ベーカリー立ち上げ、

ベーカリー立ち上げ、商品開発、売上改善を主な業務としています。傍から見るとベーカリーは大変良い業種に見えるのでしょう。パン作りの知識、技術が無いにもかかわらずベーカリーを始めたいとのご相談があります。先ずは素人が手を出して売上を作り、長期にわたって経営を成り立たせることが如何に難しいか諭します。

使用材料、配合、製法、使用機材、厨房の環境、それに熟練度等、品質を決める要素がいくつかあります。さらに温度、湿度が影響します。生地温度、醗酵室温度を変えるだけでパンも変わります。当然食感、風味も変わり、売上を左右します。

材料は生地の中でどう変化するか、どの様に、どこに作用し、結果どうなるか。イーストの働き、モルトの働き、なぜ必要なのか、天然酵母とは、どう作るのか、そしてその作用と効果は、こんな基礎的な知識も必要です。これらの知識が有ればパン作りも楽になります。

家庭で趣味で作るのとは異なり、商売となると生産量は増え、時間との戦いも始まります。アンパン１個包むのに２分も３分もかかっていては、売り場に商品が並ばないことも考えられます。そして翌日の準備が終わらず、時間だけが過ぎ、閉店後も翌日のパンの成型を行う、こんな光景も実際あるようです。

売上を作るにはタイミング良く、お客様の来店ピーク前に必要な、需要の有るまたは期待できる商品を並べることが必要です。このピークに商品が揃わず、ピークが去って店内が閑散とした時期に商品が並んでも、売上にはなりません。冷めて硬くなった商品が夕方まで、閉店まで並ぶ、これでは来店客数も減少します。

ベーカリー経営には少なくても、美味しいと思える商品を、時間帯別需要に併せて焼き上げる能力が必要です。

依頼があればベーカリーを作ります。規模と予算に応じた機材も提案します。そして開店前の技術指導もいたします。しかしその前に、最低限の基礎知識と技術を持っていただきたい。

ベーカリー再生

フルヒテ ブロート（イチジクと胡桃）

　ベーカリーの再生、最も困難な事例は、商環境が悪いこと。車を止め難い国道や幹線道路沿い、これは大変厄介です。更に、商品が何処にでもある、極当たり前の商品では売上改善は望めません。
　一般的なベーカリーで売上を作るコツ、少なくても１日３回、お客様の集まる時間帯に焼き立てを出すことです。朝、昼、夕方の３回売り場を変えることです。一日中同じ商品が売れるわけではありませんので、出す商品とそのタイミングが重要になります。
　
　もう一つ厄介な事例は、少し規模が大きくなってオーナーや社長と店長が同一人物では無いとき。店長は劣悪な環境で長時間働き休みもとれず、その他の従業員が技術も働く意欲が無く、生産性の悪い店。これでは店長のイライラ、不満はつのり、良い商品がタイミング良く出る事は無いでしょう。更にそこに、オーナーからトンチンカンな苦言、要求が追い討ちをかける。組織作りを怠り、頭数だけ揃えた張りぼて、継ぎ接ぎだらけでは戦えません。技術は無くても、働く意欲のある人材を採用すべきです。意欲の無い人材を切ることもできず、社内に抱え続けること、これも危険です。

　社長は、オーナーは、優れた人材を集め、教育し、戦力と成るよう育成すべきです。そして良い待遇を保証し、更に良い人材が集まる環境を整える必要があります。働かない、意欲の感じられない人材を抱えることが、従業員を大事にしていると思っているのであれば、それは大きな勘違いです。

　何時までも劣悪な環境で店長が働くとは思えません。それを見てそのままにする事も出来ません。他の会社に移りたいと思うのであれば、それを支援します。