ベーカリーオーブン、パン屋のささやき、

梅雨間近、

オーブンは何処も同じと思っている方、プロでも買ってはいけないオーブンを使っている事がある。有名なメーカーで、４０年前は真面目に作られていたので、大工場でも使用されていた。そのメーカーのトンネルオーブンは今だに多く稼働している。しかし今は、焼きムラが大きく、温度コントロールが荒いし、焼成室の密閉が悪い。４０年前と構造が変わり、簡素化、断熱材が少ない。

焼成室の密閉が悪く、断熱材が少なければ、当然電気は食うし、綺麗な焼き色にはならんし。しかも焼成室の密閉が悪い事、これは熱も蒸気も外部に漏れ、蒸気は断熱材に中で凝固して水に変わり、断熱効果を下げる事になる。断熱材の中に空気が在り断熱効果を保っているが、空気より熱伝導率の高い水が断熱材の中に溜まれば、当然断熱効果は減少してしまう。

パンは焼成室内の水蒸気が十分にあれば、クラスとは柔らかく、薄く、焼き色も綺麗な色になり、パンの形もふんわり、柔らかい、美味しそうな形となる。

機材の選択でパンが異なる、そこまで気を使っていますか？

季節の写真、紫陽花、パン屋のささやき、

咲き始めた紫陽花、日野市高幡不動尊、

ベーカリーのミキサーについてですが、種類が多い事、同じ種類でもメーカーが異なると全く異なる生地が出来上がります。

一般に個人ベーカリーで使用されるミキサーは縦型と呼ばれるボールが固定で、フックだけが回るタイプ。スパイラルと言ってボールもフックも回るタイプ、この二つが多く使われます。他にスラントミキサーやアートフェックスミキサーがありますが、日本では余り見ないですね。どちらも、とても良い生地ができますが。

縦型もメーカーによってボールとフックのクリアランスが異なり、生地のでき方、温度上昇が異なります。フックの材質、太さ、形によって柔らかい生地に適しているか、硬い生地に適しているか、細かく見るとこんな所まで差があります。

プロはどの様な商品を作るか、商品設計をして、配合・製法を決め、使用しているミキサーに合わせて水の量、ミキシング時間、捏ね上げ温度、発酵時間、パンチ時期などを決めてゆきます。これから更に調整を加え、完成度を高めてゆきます。

人から教えて頂いた配合・製法でパンが作れる様になった、取り敢えず食パンとアンパンとカレーパンができる様になった。さあパン屋を開こうでは、パン屋の経営は出来ません。商品開発、商品改良、誰か知恵を貸してくださる方がいるのですか？プロデュース会社はそこまで面倒見てくれますか？見てくれても、その人件費は売上で賄える額ですか？




咲き始めた紫陽花、

ベーカリー立ち上げ

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

撮影は秋ですが、富士山、

東京、奥多摩、白丸ダム湖面、


ヤマボウシ、

霞ヶ関周辺に出没する嘘つき親父、さらに大学、教育者にも。２流大学の仮面を被った３流大学。規模拡大に血眼になってきた過去を考えれば、そんな所だろう。日大闘争時代から何も変わっていない体質が露見した。その当時、大学キャンパス内をヌンチャクを持った、戦闘服を着た応援団員が闊歩していた。応援団は経営陣を守る親衛隊でしかなかった。

さて本題ですが、ベーカリー経営は困難の連続なんです。高い技術力を要求され、知識の補充も欠かせず、周りの動きに翻弄され、材料は高騰し、商業立地は変貌し、何処で店を開けば良いのか。

商店街が衰退した今、以前は見向きもされなかった場所で、駐車場を持った店舗が有利となった。家賃は街中心部より低く、駐車場付きで有れば商圏は広くなり、想像以上の遠距離でも来店して下さる有難いお客様が多い事。最近は古民家を改装したカフェが多いが、当分この傾向でしょうか。

