カンパリのお話

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（タンブラーを用意します）

今宵はカンパリのお話。



★カランカラン（タンブラーに氷を入れます）

カンパリの最大の特徴は透明性の高い鮮やかな赤と、苦味と甘みのバランス

★トクトク（カンパリを45ml入れます）

カンパリはリキュールの中でも薬草系のリキュールに分類されますが、原材料の詳細は門外不出

その原材料は数十種類とも言われており、その味わいは複雑です。

★シュポン トクトク シュワー（トニックウォーターで満たします）

カンパリはカクテル材料としても欠かせない存在であり、カンパリを爆発的に世に広めたカンパリソーダを始めとし、スプモーニ、アメリカーノ、ネグローニなど特に食前酒系のカクテルで大活躍です

さらにストレートや水割り、白ワイン割りとしても非常に美味です

★カラン（軽く混ぜます）

カンパリの考案者はその名もカンパリ氏
そのカンパリ氏もまさか世界的なお酒となり、さらにカンパリ社が世界を代表するお酒の会社になるなんて夢にも思わなかったでしょうけど、それほど世界で愛されるリキュールがカンパリです！

★チャプ（レモンスライスを飾ります）

今宵はカンパリの赤と苦味を活かしたカクテルなどいかが？

★お待たせしました、カンパリトニックです。
カンパリの甘苦さと、トニックウォーターの甘苦さの相乗効果
炭酸で割ってももちろんおいしいのですが、トニックのほうがさらに複雑さが増します。
また透明飲料なので、カンパリの鮮やかな赤がちゃんと残っています。
とはいえ少々パンチが強めなので、控えめな味が好きな人はカンパリを30ml程度にすると、いいかもしれませんね。

お酒 ～糖化～

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（タンブラーを用意します）

前回はお酒の醸造についてのお話でした
醸造を化学的に表現すると、“酵母を利用して、糖をアルコールと二酸化炭素に変化させること”でしたね。

★カランカラン（タンブラーに氷を入れます）

実は“糖”とひと口に言っても様々で、糖にも分類があります。

まずはグルコース（ブドウ糖）が代表的な単糖。
これは糖の基本単位で、他にはフルクトースやガラクトースなどが有名です。

次に単糖が二つ連なった二糖。
砂糖の主成分でもあるショ糖はグルコースとフルクトースが連なった二糖です。

もっと連なっていくとオリゴ糖になります。
厳密な定義はないのですが、単糖が数～２０ほど結合しているものが一般的です。
オリゴ糖は腸内の善玉菌の活性化など、健康分野で着目されていますね。

これがもっと連なると多糖になります。
多糖の代表格はデンプンでこれはグルコースが多数連なっており、コメやムギなどの穀物、ジャガイモなどのイモ類に多く含まれています。

★トクトク（アマレットを30ml入れます）

ここでやっと本題！

実は酵母は単糖類や一部の二糖類程度の糖類しかアルコール発酵させることはできません

★トクトク（オレンジジュースを30ml入れます）

コメやムギに含まれる多糖類でアルコールを作りたい場合は、酵母が食べられるサイズに多糖を分解してやる必要があります。
そこで行われるのが糖化というプロセスです

そして多糖類の分解として使われる酵素は麦芽や麹に含まれるアミラーゼです。

デンプンをアミラーゼでグルコースに加水分解する化学反応式は
(C₆H₁₀O₅)_n + n H₂O → n C₆H₁₂O₆

★シュポン トクトク シュワー（炭酸水で満たします）

これでやっと酵母によるアルコール発酵が可能になります

★カラン（軽く混ぜます）

ちなみにアミラーゼは唾液にも含まれています。
ご飯を噛んでいると甘みが出るのは、ご飯のデンプンがアミラーゼでグルコースに分解されているからです

そして人間の唾液に含まれるアミラーゼを使ったお酒もあるんです
そのお酒は口噛み酒と言われ、原料は巫女さんが噛んで吐き出したご飯
（まぁオッサンじゃないだけマシか）
今じゃちょっと考えられないお酒ですね。

★お待たせしました、ボッチボールです。
ボッチボールはイギリス発祥の球技らしいのですが、砲丸投げとカーリングを足したようなスポーツらしいのですが、詳細は不明です。
甘みが強いアマレットですが、柑橘系独特の酸味と苦味、炭酸でアンズの香りを残したまま、スッキリ仕上がっています
アルコール度数も低めなので、お酒が弱めの人でも飲みやすいです。

