ベーカリーコンサルティング 北京

昨日１１時にQ's Cafeで待ち合わせ、市内を案内していただきました。仕事柄ベーカリーを多く見ましたが、かなりレベルが上がってきました。日本の個人ベーカリーよりレベルは上と思える店もあります。

鼓楼近くにある、このベーカリーもかなりのレベルでありました。ISARHA　1832




上の店のはす向かいにある小さなスゥィーツ屋。クロワッサン生地を乱切にして焼いたものが飛ぶように売れていました。

ベーカリーコンサルティング

明日帰国です。飛行機がCAなので機内食がとても不味く、サービスは薄く苦痛の４時間になりそうです。

今回中国を見て、１年前に比べると一段と高級車が増えています。食品は特にパン業界は食パンの高級化とそれに伴い売上が拡大しているように思えました。以前は品質が伴わず、とても買おうと思いませんでしたが、ある商品は日本の食パンとそん色無く、パン需要拡大の起爆剤になるように思えます。こちらの材料業者の話でも、今年は食パンの年になると話していました。

また、どら焼きが売れているようです。コンビニを見ると、正に日本のコンビニ商品が並び、日本企業の奮闘ぶりが伺えます。そこで、今後こちらで商品開発、品質改善の仕事が多くなり、仕事の比率は中国のほうが高くなりそうです。

これから北京市内を廻り、調べてこようと思っています。

北京 Qs Cafeにて

昨日は雨が降り寒い一日でしたが、今日は夏のような日差しを感じます。

中国へ入ってから、連日のように工場近くの汚いレストランというより、食堂で食事をしています。棒テレビ局のキタナシュランで取り上げたら、星は５個以上確実な食堂が軒を連ねています。この界隈、昼間は静かですが、夜になるとどこの食堂も客であふれています。

ビールを良く飲み、大声で話し、怒鳴るように携帯で電話をし、エネルギーを発散している姿は正に今の中国。

ただ、欲しい原材料が揃わず、食パンの品質改善が思うように捗りません。マーガリンは室温放置でも溶けず、緩まず、口溶けの悪いこと甚だしい。

北京

１７日に北京へ入りました。今回は新しい食パン製造ラインの調整と現地従業員への技術指導が主な目的です。


三全公館前のFXホテルをご用意いただきましたが、以前はカラオケ店であったため鏡が多用され、ラブホテルのような内装で落ち着きません。

ホテルの廊下



新しいラインでパンの成型に励む中国人従業員。

ベーカリーの開業支援とパン屋さんの売上改善が主な仕事ですが、今回は機械生産の中種法食パンの品質改善、日本と異なり材料が限られ、言葉が通じず、しかも１週間と時間にも限りがあります。中種の捏上温度、本捏の生地温度、フロアータイムの概念、ラウンダーの調整、清掃法、メンテナンス方法などを叩き込んで帰ります。

ベーカリーのコンサル、店作りと売上改善が中心で、売れる店作り、お客様から支持される商品の提案を心がけています。しかし今回は大変な仕事を引き受けてしまいました。３５年前パン業界に入ってから８年間は食パンラインで仕込みと品質管理をしていましたが、その時の経験が生きています。

しかし、中国は面白い。

出雲へ出張

今日から１５日まで出雲市にいます。
天然酵母の指導と商品開発のお手伝いが主な目的です。

天然酵母、いい加減な市販の物では本物など作れるはずが無い。こう理解できるオーナー様を支援してゆきます。インスタントドライイーストを沢山含む「発芽玄米天然酵母」など、最たるもので、こんな物を販売して恥ずかしくないか、良心など皆無か、

天然酵母は自家製でなければ、Levain nature maison　天然酵母は自分で作る。出なければ独自の風味は出せん。

ロアモンド池上店 新商品

季節はずれのサツマイモ、鳴門金時とクランベリーのラウンド型で焼成した食パン。季節はずれでもサツマイモは人気食材、最近は栗と同様通年人気があります。甘い乱切のサツマイモとクランベリーの酸味が絶妙です。

中途半端な材料配合は嫌いなので、クランベリーもサツマイモもふんだんに使用しています。

この店の基本は無添加、自家製天然酵母の使用。まだ完全ではありませんが、生地の無添加化を進めています。

陸奥一人旅

講習会でのアイテムの一つ

ある企業様からの依頼で、６日から８日までの予定で弘前へ参りました。パンの講習会で、６日はこちらから持参しました天然酵母の種継ぎと、パイ、デニッシュ生地の用意等７日、８日の本番へ向けての準備が大半でした。
　７日は、食パン３種、レーズンブレッドとレーズンとくるみのパン、ミッシュブロート、及びその生地を使ったフルーツブレッド、アップルパイ、デニッシュ、フォカッチャ、プレザンヌ、フランスパン生地を利用した惣菜パン、２０種類ほどになりました。

　８日は天然酵母を使ったパンドカンパーニュと食パン、フォカッチャ、パイ・デニッシュの成型法とバラエティーの作り方、新しいデニッシュブレッド等の講習を予定していました。しかし、昨晩の余震で再び停電になり、今日の講習は中止せざるを得なくなりました。１ヶ月もたってこんな大きな余震があるとは思いもよらず、いつまで余震が続くのか、早く収束して欲しいものです。

