秋も

季節が変わる、

いよいよ師走、今年も後ひと月、早いものです。写真に明け暮れた一年でしたが、来年は更に写真を進化させたい。機材の更新と腕を磨くことを目標としたい。さらなる上を目指す。課題は広角撮影、もっと大きな作品を作りたい。

本来の仕事では、開店が来年前半に幾つか計画されているので、その一つは今年12月より技術指導が始まり、春の開店までに基礎的なことができる事を目標にする。成って頂きたい。

スクラッチベーカリーを作り上げるので簡単では有りませんが、売上が作れるように成った時の喜び、これは格別なものがあります。私の作るベーカリーは開店前の基礎講座、技術講習を大切にします。天然酵母、仕込み、発酵管理、分割・丸め、成型、ホイロ管理、焼成。その他、売り場作りは勿論、材料と仕入れ、原価計算、顧客管理と。

誰もがベーカリー作りでエネルギーを使い果たし、開店後の経営まで考えていないようです。個人ベーカリーで欠けている経営のセンス、ここの支援が重要になります。開店時のお客様が定着する訳では無いので、開店後商品構成の見直しが必要になります。その時に的確な商品入れ替えができれば売り上げは伸びます。仮にできなければ長期低迷期に入り、半年、１年での閉店になりかねません。開店時にお客様が集まるのは当たり前、重要なのはその後、お客様が引いた時の対処法です。




秋、季節の変わり目、客層の変わり目、

ベーカリーコンサルタント休養日

本日完全休養日、鳩とたわむる、

銀杏も殆ど葉を落とし、辺り一面金色の絨毯、

昨日帰りが遅くなり、望遠レンズを担いで出かける事は大変で、今日の野鳥撮影は再度延期しました。
幾つかベーカリーを見て回り、くだらない雪だるま型の菓子パン、レーズンが少ないレーズンブレッドの焼き上がりに遭遇。

感想：面白く無い、駄パン屋。

この時期、シュトーレン、パネトーネ、胡桃とレーズン入りカンパーニュなど旬の商品が沢山有るのに。サンドイッチにしても、冷めたハンバーグ挟んだバーガー型、これでは直ぐ売れなくなるでしょ。食材を厳選しスマートなセンスの良いサンドイッチを作らねば。

食パン、直焼きパン、サンドイッチ、クロワッサン、これだけで売れるベーカリーが、人気店ができる事、分かって欲しいna。

Boulangerieと胸を張って言えるパン屋、少ない。残念。

決して敷居の高い入りづらい高級店の構えをしたパン屋をと言っている訳ではなく、生活に密着したセンスの良い、そして美味しいパン屋を望んでいるのですが。
大体店構えと商品が似つかわしく無い。

祝日なのに、

望遠レンズで見た紅葉

今日は朝から雨で予定していた野鳥撮影は後日に。明日から地方への出張が続くので、野鳥撮影はいつになるか。

東京ではベーカリーの売り上げが好調ですが、大都市から離れると売り上げの減少傾向が見られます。その割には地方の貸店舗賃料が高い感があるのですが。人口減少の中で如何に売り上げを確保するか。明日からこの問題解決に取り組みます。

それには美味しい食パン、直焼きパンを提供する事、農作業の中で簡単に食べられる惣菜パン、菓子パンを揃える事、未だ浸透していない商品を強化、そして説明と試食の徹底。浸透していない商品：デニッシュも美味しい商品が少なく、シュトーレンなど殆ど知られていない地域もあります。

美味しい米の産地でいい加減な食パンを販売しても売り上げ増は期待できるはずがありません。新米の時期には新米を食し、それを贅沢とは思っていない。そこで美味しく無いパンを作り販売しても見向きもされない。当然では無いでしょうか。

食は美味しさ。パンも美味しさの追求です。

パンはミキサーの選択で風味・食感が変わります。それに加え、配合、製法、使用する材料の選択が加わり、ホイロの取り方、焼き方で品質が決まります。

まずはいい加減な機材を購入しない事です。

同じ縦型ミキサーでもメーカーにより生地の温度上昇が異なります。縦型とスパイラルの差、スパイラルでもセンター棒付きと付いていない型との差。美味しい日本人好みの食パン作りには機材選びのルールが存在します。

季節は冬に、

今朝、薄氷が張っていました。


紅葉もそろそろ終わりに


金色に輝く銀杏

今日は普段使わないSIGMAの50-500mmを持ち、未だ明けぬうちから野鳥を狙っていたが、惨敗でした。次回は23日に1.4倍のテレコンバーターを付けて再度挑戦します。野鳥は難しい。

何故こうなったかと言うと、昨日オリンパスのショールームでEM-1と望遠レンズを見ながら、野鳥撮影の秘話を聞いたことにあります。最近動きの早い野鳥は諦めていましたが・・・・。