お酒 ～醸造～

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（タンブラーを用意します）

２周年を迎えた今日は、Barらしくお酒のお話

★カランカラン（タンブラーに氷を入れます）

お酒は紀元前より、はるか昔からつくられてきました。
歴史を調べてみると、なんと紀元前7000年前の陶器片からお酒の成分が検出されたようです

お酒の原料はウィスキーなら大麦やトウモロコシ、ブランデーやワインならブドウ、日本酒なら米です

★トクトク（テキーラを45ml入れます）

原料は様々ですが全てのお酒の共通点は、糖を発酵させているという点です

アルコール発酵は酵母が糖を取り込み、エタノールと二酸化炭素を発生させ、エネルギーを得る代謝プロセスです

化学反応式で書くと…
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH ＋ 2 CO₂
（ココ、試験に出ますよ～）

★トクトク（オレンジジュースで満たします）

ちなみにパンを作るときに使うイーストも、アルコール発酵と同じ反応を行い、発生した二酸化炭素によってパンが膨らみます

まぁ汚い話が、酵母が糖を食べ、う●ちとしてアルコール、お○らとして二酸化炭素を発生させているわけです

★カラン（軽く混ぜます）

これが人類の食文化を支えてきたんですから、発酵ってスゴイ

そしてこのアルコール発酵は醸造技術として、酒に限らず、味噌などの調味料などの製造にも応用されていきました

★ツー（グレナデンシロップをティースプーン２杯分入れます）

でも何よりスゴイのが、酒を初めて飲んだ人ですよね

★お待たせしました、テキーラサンライズです。
Bar FU-TENも２周年を迎え、日の出をイメージして“サンライズ”です
ちなみにテキーラは竜舌蘭から醸造し、蒸留したお酒です。
テキーラと柑橘系の果物との相性は抜群！
シロップを入れることで飲みやすさは、さらに良くなります
“テキーラ”と聞くと、強そうですがアルコール度数は比較的弱め。
でも、飲みすぎてしまいやすいので、ご用心。

バーボン

おかえりなさい
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★コトッ（ショットグラスを用意します）

今日はバーボンのお話。

★ゴトッ（ビールジョッキを用意します）

バーボンはアメリカン・ウィスキーの１種です。
主原料はトウモロコシ50～80％、ここにライ麦、小麦、大麦などで、これを麦芽で糖化、酵母でアルコール発酵させたものを蒸留し、内側を焦がしたオーク樽で熟成させることでできます

バーボンは内側を焦がしたオーク樽の熟成による、バニラのような香りとコクが最大の特徴です。

★シュポン トクトク シュワー（ビールジョッキにビールを入れます）

オーク樽を焦がした理由は諸説あるようですが…
個人的にはウィスキーを作っていたクレイグ牧師の小屋が燃えてしまい、諦めきれずに焦げた樽でウィスキーを仕込んだらおいしかった…という話を支持したいですね
なんか失敗は成功の元って感じがして、好きです

★トクトク（ショットグラスにバーボンを30ml入れます）

さて、今回はバーボンを使ったちょっとハードなカクテルをどうぞ

★お待たせしました、ボイラーメーカーです。



飲み方は、以前紹介した「サブマリノ」と同じ飲み方です
まずはビールを適当に飲み、ジョッキにショットグラスごとドブーン！
元々はボイラー技師が安く、手っ取り早く酔うために考え出された飲み方です
飲み方を間違えるとテーブルを汚してしまうので、高級店とお母さんが厳しい家では厳禁
そして酔いもまわるので、お酒に弱い人も注意！
あと勢いよくジョッキを傾けると、ショットグラスが顔面や歯を直撃するので、これも注意！！

まぁ注意点はアレコレ多いカクテルですが、グッと飲むと、バーボンの風味とアルコールが体をめぐります。
心身ともに疲れて、ちょっと酔いたい夜、オススメの一杯です

ラム

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（カクテルグラスを用意します）

今宵はラム酒について

★コト コト コトッ（シェイカーを用意します）

ラム酒はサトウキビを原料にした西インド諸島原産の蒸留酒です
大航海時代に移り住んだイギリス人が、サトウキビを原料に、祖国から持ち込んだ蒸留技術を使って作ったとされています。