今回の講習の目的は、食卓パン、惣菜パン、菓子パン、スゥイーツの強化が主なものでしたが、社長様からは高い評価を頂き、商品提案としては成功であったと感じています。後は、いつ商品化され、店頭に並ぶか、そして売上を拡大し経営改善にどれだけ貢献できるか、検証してまいりたいと思います。

来週は出雲路一人旅です。

ベーカリー、パン屋のコンサルタント

近日発売予定の全粒粉の山型食パン　天然酵母はロアモンド独自製法、

今月は出張が続きます。
先ず今週は青森県弘前市へ、その翌週は島根県出雲市へ、その直後北京へ出張します。その間は柏市の社会福祉法人でパン教室を開きます。
この間、ご連絡はメールでお願いいたします。

ベーカリーの売上改善が主な仕事ですが、改善はコンサルがするものとお考えのオーナー様が多くおります。しかし、売上改善は日々の小さな努力の積み重ねで達成できるのであって、一朝一夕に成し遂げられるものではありません。ましてや、コンサル一人で成し得ることではありません。オーナー様と従業員の方々の相互理解と協力がなければ達成は極めて困難です。

この点をご理解頂き、コンサルに声をかけて頂ける事を望みます。改善の進め方を説明し、それから実際に現場を見、問題点を指摘し、その上で改善策を講じて行くわけで、時間と根気が必要です。

毎日張り付いて朝から晩まで問題点を指摘し、即改善法を提案できれば事は簡単です。しかし、毎日１ヶ月も張り付いていたらコンサル料も莫大な金額になります。そこで毎月１回、２～３日程度お伺いし、アドバイスを与え、翌月改善されているかどうかを検証し、あらためて次のアドバイスを置いて帰る、こんな形に成らざるを得ません。訪問から訪問の間は、電話とメールで情報交換を行い、進捗状況を確認し、修正を加えたり、新たな提案を試みたりします。
少なくとも半年のスパンで見ないと、改善が定着し、新たな改善が施され、結果売上改善に繋がったかどうかは解りません。商品提案等で短期的に売上が上向くことは多々あります。しかし、その１回だけの提案で売上が恒常的に上がることはまずありません。

我々が最も時間を割くのは、商品提案ではなく、オーナー様と従業員の方々の意識を改善することです。意識を改善し、改善には毎日の小さな努力が最も効果的なことを理解していただければ、効果は出ます。

オーナー様と従業員の方々の相互理解、これが大切です。一丸となって頑張る、その姿が結果を好ましく、大きくします。

ベーカリー、中小規模のパン屋さん、社長が先頭に立って引っ張り、従業員がそれに答える。
これが、一番。

ベーカリー開業に必要な機材、価格

　　　　ロアモンド池上店　ミッシュブロート

自家製ライサワーを使い、スペイン製の石窯で焼成しています。サワーはデトモルト１段階法、しっかりとした風味が特徴です。

　ベーカリー開業に必要な機材は？また、その価格は？と質問が多く寄せられます。
一般的に必要な機材は、
１、オーブン、焼成には欠かせませんし、
２、ミキサー、生地作りには欠かせません。手仕込みもありますが、
３、ホイロまたはドゥーコン、最近はドゥーコンの採用がとても多くなりました。
４、冷蔵庫、冷凍庫、材料保管と生地の保管、及び醗酵調整に欠かせません。他にリター　ダーという、生地が凍結しない温度で保管する機材もあります。
５、作業台、パン生地の分割、成型を行う台と、オーブン前でパンの出し入れに使う台こ　の２台が必ず必要です。

その他ドゥーシーター、これはパイ、クロワッサン等のロールインを行う機械で、冷やした生地を一定の厚さに伸ばすのに大変便利です。

モルダー、丸めた生地をベンチタイム後、伸ばして巻いて棒状にする機械です。食パンを大量に成型するときには大変重宝です。
分割機、分割丸め機

６、その他設備として、オーブン上の排気ダクト、エアコン、電気配線、給排気設備、給排水設備が必要です。

必ず、１から５の機材と６の設備が必要です。

この他に、売り場内装工事、什器、照明、エアコン、冷蔵ショーケース（サンドイッチ用）、トレー、トングなど、
厨房用に天板、食パン型、ハカリ（数台）、ステンレスボール、スケッパー等の道具類が必要です。

新品で揃え、凝らない内装、什器を採用して、１５坪１０００万円～１２００万円、
ミキサー、オーブンを中古に置き換えると、１００万円～１５０万円程度下げることが出来ます。

個人で開業は一大事業です。機材の選択と、業者の選択には慎重の上にさらに慎重に、業者選びで大きな差が出ます。

中古機材を整備せず、高額で販売する業者が多々あります。というより、信用できる中古機材販売会社が限られます。派手に宣伝をしているところは、ほぼ間違いなく信用できません。
くれぐれもご注意を。