ベーカリーを創る

天然酵母パン・ペジーブル＆たんぽぽホール (社会福祉法人ワーナーホーム就労移行支援・就労継続支援Ｂ型事業所わたげ


天然酵母バタール、天然酵母は市販の物でなく、種起こしから全て手作りです。

複数の手作りの天然酵母（ルバン）を使い、バタール、パンオノア、ミッシュブロートを焼き上げています。
スタッフ、職員のチームワークの良さと笑顔のサービスがたまりません。

厨房も売り場もスペースは十分とは言えませんし、営業時間も普通のベーカリーのように長く取れないなど、ハンデはありますが、着実にお客様の評判を得ている事は嬉しい限りです。

今後はここで技術を習得したスタッフが社会へ出ていかれる様、受け入れて頂ける企業様を募る事に努めなければと気持ちを引き締めております。

また今年は、ただパン生地を仕込み、醗酵をとり、分割・丸め、成型し、焼成するだけでなく、理論的な裏ずけも強化することにします。

また、全ての商品を巷のパン屋とは一味も二味も違う、ペジーブルでしか手に入らない商品に変えて行こうと考えております。ここなら出きると確信していますが、それは手を抜かないからです。

ソフィー高田店おめでとう御座います。

ソフィー高田店

上越市のソフィー高田店、1月4日に開店し、大雪の中、努力の甲斐あって立派な売上を打ち立てております。本当におめでとう御座います。消費の低迷する中、大雪の中、お客様を集めることは大変困難ですが、悪い環境の中で目標を達成していること、大変嬉しく思います。

それに引き換え、中国でベーカリーを経営する日本人の多くが、大変苦労している様子で、悲しくなります。中国で一旗挙げようと勇んで渡り、経営を始めてみたものの、中国をなめていたのか。
以前フランスから日本に来たパン、ケーキの職人たちも決して本国フランスでは評判が良かったわけではありません。レイモンカルベル氏、ガナショー氏は別として。それと同じことでしょうか。

ただ哀れなのは、経済が拡大中で、消費も活発な中で商売が上手く行かない、これは猛反省すべきではないでしょうか。もっと、技術と知識をご自身の努力で。

中国を舐めてはいけません。中国でなら通用するだろうなどと甘い考えで渡るべきではありません。上海の・・・・へ。

進歩

大雪の中１月４日、ソフィー高田店開店しました。本当にお目でとうございます。

このソフィー高田店、手作りのベーカリーです。社長自ら機材を集め、ご自身で機材を設置し、良くここまで作り上げたと感心しています。技術支援と店舗つくりのアドヴァイスはいたしましたが、その他は社長と従業員の方々の努力です。

私の仕事、役目は先ず売上を上げること、そのためには商品提案、店舗作り、機材提案なんでもします。ベーカリーが成長するための、安定経営が出来るよう、経営者の考えを具体化するための、支援です。ご依頼頂き、考えを具体化するために努力します。
こちらから無理に商品提案をするのでは無く、ご依頼の、まだ表に表れない抽象的な商品、店舗、機材を、依頼者の意に沿った形で具体化することを旨としています。

売れない、出来ない、無理と後ろ向きになっていては、何も出来ない。売る側も、消費者も進歩していますが、売る側の進歩が遅れていると感じています。消費者への啓蒙を含めて、さらに努力が必要です。

中国ではシュトーレンなど売れないとの指摘もありますが、日本でもまだ売れる商品ではありません。しかしその売れないシュトーレンを毎年１店舗で、３００台ほど売り、今回依頼があったので、実演したまでです。売れるかどうかは努力のみ。中国人は１個４０元もの月餅を買うほど豊かになっています。ほんの一部の人であろうとも、その需要は経済発展とともに拡大はします。本物を欲している方々、本物に飢えている方々は必ず増えます。日本の戦後は何も無く、惨めでしたが、今物が溢れ、飽和状態、必ず豊かな世の中を求め、努力し、日本以上のスピードで発展します。何処で止まるか先は解りませんが、市場の開拓は必要です。そう考えている先進的な経営者を応援しているだけで、その様な経営者をこれからも支援してゆきます。後ろ向きな人は淘汰されます。

