売上が取れるベーカリー

　
枝垂桜、満開まではもう少し　　散歩中に発見、撮影

売上が取れる、言い換えれば利益が出せるベーカリー、こんなベーカリーを作る。大変困難なことです。何年も続ける事は特に。どうすれば良いのか。

今ベーカリー経営に必要なもの。上質なサービスと冷蔵設備。

コンビニの接客になっていない接客で何にも感じない世代、人間は多くなったが、逆にあんな接客に満足できず、コンビニを利用しない人間もまた多い。そんな満足の出来ない人間を上客として迎える。その様な上質なサービスを提供できるベーカリー。個人経営のベーカリーであれば可能でしょう。と言うより、個人経営ベーカリーでなければ出来ないサービスと言うべきか。これがその１．

次に冷蔵設備、これには冷蔵庫、冷凍庫、ドゥーコン、リターダーと各種ある。この温度帯の異なる機材を使いこなすことで生地保管、低温発酵、更に低温で微弱な発酵、ドゥーコンでの生地保管と発酵管理、これで労働時間の短縮と無駄の無い十分な発酵を確保して他店には無い特別な風味、食感のパンを作り出す。これがその２．

その他に、材料の化学的性質の熟知、生地中の化学変化、化学変化に伴う物理的変化の把握、これらを見極める観察力、更に商品デザイン、パッケージ、売り場構築、要するにただのボンクラでは儲かるベーカリーは出来ないと言うこと。

「多少パンが作れる」と「プロのパン作り」は、全く異なる。


ついでに桜と電車

隣の庭は青く見える

滑走路に向かう

スクラッチベーカリー開業には機材だけでも６００万円程必要です。これは全て新品で揃えた場合です。３０コートミキサー、２枚差し２段オーブン、冷凍庫、冷蔵庫、コールドテーブル、ドゥーコン、リターダー、シンク、作業台、ガス台、ラック２台、これらの搬入費、

これらはいい加減な形だけの機材ではなく、全てベーカリー機器専業メーカーの業務用機材です。

これに、給排水、電気、ガス等の工事と内装工事、什器、道具類を加えた総額は、９００万～１０００万円又はこれ以上となります。

こんな投資をしなければ成らないベーカリー開業、技術、知識、経験も無くて決断しますか。安い機材も在ります。安いオーブンほど危ない物は無い。断熱が悪く電気代の浪費が激甚。中古業者も数あるが要注意。特にコンプレッサーを積んでいる、冷蔵庫、冷凍庫、ドゥーコンは中古を選ぶべきではない。

ベーカリー開業、くれぐれも慎重に。

　
スポットを離れる

　
浮きました、この瞬間

スクラッチベーカリーは粗利も多く、それは魅力でしょ。しかしそれを実現できるには、技術、知識が不可欠です。それと良いサービスが。

ベーカリー支援

　
桜の咲く季節になりました。

今のベーカリーは機器に助けられている部分が多い。ドゥーコン、リターダー、冷凍庫、冷蔵庫という生地を保管し、ついでに夜間発酵を取ったり、逆に発酵を抑えたり。夜間、低温で緩やかな発酵を取ることで、すっきりした香りが得られ、長時間発酵特有の老化の遅いパンに仕上がります。冷蔵庫、冷蔵設備を上手く使うことで他店に無い、風味の良い、老化の遅い、シットリしたパンを作る。イーストの選択と使用量も関係しますが、また天然酵母（市販のものでなく）自家製の発酵種と併用することで、風味は勿論、食感、日持ちの良さで優れた商品と成ります。

使用する機材と開店時刻、オーナーの能力等を考慮し、最善の配合、製法、工程を作る。


孫の喜ぶ連結器　クモハ４０


蒸気機関車　9600型の連結器、喜んでくれるだろうか？


E-10　


焼成中の食パン（円筒型）、生地中にはクランベリーとサツマイモが、

焼成にも適切な温度と時間が、長時間焼けば、クラスト（パンの皮）は熱くなり、水分は無くなりパサパサになる。分厚いクラストなど誰が喜んで食べるか。パサパサのパンを好む日本人も少ない。

お客様に好まれる商品をそろえる。それもお客様の来店に合わせて。

春到来

河津桜でしょうか、

今、一年で最もパンが売れる時期です。特に食パンの売上が高くなりますが、大手は食パンで苦戦しているようです。そこでリテールベーカリーは美味しい食パンで売上を稼ぐ、そんな時代です。従来からスーパーの食パン又は高くても美味しい食パンの二つに需要は分かれていましたが、今後更にそれが顕著になります。高くても美味しい食パンでなければ食べない客層はありました。今後其の層が確実に増えます。

