら、提案してゆきます。そして売上の取れる店舗に変えて行きます。製造、売り場両面から改善しながら。


出雲退社神楽殿

ベーカリー支援

上海の夜景、

中国から戻り１週間、やっと体調が良くなりました。中国滞在中は毎日のように接待で、日に日に体力が落ちて行き、年を感じておりました。

今週は隠岐への出張があり、体力の回復が必須でありましたので。

ベーカリー支援。これは開業支援。機材、人材教育、商品・商品構成の構築、製法指導、売り場の構築（売れる売り場の構築）、開店後の新商品提案、売上改善等様々なことを総合的に支援することです。経営指導は税理士にお願いすることも出来ます。

今日本でベーカリーを開業すると、規模によって異なりますが、１０坪程度であれば１０００万円程資金が必要です。機材の一部を中古に置き換えると８００万円前後になるでしょうか。

全て自己資金でまかなえると申し分ありませんが、借り入れての開業となると、直ちに返済が始まります。一日の売上が７～８万円あれば返済可能ですが、下回ると困難になります。

ベーカリー開業後３年程は売上は上向きの状態ですが、５年も経つとアイデア、知識が枯渇しだし、新商品の投入も少なくなる傾向があります。それは毎日製造に追われ、回りを見る余裕が無くなり、いつの間にか世の中との間に溝が出来てしまいます。井の中の蛙となってしまいます。

これを打破し、売上を改善するためのアイデアと方法を提供するする仕事、それが我々の仕事です。先ずはオーナーの固くなった頭をほぐし、柔らかくすることから始めます。実際に売上を改善するのは、コンサルではなく、オーナー自ら行動することが必要ですから。

製造・売り場の改善案は我々が、経営的なアドヴァイスは税理士の方にお願いします。

上海より戻りました

上海の夜景（全て携帯写真）

４週間の中国でのコンサルティング活動が一度終わりました。
土曜日朝、台風で成田に着陸できるか気を揉みながら上海を発ち、強風の中無事着陸。

今回は中国で移動距離が長く、材料も限られ、大変でしたが面白い仕事が出来ました。中国はこれまで、一部のいい加減な企業がいい加減な食品を作ってきましたが、その反省から規制が厳しくなり、メーカー側も材料吟味、添加物使用、その使用量、表示等に大変神経質になっています。今回お邪魔したメーカーも材料、生地改良剤等に神経質で、また、工場管理も日本の中小メーカーが及びもつかない程の徹底した管理を行い、食品衛生、安全に取り組んでいる様子が伺えました。


上海”Bon Matin"　商品は極めて本物に近い偽物ですが、良く出来ています。店の構えもそれなりに、中国の方には見知らぬパリの雰囲気を味わえる趣向になっています。

特に食パンが良いことに驚きました。食べていませんが、美味しそうで、日本の手作りのストレートの食パンに見えました。

張家港に戻りました。

携帯で撮影した上海の夜景


パン屋さん、"Bon Matin"フランスをイメージしたパン屋で、品質が良さそう。サンドイッチは美味しく、サービスも良好。今の中国では店作りが上手く出来ている。

やっと張家港に戻りました。明日、張家港統清食品有限公司で試作を行い、明後日帰国です。