ただ成功するには、パン作りの技術と知識が必要です。素人のパン作りでは・・・・・。お客様を永続的に惹きつける技、飽きさせない事。商品、売り場、サービス。毎週２〜３品新商品を出してご覧なさい。行列のできるパン屋さんです。売り場も毎日３回作り直す。その為には大きな平台、豪華な平台は採用しない。粗末でもいいから、小型の平台を組み合わせ、毎日形を変える。動線云々という方がいるが、買いやすいと思う動線よりも店内の変化が勝ります。売り場の広さ、棚の広さなど無関係で、小さな売り場に商品が溢れる、置けない、如何しようと悩む位の狭い売り場が人を引きつけます。

材料費は高くなり、経営が厳しくなると、売上を追う様になりますが、あくまでもお客様の数を追う事、見る事です。お客様を増やす事、ここが基本です。お得意様を作り、逃さない。客離れは必ず起こります。離れるお客様をできる限り少なくする。

開店前の心構え。間違った機材選びをしない事。ただ安いと思うnet上の中古屋、機材に飛びつかない事。決して選んだ機材が安くなかったことに気がつきます。後の祭りですが。今全国で最も売れているオーブンが有ります。しかし全く自慢をしないそのオーブンメーカー社長。オーブンヒーターは頑固に、ニクロム線を丁寧に貼ります。中古を販売するときは、このニクロム線を張り替え、格段２個つけてある電磁弁も全て交換して出してくださいます。丁寧に焼きむらを調整して。

中古オーブンは熱と移動の際の力の係具合でフレームが変形することがあります。その為新品に比べると多少焼きむらが出やすくなります。その修正に神経を使う、そんなオーブンメーカーです。

お付き合いしているかずある機材メーカーの中で、信頼できるメーカー数社の中の１社です。

ちょっと搬入費用が高いので、ここだけが欠点でしょうか。

機材選びは慎重に。

ベカリー経営

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

東京、奥多摩、白丸ダム

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

東京、奥多摩、鳩ノ巣渓谷

ベーカリー機材、ミキサー、オーブン、ドゥーコン、素人はどれも同じだと思うかもしれないが、とんでもない違いがあります。買ってはいけない一眼レフカメラという本があるのか、講座があるのか。それと同じで買ってはいけないオーブン、ミキサー、ドゥーコンがあります。簡単にいえば、メーカー、中古器材屋があります。

そんな事知らずに安いからとか、進められてとか、素人は簡単に手を出しますが、「怖いもの知らず」ですかね。
激しい宣伝をしているところは要注意。素人の客集めに奔走しているプロデュース会社も要注意。

何の宣伝もしない、ホームページすら無い優良ベーカリー機材メーカーがあります。ここは信頼できます。他にあと２社かな。この２社はホームページはありますが、激しい宣伝は打たない。信頼できるのはこの様な必死に売り上げを追い求めない、静かなメーカーですね。冷凍庫・冷蔵庫も１社信頼できるところがあります。この４社の機材でベーカリーを立ち上げれば、素晴らしいベーカリー＆カフェができます。中古機材もオーバーホールして、新品と大差ない機材を提供してくれます。

中古機材メーカーの大半は塗装しただけ、プレートも全て緑色に塗装しただけで出してくる。そんな所から購入してはいけません。良心があれば、オーナーホールして出します。オーバーホールは各機器のメーカーに依頼して、純正部品を使用して組み立て直し、塗装もそのメーカーの指定色で塗装します。これが中古品です。ただ塗装しただけで販売している業者は、スクラップを高く売りつけるだけの詐欺師。

以前、スクラップ以下のオーブンに全く異なる機材から外した、コントローラーを取り付け、それも２段のオーブンにそれぞれ異なるコントローラーを取り付け、ドゥーコンは毎日シャワー室かと間違えるほどの水が降り注ぐ物を販売した埼玉県の中古機材屋ありました。販売さきはメキシコ、メキシコシティーのレストランです。メンテナンスに行かれない所にそんな酷い物を売りつける、その神経は分からない。人間性を疑う。

どちらも全くコントロールできない。これなら全て手動でON,OFFした方が楽。
メキシコから依頼を受けて行ったが、機材を見て驚き。購入先を聞いて納得。こんな物を売りつける人間はあいつきり居ないと。