リテールベーカリーは其の層を対象に商売をする必要が在ります。スーパー、コンビニの客層をターゲットにしても大きな成果は得られません。大手に無い商品を作り、スーパー、コンビニの低レベルのサービスでは無く、丁寧なサービスを提供することで上客を顧客に捕らえられます。更に焼き菓子を忘れずに商品構成に加えることで更に確実なものになります。

セブンイレヴンがドーナツを始めました。危機感を持ったのでしょうか、ダスキンがシフォンケーキとシフォンラスクを始めました。世の中動いています。しかし、どうもベーカリー、特に個人経営のベーカリーの動きが鈍いように思えます。何しろ、これからは、美味しい食パンと本物志向の焼き菓子です。

食パンを前年比１５０％以上伸ばしているベーカリーも在ります。食パンは確実に売れます。

製法・配合及びドゥーコンの活用法が重要ですがね。

　
晴海客船ターミナルにて

個人ベーカリーは本物を作らなければ生き残れません。



東京駅丸の内南口、

仕事後、松本にて

頑張る旧京王井の頭線３０００系、松本電鉄上高地線松本駅にて

久しぶりに長野県松本市へまいりました。乗鞍へはこれまで車で行っていたが、今回始めて其の途中にある新島々駅までこの上高地線に乗ることが出来ました。バスと異なり鉄道は線路と架線の維持コストが高く、地方鉄道にとっては大変な負担であろう。


お役ご免となった旧東急５０００系、新村駅留置線にて

　
松本城天守閣、別名カラス城と呼ばれる。

夕暮れを撮れると思って楽しみにしていたが、雲が多くて綺麗な夕暮れに会えず、残念。

仕事後城周辺でベーカリーを見たが、元気の無さが目を引く。夕方の店内は僅かな袋に詰めた惣菜パンが並ぶだけ。夕方の客数が少ないのであろうが、棚板が見えるようでは、そして袋詰めに成った商品ではお客様を引きつけることは出来ません。ロスを減らすことに夢中になりすぎ、午後の焼成が少ないのであろう。

ベーカリーは何時行っても焼きたてが並んでいて焼きたてベーカリー。夕方焼き立てがなければ、コンビニと同じこと。それどころか、コンビニは商品アイテムが多く、コンビに以下となる。ベーカリーの売上を揚げるには、客数を伸ばすには、魅力ある売り場を作ること。これ以外ありません。焼きたてパンを夕方並べることが出来ない事情があるなら、少なくても焼き菓子を豊富に並べておくべきです。焼き菓子なら日持ちがしてロスになることは少ないはず。美味しい焼き菓子の種類を豊富にすることで売り場も華やかになり、魅力が増します。夕方パンを焼成しないなら仕事などないであろう。其の時間を有効活用して売り場を充実してはどうでしょうか。

もう一つ、美味しい食パンを焼くべきです。スーパーの売り場に並ぶ大手の美味しくないパンでは満足できないお客様がたくさん居ます。

銚子電鉄に乗って来ました

夕日に染まる銚子電鉄の車両、後ろは醤油工場のタンク、昭和の色を出すため、あえて赤くしました。

上の写真、向かって左の緑色の電車、元京王の２０００系でこの電車に乗るために行きましたが、この日の運転はありませんでした。この電車２両編成で、もう１両は顔が異なり元京王５０００系です。伊予鉄に行く前、貫通扉つき運転台に改造されていたんですね。


顔が５００系でした。


外川から犬吠へ向かうデハ１００１


犬吠駅を出るデハ１００１

犬吠駅には尊敬する「中井 精也さん」のギャラリーがあり、電車を待つ間ホンワカした作品を堪能できます。


犬吠崎灯台


レンガ作りの醤油蔵、歴史を感じます。

電車には可愛い車掌さんが乗務していたり、犬吠駅では濡れせんべいの販売、観音駅ではたい焼きを販売していたり、また仲ノ町駅では入場券を買うと構内の見学が出来るようです。日本で最も小さな電気機関車もここに在りました。短い鉄道ですが、１時簡に１本の運転ですが、愛着が湧いてしまいます。どうぞ営業が続けられますように、頑張っていただきたい。またまいります。

ベーカリー開業に向けて

札幌「péché grand」 この店のモーニングサービスがすごい、大満足でした。

パン業界も例にもれず人材不足である。

現在、パン屋作りを職業としていますが、同時に人材育成と労働時間を短縮できるような製法と配合及び発酵種の開発を行っています。更に、各ベーカリーごと、またオーナーの技術と熟練度に合わせた製法・配合・工程の提案も行います。

ただこれらの提案も、基礎的な知識があれば理解は速く、応用も出来ますが。例えばモルトが何故必要なのか、何処にどう作用するのか、そして出来るものは何か、出来たものが更にどうなるのか。要するにパンは化学です。