こちらは野鳥を静かに追い、止まりそうな枝近くで待ちますが、野鳥はこちらを警戒し観察しているので、動かずその時が来るのをひたすら待ちます。しかし、500mmで届く範囲にはなかなか入ってくれません。大きなレンズを持って待ち構えているのですから当然ですが。次回はもう少し寒さ対策をし、静かに待ちます。


お客様もこちら、作り手、売り手を観察しています。人柄、身なり、動きの速さ、言葉使いなど。この外見だけでパンの美味しさ、食べずともかなり分かってしまいます。それに厨房、売り場の清潔さを見れば、どの程度のレベルか、判断できてしまいます。

そこで、お客様目線で自分の店舗を見る。外見、商品、陳列、厨房の汚れ。ハッと気がつくことが多々あると思います。毎日開店前に外から店舗を見る。すると何が欠けているか、見えることがあります。


背後は銀杏の葉、枯れ枝が目立つようになりました。


500mmでは遠い、

商売繁盛と食パン需要

酉の市の賑い、

大鳥神社の赤い大鳥居を隣のビルに合成して見ました、

先月車にはねられて以来、左肩と左腕が痛く、痺れていて、リハビリを兼ねて小さなカメラで手持ち撮影の練習です。横断歩道を青信号で、信号に従い渡っていての事故で、今年は大当たりの年でした。

　本題：
セブンイレブンから金の食パンが消えて久しいですが、替わりに１斤百円程度の角形の食パンが置いてあります。

あの価格であの味、食感では売れないと思っていましたが、案の定、消えました。関西にも工場を作りましたが、関西はどうなんでしょうか。基本的な製法を無視して作り上げた製品は、一時的に受け入れられても何れ消え去ります。これまでも色々新しい製法が生まれ、新しい機械が作り出されても、美味しい商品、従来からある商品以外生き残っていません。特に準主食の食パンは。

パンの製法の基本は直捏法で、やはり今でもこの製法が最も美味しく、食感も受け入れられています。食パンの大量生産が始まり、７０％4時間或いは4時間半中種法が採用されて５０年以上経ちますが、未だ食パンの大量生産はこの方法が基本となっています。湯種法が採用されても基本はこの方法です。

６０年ほど前でしょうか、食パンの連続性パン法が開発され、高価なこのラインを日本でも２社が採用しました。ボーリングで有名なAMFが開発した食パン量産ラインですが、生地は多加水、無発酵で日本人の好みには合わなかった様です。ヤマザキパンはこの時4時間半中種法を採用して大成功し、量産食パンの基準となってしまいました。

ただ、美味しい食パン作りはやはり直捏法です。配合、発酵法、ミキサー選び、温度管理、種、イースト選び、これらをどう選び商品設計をするかで、良し悪しが決まります。

自店に客の流れを作る、これには食パンを考える必要があります。


葉を落としてしまった銀杏の木も、

流れ、

河口湖より望む富士山


気流により沸き起こる雲、

流れ、自店への客の流れ、この流れを作る。個人ベーカリーでは特に。

食パンでこの流れを作ると、遠くからワザワザ、車で、決まった周期で来店して頂ける様になります。

細くても絶えない流れ、

他に、多少バター風味のする柔らかな食パン、レーズンブレッド、全粒粉の食パンを揃えるだけで、食パン需要は持続します。ただ、美味しくなければ駄目です。

夕刻の散歩、

夕景、



バルブ解放、４０秒、

　商売は場所、まず場所です。
　不動産屋の情報検索に乗る前に抑えること。不動産屋で検索できる情報では良い物件は極めて稀で、良い所はその前に抑えられてしまいます。今そうやって場所探しをしている最中で、見つかれば店舗設計に進み、来年早々に工事着手、２月末に開店の運びになります。しかし今回は物件が出てこない。そんな事を考えながら歩いていたら、あたりは真っ暗。幸い三脚を用意していたので久しぶりの夜間撮影になりました。




こんなに明るく写っていますが、実はかなり暗くなっていました。

朝の散歩

散歩コースで


甲州街道の銀杏

今朝は遅いスタートで日が高くなってしまいました。

ベーカリー開業にあたっては機材の選定に注意することと、パン製造技術、知識を持つこと。再三言っていますがここが肝心です。素人を食い物にする業者があることを肝に命ずるべきです。

　少なくても、オーブンは２枚差し２段が必要でしょう。家庭用オーブンに毛が生えたようなおもちゃでは一度に何個焼けますか？天板１枚に６個乗せて焼いて、幾らになりますか？１個200円として1200円。10回焼いて１万２千円、ビジネスとして成り立つには、５０回焼かなければ成りません。素人だから作業スピードが遅く、生地の整形が遅いのでちょうど釣り合いが取れるのでしょう。ただ50回焼成するには10時間以上かかります。これで商売が成り立ち、生活に必要な収入が得られるのでしょうか。１個200円で計算しましたが、実際には平均150~160円でしょう。１個200円いただける商品作りはなかなか大変です。何も知識も技術もない脱サラでは無理な話ですが。