こんな中古機材屋があるのです。騙されない様に。購入前に相談いただければ詳しくお答えします。

その為焼成は全て感、中々大変なベーカリーでした。滞在期間が５日ほど伸びて、約２週間のメキシコ滞在になりました。

パン作りの技術と機材をを見る目、品定めできる目を持ちましょう。

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

ベーカリー商品

ヒメシャガ

和庭園

ひなげし

宅配ピザが連日の割引セール。30年間同じ事を繰り返してきたが、冷えるとゴムの様な生地では嫌われるのは当然。まして、チーズの価格が上昇してからは、チーズの質を落としてチーズ風味の得体の知れない物を使う様になった。これはチーズとの違いが分からない程の優れ物だが、胸焼けが激しい。これでは売れなくなるのは当然。

一方ベーカリーも冷めたピザを並べている店が未だにある。特にインストアーベーカリーにこの傾向が強い。一時は人気商品であったので、焼きたてに群がるお客様がいたが、今では完全なお荷物商品。さらに今からピザオーブンを導入するスーパーもある。呆れるばかりである。

お客様の志向の変化など全く考えていなのであろう。店を大きく、広くすれば売上が上がると信じていた連中である。それは経済が拡大している成長期は当たり前であるが、いまの様な成長が収まった時代には通用しない。それが今だにわかっていない。拡大競争だけで中身を忘れた業界はいづれ破滅が待っている。デパートが良い例であるが。自分たちで商品を開発してこなかった、そこが弱点である。

インストアーベーカリーも冷凍生地依存、メーカー依存、人任せ。これを延々としてきたのだから、そして冷めたピザを今だに並べているその神経。

今必要なのは商品を変える、売り方を変える、それよりも先に先ず自分たちが変わらなければ、お客様の方を向かなければ。お客様の方を向けば自ずと「いらっしゃいませ」も「有り難うございます」も出てきますよ。

人任せから自分たちで商品を作る、開発する気持ちがあれば、もっとマシな売り場になるでしょう。

ベーカリーのパートは惣菜のパートに比べると動きが遅い、一人当たりの売上は悪い。しかし人数だけは無駄に多い。惣菜のパートは黙々と仕事をこなしている。しかしベーカリーのパートはゆっくり、ゆったり。自分たちを特別な人間と勘違いしているのでは？パンが作れるから？ただ冷凍生地を焼いているだけだが？それもプロは絶対に行わない悪い作業方法とスピードの遅さ。ここが際立つパート天国と化している。惣菜は誰でもできるが、パンは私きりできないと思い込んでいる様子。そんなのパン屋の動きではないし、パン屋では無い。絶対に違う。鼻高々だが、この高い鼻をへし折って、フニャッとさせない限り、インストアベーカリーの再生は無い。

経営者が原点に立ち戻らなければ。現場をよく見ている経営者のスーパー各店舗は、挨拶もできるし、ベーカリーのパートも良く働く。数年前に東北で関わったスーパーは良い売り場であった。

インストアーベーカリーと飲食スペース、

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

上野駅ホーム、

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

横須賀港、

スーパーは、その担当者は、売り場の広さ、棚の高さ、照明、床材などには能書きを垂れ、売れる売り場作りだの、お客様の回遊のし易さだのお客様本位を口には出す。しかし、実際どれだけお客様を大切にしているのか、甚だ疑問である。

価格を打ち出すスーパーは概ね商品が悪い。惣菜など油ずけの天ぷら、油を吸わせるだけ吸わせた衣で、これなら素揚げの方がよっぽどマシだと思う。売上が悪いのか、照明を落とす、ただでさえ黒ずんだマグロがカツオ節に見える。これじゃお客様が離れるでしょ。

最もバカにしているのは、飲食スペースで、テーブルと椅子がただ置いてあるだけ。テーブルが汚れても、床にゴミが落ちても、誰も近寄らない。たまーに店長らしき人物がゴミを拾う程度。ベーカリーの厨房を見れば遊んでいるパートが居る。これはどこのスーパーも同じで、管理して居る部署が違うようで、目の前のテーブルさえ無関心。