★トクトク（ラムを60ml入れます）

ちなみにカリブの海賊たち、ご愛飲のお酒でもあります
（海賊映画でお酒が出てきたら、だいたいラムです。）

★ツー（レモンジュースをティースプーン１杯分入れます）

その後、ラムはサトウキビの栽培地域拡大とともに、世界に広まっていきました
しかしラムが世界に広がった背景には黒い歴史もあり、１７～１８世紀、ヨーロッパ、アフリカ、アメリカ間で行われていた三角貿易で、アメリカ大陸で使う奴隷の代金として、ヨーロッパ産の上質なラムの利益が使われていました。
（ちなみにラムの原材料であるサトウキビはアメリカからヨーロッパへ輸出されていました）

★ツー（ハチミツをティースプーン１杯分入れます）

大航海時代も終わりを告げて、しばらくするとラムはイギリス海軍の兵士たちの支給品になります。
このとき、エドワード・バーノン提督は、当時の強いラムを水で割って飲むように薦めます。
このラムの水割りは、提督のコートの生地であるグログラム（平織りの絹織物）にちなんで、グロッグと呼ばれていたそうです。
そう、「グロッキー」の語源となる言葉です

★カランカラン カポカポッ（氷を入れ、ストレーナとトップをかぶせます）

さて、歴史のお勉強はこれくらいにして…

★シャカシャカシャカシャカ（強めにシェイクします）

ラム酒は何と言っても、まるでリキュールのような独特な香りが特徴的
その香りを活かして、トロピカル系のカクテルにはもちろんのこと、お菓子作りにも欠かせない材料として使われています

さらにタル熟成されたダークラム（ヘビーラム）はお湯で割ったり、ホットカクテルとして、心と体をあっためてくれます

★カパッ トクトク（カクテルグラスに注ぎます）

あれ？
今日の一杯で、ちょうどラムのボトルが空いてしまいました
さて…次はどんな銘柄、種類のラムを買おうかなぁ～

★お待たせしました、ハニーサックルです。
ハニーサックルは花弁がカールしている可憐な花で、とてもいい匂いがするそうです。
このカクテルの材料のほとんどはラムなのですが、ハチミツの香りがとてもよく、まるでミツバチになったみたいです
他のレシピによるとほとんどがラム 45ml、レモンジュース 15mlに、ハチミツ 1tspで、僕の持っているレシピ本はかなりラムが多いです。
ですから、飲みやすさに任せて飲み過ぎないようにしないと、いけませんね。
なお、シェイクの前に一度材料をキッチリ混ぜて、しっかりシェイクしないと、ハチミツが溶け残っちゃうので、注意を。

マティーニ論争

おかえりなさい
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★コトッ（タンブラーを用意します）

カクテルの王様と言えば、やっぱりマティーニ




これは以前、僕が作ったものです。

★コト コト コトッ（シェイカーを用意します）

カクテルブック、カクテルを扱ったサイトでは、マティーニの説明でよくマティーニ論争という言葉が登場します。

★トクトク（ブランデーを45ml入れます）

マティーニ論争はバーで客同士が、どこの店のマティーニがおいしいか、使うお酒の銘柄と量、飾りのオリーブやその他の副材料をめぐって、熱く語り合うことをいいます

★ギュッ トクトク（レモン半個分の果汁を入れます）

人気のテイストは「男だったら、やっぱ辛口だろ」ということで、ドライなものの方が好まれる傾向にあるようです。
ちなみにジンが多いほど辛口に仕上がります

★サー（砂糖をティスプーン１杯分入れます）

僕は以前はジンを３に対し、ドライベルモットを１の割合で作っていましたが、今はジンを４に対し、ドライベルモットを１で、やや辛口を好んで飲みます

★カランカラン カポ カポッ（シェイカーに氷を入れ、ストレーナとトップをかぶせます）

ただ辛口も行くところまで行くと、
ドライベルモットを数mlしか使わないエクストラ・ドライ
グラスにドライベルモットを数滴たらしてグラスに香り付けをしたら捨てて、そこに冷やしたジンを注ぐベルモット・リンス
（グラスではなく、ステアに使う氷をベルモットで洗うスタイルもあり）
グラスにドライベルモットを軽く吹き付けて、冷やしたジンを注ぐベルモット・スプレー
いっそのことドライベルモットは使わないで、冷えたジンにレモンの皮のしぶきを吹きかけたネイキッド

そして究極系はかの有名な
ジンを飲みながら、ドライベルモットのビンを横目で見る、もしくは執事にベルモットを口に含んで息を吹きかけてもらう、もしくは「ベルモット」とささやいてもらうなど、もはや伝説のチャーチル・スタイル