他に、ミキシングと発酵時間の関係、ミキシングの長さと風味の関係、発酵種を使用するか使用しないか、この発酵種を使うときもミキシング時間が変わり、当然発酵時間も変わります。もう一つ大切なことは、温度です。生地の温度、醗酵室の温度、焼成温度。

美味しいパンを作るなら、当然押さえなければ成らない点、重要なポイントが在ります。経験と感も重要です。毎日生地状態と変化を見ながら、其の時々、毎日異なる作業環境のなかで生地の変化を見つめ、そこから出来るパンと向きわなければ得られない貴重な経験が美味しいパンを作るための条件でもあります。

１週間の勉強でパン屋を開業できます。こんな振れ込みを良く見ますが、１週間でパン屋に成れたらパン業界の人材不足などありません。

ベーカリー

ベーカリー

あるベーカリー、手賀沼の最深部、何も無い所に存在し、川を挟んだ対岸に家は在るが多くはない。斜向かいはコンビニ１軒と慈恵医大付属病院があり、商業地域でも住宅地でもなく、冬は店の周辺に人影も疎らで最悪の立地であるはずでした。

ところが何処から現れるか、大勢のお客様が毎日来て下さる繁盛店になりました。売り場は２坪ほど、厨房は７坪程度。そこに無理やり機材を押し込み、職員と利用者が５人から６人入り、身動きが取れない状態で良く毎日怪我もなく、良く３年半頑張ってきたものである。

既にオーブンの能力は限界に達し、コンベクションオーブンを増強したが、これも既に午前中は飽和状態に達し、さてどうするか。今、工程と製法を考え直しているが、営業時間が午後４時迄であり、さらに今後閉店時間を午後３時半にする方向で検討が進み、とても窮屈な工程がさらに窮屈なものになるので、どこまで改善できるやら。慣れた技術者だけで仕事を進めるのであれば、１段のオーブンに別の商品を同居させることも可能だが、素人同然の職員ではそんな事は出来ず。マニュアルがなくても、マニュアルに従わなくても焼けるのがこれまでの技術者であったり、職人であったが、今はマニュアル通り、時間と温度の設定をしなければ仕事が進まない。感とセンスを持ち合わせた人間が少なくなった。向上心の無いサラリーマンでは良いものは作れないし、公務員のような生産性が低い、サービス精神が乏しい人間では商売は成り立たない。




あるカフェ店内、


金柑のデニッシュ、

ペジーブル茂原店

　
オーブンで焼成中の食パン（円筒形）とお馴染みのデニッシュペストリー

見た目は当たり前のデニッシュですが、配合及び製法はちょっと違います。サクサク、シュワシュワ、口溶けの良さ。


焼きたての「全粒粉の食パン」勿論天然酵母です。



焼きたての「バタール」Batardです。此方も勿論天然酵母です。

ペジーブルの２号店で、天然酵母も同じ製法で２種類、ほぼ同じ商品構成です。もう直ぐ開店より２年目に入ります。そんな茂原店に２ヶ月ぶりに参りました。利用者が増え、工房に入りきれないほどの人数に膨れ上がった茂原店、次の一手を考えなければなりません。毎日顔を合わせていれば状況把握も簡単ですが、１～２ヶ月に一度では理解の出来ないことが多すぎます。

ただ、商品は丁寧な作りであり、心配無いようですが、生地を処理するスピードが遅いこと、ここが最大の問題です。焼き上がり時刻はずれ込み、お客様の来店ピークに合わない、お客様の少ない時間帯に焼きあがるので、売上に直結しない。作業としては成立しても、商売としては成立しない。パンを作りかつ売上を求める者には耐えられない環境であろう。そんな所に１人技術者を送り込んでしまった。大失敗であった。申し訳ない。次の勤め先を用意しました。


逆光で撮った「ラック」、こう撮ると単なるラックには見えません。

趣味の日

今日は、７時に羽田空港第一ビル展望台へ、１０時まで目の前に着陸してくる飛行機の撮影に専念。その後晴海埠頭に移動して豪華客船の撮影。昼前から雨となり、また寒く、予定していた勝鬨から浅草までの隅田川沿いの撮影は断念。

　
ガルーダの７７７のランディングと離陸前のＪＡＬ７７７




晴海埠頭に入るパナマ船籍「Seven Seas Voygager」

今日は完全OFFで全くパンを忘れ、まだ思うように撮れない写真だけを考えていた。機材も次から次へと欲しい物が増える。ボケ防止のために始めたが、ぼける前にへそくりが底を突いてしまいそうである。豪華客船は写真に収めるのも良いが、乗船する側に回ることも考えなければなるまい。せめてもの女房孝行に。

３６歳のとき、フランスへ赴任、帰国後ハワイへ赴任。１０年近くの海外生活で苦労をかけたことへの償い。時間がなくなってきた。



雨の中戯れるかもめ達


晴海埠頭客船ターミナルから望む