店内、バイヤーが管理する部門、部門と部門の間の壁、一つの店内で部門が異なるともう無関心。一つの店内に会社が幾つも存在するような組織だから他の部門には関心を示さない。店長が口を出しにくい、店長でありながら口を出せない構造的欠陥が纏まりの無い店舗を作る。

飲食スペースがそのいい例で、無法地帯。高校生の溜まり場、給水設備の周りの汚さ、中国かと思うくらい汚い店もある。売り場作りには能書きを垂れるが、サービスには全く神経を使わない、素人集団、

飲食スペースをカフェにする事で、集客は増えるし、対流時間は長くなるし、店内食材で調理提案・メニュー提案はできるし、ベーカリーの客単価は自ずと上がるし、良いことばかりだが、商売の素人にはそれが見えないらしい。

スーパーが苦労する理由はそこにある。一方ドラッグストアーは医薬品の高利潤に支えられ、食品の価格を徹底的に叩くことが可能で、ドラッグストアーが今後生鮮を導入すれば、スーパーは淘汰の波に飲み込まれる。どう対抗するのか。お客様が見えていないアホどもにその回避策が作れるか、見ものである。

インストアーベーカリーに活気が無い、それは自らベーカリー部門の首を絞めていることが分かっていない。先ずは、お客様を大切にする組織作りをしなければ。商売とは？創業者の心意気を失っているのでは？　　アホ集団でも考えなきゃ。

ベーカリー立ち上げ

公園の紫蘭、


今日は五月晴れ、

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

横浜みなとみらい公園、

昨日はB型就労支援施設開所前のパン教室でした。職員への技術指導を目的にしていますが、ご近所の方の参加も歓迎しています。柏のわたげワークス、ベーカリー「ペジーブル」立ち上げ前も約１年間パン教室を開き、職員と利用者の方々の技術向上を図ました。

今回は鎌ヶ谷で古民家を改装してのB型鐘楼支援施設とベーカリー＆カフェの立ち上げで、簡単に商売が成り立つ環境ではなく、商品構成と職員の技術習得が大きな鍵となる。商品は天然酵母食パンを中心にバゲット、カンパーニュ、ミッシュブロート、デニッシュ、パイ、クロワッサンを展開し、更に贈答品を強化して商圏を拡大する。

美味しい食パンがあれば商圏は広くなり、柏では茨城県の守屋、千葉県茂原からのお客様がいました。鎌ヶ谷ではそれ以上の商品を揃える必要がある。どこまで技術の習得が進むか。

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

もうすぐ咲き始めます、

ベーカリー売上、決めるのは美味しさと丁寧なサービス、

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

新緑の奥多摩、鳩ノ巣〜白丸ダムへ至る渓谷、

ベーカリーの売り場について回遊のし易さ、導線とか細やかに言う人がいるが、売り場の作り、什器の大きさなど一切関係ない。確かに店内を想い通りに動けたらストレスは感じず、買い物はし易いが、売れている店に限ってそんないい加減なセオリーを考えて売り場を作っている店は皆無に近い。インストアーベーカリーが高さ、角度、スノコとの関係、照明、導線など蘊蓄を語りながら売り場を作るが、繁盛しているインストアーベーカリーはいくつあるのか。札幌の「どんぐり」は売れています。

そんな事より、大切なのは、商品が美味しいか、サービスがどうか、厨房の動きがどうか、お客様の来店数に応じて焼き上げ・陳列がタイミング良くできているか、そんな所で売上が決まる。クソまずい食パンを並べながら、今だにメロンパンを並べながら、店つくりが同のこうの言ってもお客様が増える訳ないだろう。最近流行りの「ボーと生きてんじゃねーよ」ですね。