など、様々です
（最後のほうなんかは、やや変態的ですらあるかも）
ジンとドライベルモットの割合だけでも、語るに十分

★シャカシャカ（シェイクします）

当然のことながら、材料の銘柄によっても味や風味は違うので、こだわりが出ます。

さらに、すごいお店だと、ステアに使う氷もドライベルモットで洗います。

★カパッ トクトク カパッ カランカラン（グラスに注ぎ、シェイカーに残った氷をグラスに入れます）

ベルモット以外の副材料にもマティーニ論争の論点はあります。

どのようなオリーブを使うのか？
それともオリーブは使わないのか？

ビターズは使うのか？
使うならオレンジビターズ？それともアンゴスチュラビターズ？

★シュポン トクトク シュワー（炭酸水で満たします）

マティーニは作る人の個性が出ます

★カラン（軽く混ぜます）

ただバーテンダーさんに聞かれない限りは、変に銘柄や量をあれこれ指定しないで、そのお店流のマティーニを味わいたいもんですね

★お待たせしました、ブランデーコリンズです。
（マティーニとは全く関係のないカクテルですいません）
ブランデーコリンズは、トムコリンズで使うオールド・トムというジンの代わりにブランデーを使ったものです。
ブランデーの風味を残しつつもレモンと炭酸でとても爽やかな１杯です。
ブランデーの香りは好きだけど、“重い”と感じられる方にオススメです。

ウォッカ

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（タンブラーを用意します）

今宵はウォッカについて…

★カランカラン（タンブラーに氷を入れます）

ウォッカといえば、やはりロシアですね。
ただ、ウォッカ自体はロシアも含めて旧ソ連圏、東欧で広く作られているお酒です

ウォッカの原料は大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシのような穀類のほかに、ジャガイモなどのデンプン質、さらには糖蜜やフルーツなど、各国の風土によって様々です。
これらの材料をデンプン質の場合はデンプンを糖化させ、アルコール発酵をさせた後、連続蒸留をし、これを活性炭ろ過して作られます
この連続蒸留と、ろ過によって、ウォッカは雑味やにおいがほとんどありません

★トクトク（ズブロッカを60ml入れます）

ウォッカと聞くと、アルコール度数が８０～９０度あると思っている人もいますが、水を加えてアルコール度数を半分程度に落としているので、流通しているウォッカのほとんどは、ウィスキーやジンなどと同じ４０～５０度程度です。

★シュポン トクトク シュワー（トニックウォーターで満たします）

ウォッカはそのまま飲むのが本場流ですが、無味無臭を活かして、フルーツジュースと混ぜて飲むのが人気です。
グレープフルーツジュースならソルティドッグ（ブルドッグ）、オレンジジュースならスクリュードライバー、トマトジュースならブラッディメアリーですね

またウォッカ自体にトウガラシやショウガなどの香辛料や、レモンやシトラスのような柑橘類を漬け込んで作られる、フレーバード・ウォッカも魅力です

★カラン（軽く混ぜます）

今宵はフレーバード・ウォッカを使ったカクテルはいかがです？

★お待たせしました、バイソントニックです。
バイソンが目印のズブロッカ。
ズブロッカはズブロッカ草を漬け込んだフレーバード・ウォッカです。
正直、作る前までは「うまいのかなぁ」と思っていましたが、意外にうまいです！
ズブロッカの香りはしっかり残り、トニックの独特の苦味がとても合います。
ズブロッカは冷凍してストレートが王道ですが、こういうのもたまにはいいかも

シュータースタイル

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（ショットグラスを用意します）

比較的新しいカクテルのスタイルで「シューター・スタイル」というのをご存知ですか？
１９８０～９０年ごろにアメリカで生まれたスタイルです

★トクトク（コーヒーリキュールをグラスに３分の１入れます）

主にショットグラスを使い、複数のリキュールやジュースで幾つかの層を作ります
（シェイクしたりする場合もあります）
似たカクテルのスタイルにプースカフェ・スタイルというのがありますが、シューター・スタイルはその名前の通り、ショットグラスの中身を一気に口に流し込むのが最大の特徴です

★ツー（クリームリキュールをグラスに３分の１、静かに注ぎます）

味を度外視して見た目だけのものもありますし、口に含むとそれぞれのリキュールが複雑に混ざり合い、かなり美味なものまでいろいろあります

★ツー（オレンジキュラソーをグラスに３分の１、静かに注ぎます）

試験管のような容器に入れて提供するところもあるみたいですよ
アルコール度数は中程度のものが多いですが、一気に飲むために酒の回りは速いかも
でも今日は週末、チャレンジしてみますか？