　過去に悪徳業者の食い物にされて、商売がが行き詰まり、売り上げ改善の依頼を数多くいただきました。ただ技術の習得には時間がかかります。私が製造している間は売上ができますが、私が離れれば元に戻ります。同時に商品提案をして１年ほど持つくらいの商品と材料知識は授けてきますが、どこまで吸収し応用できるのか不安を持ったまま変えることが大半です。この様に後から技術の支援は可能です。しかし、買ってしまったおもちゃの機材は当分使う以外方法がありません。買い換えるには長い苦労をしなければなりません。
　パン屋の商品構成では食パンが欠かせません。美味しい食パンを焼くにはおもちゃのオーブンでは無理です。業務用のオーブンでも本当に良い物はさほど多くはありません。良いオーブンは外側の鉄板、或いはステンレス製の外装に触れる程度の熱さです。しかし「おもちゃ」は触ると火傷をします。そのくらいの差がありますが、見た目では判断できません。

　その他いい加減な中古機材を掴まされたり、高い材料購入を義務付けられたり。

どうぞご注意を。

　家賃、材料費、その他経費を支払って幾ら残る計算でしょうか。

ベーカリーと食パン

真言宗別格本山 高幡不動尊　五重の塔法輪（九輪）紅葉と合成しています。


法輪と銀杏の合成、

　日本では食パンにバターを配合することが非常に多い。これはバターが高価で高級品だから、バターの香りがあるだけで高級品として認められるからでしょう。しかしフランスではバターを配合するだけで、それはパンではありませんと言われます。
　食事用のパンにバターを使うことはありません。バターを使うのはブリオッシュと特別な商品だけです。

　ヨーロッパでもアメリカでも、バターの香りがするパンなど毎日食べられないと言います。よく耳にしました。私も同感で、バターを使うのはレーズンブレッドだけで、食パンにはバターはもちろん、牛乳、生クリームは使わず食パンを提案してきました。ただ唯一柏のペジーブルではバターを使い食パンを提案しました。しかしこれが売れて売れて、予約なしでは手に入らないほどの人気になりました。

　日本人にとってバターは、特別なもの、バターが入るだけで美味しい、美味しくなる、と信じられている。

私はバターの入らない食パンが好きで、フランスパン生地或いはバターを使わず、塩だけの配合の生地を型詰めして焼いた、Pain de mie（パンドミ）が好物です。まず飽きない、柔らかすぎず、食べ応えがある。

　しかし、パンドミもバターが入っていたり、さらには卵まで入った物まであり、ああー。フランスで本物を勉強したきた者には堪え難い。

Baguette（バゲット）は皮（パンのクラスト）を食べるパン。
それに対しPain de mie（パンドミ）は中身（パンのクラム）を食べるパン。Mie＝中身（クラム）の意味で、元々フランスパン生地を型に入れて焼いたパンでした。ドンクのハードトーストが最も近いでしょうか。それとサンジェルマンのエクセルブラン。エクセルブランは上質の小麦粉、塩、酵母、ラードだけですので、とても近いと思います。このラードでなければ出せない風味と食感があります。ラードは風味の改善、老化の遅延では群を抜いています。それも少量で効果があり、しかも天然物です。ラードを真似て人工的に作った油脂がショートニングです。

　
３枚の合成で隙間なく菊の花で埋められています。

べーかりー売上

夕暮れ、富士山遠望、


散歩途中、

夕食にパンを食べて頂くようにしたい、長年業界内で言われてきました。しかし、米は毎日食べても飽きないが、パンは飽きると良く耳にしますし、ここにパン食が増えない理由があると思います。またパンに合う料理が分からない、これも良く聞く言葉です。
　私はサンドイッチ、フォカッチャをつまみにビールやワインが好みなので何ら問題ありません。他にハム・ソーセージ、ロクフォールがあれば申し分ありません。
　もう一つ夕食にパンが増えない理由、それはご飯に比べパンが高い事でしょうか。バゲットは毎日食べても飽きない、そんな素朴なパンですが割高にはなります。今の小麦粉の価格ではバゲットの販売価格を下げることは難しいですし、価格が高いから一層オシャレ感を感じるのかも。
　パン需要が伸びない理由は多々ありますが、未だ夕食にパンが出る機会が少ない事は事実で、ここをどう切り崩すかが鍵です。バゲット、カンパーニュ、ミッシュブロート、チャバタ、フォカッチャ等食事用のパンは沢山有り、これを丁寧に説明しながら販売する以外需要を増やす道は無い。それと夕食用のサンドイッチ、ここは伸びると見ていて、そんな中夕食用のサンドイッチを販売するベーカリーが増えているのは嬉しいことです。

　朝食には簡単な食パントーストが定着しました。夕食にパンが定着するのか。難しいが売上確保と今後の安定経営には必要なことではないでしょうか。


紅葉も見頃、

夜明け