通販はじめました

直江津駅に入るはくたか、大雪で越後湯沢行きが行き先変更で長岡行きになりました。

久しく雪には縁が無く過ごして来ましたが、年末の雪はかなりのもので、帰れるか気を揉んでおりました。昼間でも見る見る積もる雪に、雪国の方々のご苦労を考えさせられました。午前３時頃から道路の雪かきが始まり、重機が行き交い、朝には道路は除雪され、歩くことも、車も大きな困難はありませんが、家から道路までの間は各家で行わなければならず、出勤前に寒い中雪かきを行う苦労は並大抵ではないと感じました。

年末まで仕事をしましたが、今年は３日まで休みがとれ、通販用のページを作りました。これはベーカリーでも簡単に通販ページが作れるとのサンプルですが、あわよくば売上に貢献できればと皮算用しています。確かに作ることは大変ではありません。その後のＳＥＯ対策がなかなか根気の要る仕事で、ここさえ乗り切れば早ければ３ヵ月後には注文がいただけます。

今年は地方で人口減少に悩むベーカリー様に、通販サイト立ち上げと、併せて通販用商品の提案をしようと準備しています。中国でも高級化と高品質化が求められ、同じような商品を提案できると考えています。市販の天然酵母モドキを使うのではなく、自身で作ることから始めれば、必ず売れます。

今年は売れるベーカリー、人気店を昨年以上に作ることに燃えています。

ベーカーテクノサービス通販ページへリンク

今年の抱負

辻井　伸行さん23歳、盲目のピアニスト、作曲家、
このような天才を生むことは大変難しい。

今年柏市のワーナーホームで天然酵母パンペジーブルの立ち上げの支援をしてきました。昨年から開店前に技術支援を行い、メンバーの精神的、技術的な強化に携わってきました。そして今年、6月にプレオープン、8月のグランドオープンに漕ぎ着けました。メンバーの努力は勿論、スタッフの方々の努力は並々ならぬものでした。

開店前の実習は、家庭用のミキサーとオーブンを使用し、醗酵室は無く、麺台も無く、事務所のテーブルが面台となり、しかし毎回誰もが驚き、感嘆するパン作りでした。メンバーの進歩は想像以上に速く、私自身も度々驚き、開店時の商品構想も次々に変えて、天然酵母で食パン、バゲットを作れるレベルに達しました。実際には玉木様がパン作りのプロとしてペジーブルに参加し、技術的な後押しをされたことが、今の商品と売上を作る原動力となっていますが、メンバーの自信を確実にしてきたスタッフの働きは、このワーナーホームの伝統のように思います。

　何しろ本物を目指し、冷凍生地は使わず、安全で美味しい商品を出すことに夢中な姿を度々目にし、支援した甲斐があったと本当に感謝しています。

　辻井さんのような天才を作り、育てることは出来ませんが、精神の障害を背負い、社会に出る恐怖を抱き、篭りがちな方々に勇気と自信と積極さを与えられたら、とても幸せに感じると思います。社会で並みに生活できる程度の技術と知識を授けられたら、彼らの人生は楽しく、充実したものになるであろうと、感じながら新しい年を迎えます。
　長時間の労働が出来ないとか、順応できないとか、使用者側の理由だけで社会から隔絶した生活を送っていますが、社会の一員であると自信がもてるよう、そして更に社会に貢献できると思い、毎日暮らせる姿を夢見ながら、支援を続ける所存です。

　彼らの気持ち、内面は細かく、丁寧なパン作りをします。手を抜かず、商品の欠陥を毎日考え、次に如何したら良いパンが出来るか、真面目に考え、悩み、努力し、私が訪れると必ず質問責めにあいます。そんな彼らを雇用してくださるベーカリー様が現れることを切望しています。また、その様な機会が訪れるよう、技術と知識を豊に、そして更に上へ導くこと、2012年も努めて参ります。