商品をどーこー言っても冷凍生地じゃ、それも仕入れの冷凍生地じゃ、自慢にゃならんだろ。

売り場などみかん箱を重ねただけで立派な平台になる。その上にどこにも負けない美味しい食パンを並べれば、お客様の列ができる。

売り場だけ立派、商品はお粗末、サービスは無い、「いらっしゃいませ」も「有難うございます」も無い、厨房はパートの天国、のんびり、間違いだらけの作業、これじゃ売上を求める方が間違っている。生地の扱いも冷凍生地とスクラッチ生地の違いも分からず、一人1日４万円程度の売上作りきり出来ないパート従業員を飼っているスーパーが多すぎる。先日の府中分倍河原のスーパーなどこの典型で、

スクラッチベーカリーで一人1日８万円、これが冷凍生地であれば12万円位売上ないと利益は出ない。

さらに夕方は焼かない、袋つめした商品の安売り、これではお客様が増える要素、ありますか？

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

趣味と商売

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

GW以降寒い日が多く、また雨が多く、カメラを持ち出す機会がなくなりました。プロの技術や知識、経験をどんなものか知らずいい気になって写真を撮っています。おそらくとんでもない開きがあるので有ろうと思いつつ。ついカメラ屋で説明を受けると出来そうと思い込んでしまう。そしてあれこれ買い込んでしまい、その機材に慣れ、使いこなせる様になるため、毎日カメラ三昧の日々でした。しかし、この先が見えなくなってどうしたら良いのか、それで勉強を始めたところです。

パンもそうで、生地表面の状態、表情を見ながら、生地内部の化学的変化を理解し、どこで生地を分割して整形するか、どこまでホイロを出すか、どのタイミングで焼成するか。この判断でパンの良し悪しが決まります。知識と経験で最良のポイントを見極める、これがプロです。

しかし素人製法の天然酵母知識だけでパンを作る、まあ殆どが固く、ボリュームが無く、旨味が無く、ボソボソ、老化が早い。これで商売をする、結果は、

天然酵母、確かに響きは良いがそれだけでパンが作れたらこんなに良いものはない。しかし、天然酵母＝発酵種は三段階の熟成が必要で、そんなことをしていたら商売には成りません。また一段で使えると思っている方が多いことも事実です。三段の仕込み熟成には必ず酵素が必要です。その酵素を使わず天然酵母を熟成するので、葡萄糖が足りずフワッとしたパンにならず、旨味も香りも無い、石の様なパンになる。そしてこれが天然酵母のパンであると自慢しているオーナーもいる。そんな物誰が喜ぶのか。お客さんはそんな物を求めてはいない。天然酵母で有ろうと無かろうと、求めているのは美味しいパンです。

日本酒は三段仕込みが普通で、麹と蒸した米と、さらに酵母を加えて発酵・熟成を行います。この麹の酵素群がデンプンを最終的に葡萄糖に分解し、酵母が発酵する。ブドウとの残り具合で甘口や辛口が決まる。

天然酵母のパンでは酵素（モルト）の使い方でパンの旨味、香り、老化の速さ、柔らかさ、しっとり感が決まり、その店の評判に繋がります。さらにイーストを添加する事でさらに早く、ソフトに、老化の遅いパンを作る事が出来、さらに生地冷凍さえできる様に成ります。分割・丸め後冷凍した生地をドゥーコンにセットし、翌朝成型からスタートできる様に成ります。食パンをこの方法で作れば、朝早いうちに焼き上げられます。食パンで売上が確保できたら、ベーカリーは楽に成ります。

商売

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

(c)ybaker - 画像素材 PIXTA -

昔から売れないスーパーと言われている、あるスーパーに行きました。府中市、雨の中、店内広い、床は大理石風、作りは高級スーパー風、価格も安くは無い。ただ、乱れた商品がそのまま、棚は背が高い、見通しが悪い、通路が狭い、落ち着いて買い物できる環境では無い。大きくなれない理由が見える。

ベーカリーは、品出しをしている従業員、挨拶がない、笑顔がない、客の前を横切る、棚は雑然、手を出したく無い。ベーカリー前は閑散。

美味くないと知れ渡った冷凍生地のパンを販売している訳だから、もう少し考えなければ。「いらっしゃいませ」くらい言えないの。

店長の指導力・・・