パン教室風景、
ベーカリーに一歩足を踏み入れる、お客様を迎える姿勢でオーナーの考え方が概ね分かる。商品の形や焼き色でレベルが分かり、食べなくても品質は理解できる。
商品の表情が全てを語る。陳列の仕方、方法にもよるが、繁盛するかどうか。
日本のベーカリーは焼きたてを求めて来店するお客様に、焼きたてを提供して初めて繁盛に繋がる。日本では。日本人特有の炊きたてご飯、この炊きたてを好む日本人特有の嗜好の為。
多くのベーカリーは１日朝１回の焼成で商品を売り場に陳列し、夕方までそのまま。これでは夕方には固く、食欲をそそる色艶は維持できず、客足は遠のくばかり。
繁盛店を目指すなら、この点の改善が急務である。なぜこう成るかと言うと、売り場が広すぎる事、広い棚が在れば商品を並べなければ売り場として殺風景、惨めな売り場に成ってしまうから。
それではどうすれば良いのか。それは、売り場を小さくして、一度に多くの商品が陳列できない様にする事。
売り場は朝、昼、夕方、少なくても３回作る。その時の需要は異なるのが普通、そのお客様の変化に逢わせる事で、来店客数は増える。確実に。
大きなオーブンを導入しない事。これも大切な事。小さなオーブンでも良いものが在ります。
小さいオーブンで一日何回も焼成する。
個人店であれば２枚差し２段で十分です。
技術の向上も忘れずに。発酵法、製法、生地の種類、これらの知識が多ければ多種多様の味の異なる、食感の異なる商品を並べる事が可能になる。たった一つの配合にしがみついてのベーカリー経営では厳しいでしょう。それも他人から押し付けられたものなら、全く自由度が無い。各店環境が異なる、その環境に合わせた配合・製法がある。それを作れる程度の知識が欲しい。市販の天然酵母もどきでは、何とも寂しい。