★お待たせしました、B52です。
一番有名なシュータースタイルのカクテルです
まぁあまりいいネーミングのカクテルとは言えませんけどね。
コーヒーリキュールとクリームリキュールがかなり混ざりにくいので、口の中に入れると「コーヒーだ！あっクリームがきた。をっまたコーヒーだ」という感じで、味の変化をかなり楽しむことができます
本来であれば、オレンジキュラソーはグランマニエを使うんですが、今回は普通のオレンジキュラソーを使いました。
そのためか…
いや、なんでもありません！
さっ、グッとどうぞ

ブランデー

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（タンブラーを用意します）

いきなりクイズ

★カランカラン（タンブラーに氷を入れます）

Q.中世のころに誕生し、オランダ語の「焼けたワイン」が語源、フランスが有名な産地で、現在では様々な果実から作られ、世界中で親しまれているお酒は？








A.ブランデー

★ギュッ ポイ（ライムを搾り、皮もタンブラーに落とします）

ブランデーは「焼いたワイン」が意味するとおり、（白）ワインを蒸留したものです。
これをオーク樽で熟成させるとブランデー独特の香りと琥珀色を得ます。

もともとは錬金術師たちが「不老長寿の薬」として作ったもので、その当時は「命の水」とも言われていたそうです

★トクトク（ライチリキュールを30ml入れます）

今ではブドウ酒以外からもブランデーが作られ、リンゴから作ると「カルヴァドス」、サクランボから作るとカクテルには欠かせない「キルシュ・ワッサー」、木イチゴから作るとお菓子作りにも使われる「フランボワーズ」になります。

★シュポン トクトク シュワー（トニックウォーターで満たします）

ブランデーを使ったカクテルはかなりの種類があります
その多くは柑橘系リキュールや柑橘系ジュース、またベルモットなどのフレーバードワインと合わせることが多く、ブランデーの香りを活かしたものが多いです

★カラン（軽く混ぜます）

しかし、一番おいしい飲み方は…
やっぱり映画の悪役のように、ブランデーグラスでいただく、常温のストレート
（ネコはいなくてもいいですけどね）

★お待たせしました、ライチトニックです。
（ブランデーベースのカクテルじゃないのかよ）
今日使ったライチリキュールはDITAです
ライチは女性に人気のリキュールで、ジュースや炭酸飲料で割るととてもおいしく、ちょっとエキゾチックな気分にさせてくれます
ただ、ライチの香りと甘みが強いので、苦手な人もいるかも…
でもこのライチトニックは、ライムの酸味と香りが適度にライチの強さを和らげるので、そういう人にはオススメです
これからのジメジメした季節を吹き飛ばしてくれるような１杯ですよ
（ちなみに最近の「もじっと」流はライムを沈めずに、氷で挟みます。こうするとライムの香りが、より引き立つので）

バーテンダーの眼

おかえりなさい
こちらのお席にどうぞ

★コトッ（カクテルグラスを用意します）

この前、お気に入りのダイニング・バーへ３杯（）ほど飲みに行ってきました
（店長に許可をもらえたら、「グルメ」のカテゴリでも紹介したいなぁ）

★コト コト コトッ（シェイカーを用意します）

まだ開店直後で、お客さんは誰もいませんでした。
「とりあえず…いつも通りジントニックで」

他愛の無い世間話をしながら、当然ながら僕の視線は店長の手元に…
ん？

最初に出されたジントニックは、甘みが抑えられてスッキリとし、しかもライムの香りがよく効いてました

★トクトク（ラムを60ml入れます）

「じゃあ…２杯目は…う～ん、やっぱりジントニック」

やはり当然ながら僕の視線は店長の手元に…
うん

２杯目のジントニックは、トニックの甘苦さが効いて、いわゆる普通のジントニック。
（といっても、『普通のジントニック』が、ものすごく難しいのですが…）

★ツー（オレンジキュラソーを2mlほど入れます）

店長が『もじっとさん、１杯目と２杯目のジントニックの違い、わかりますか？』
僕の回答は…
「作ってるときの手元、見ちゃいましたからｗ」

★カランカラン カポ カポッ（シェイカーに氷を入れ、ストレーナーとトップをかぶせます）

１杯目と２杯目のジントニックの違い、それは１杯目はトニックウォーターの量を半分にし、代わりにソーダで満たすスタイルで作られたものです。
（２杯目は通常のジントニック）
これはトニックウォーターの甘みが強い場合に、スッキリさせるために使うテクニックのひとつです。

★シャカシャカ（シェイクします）

店長から『分かる人、そんなにいないですよ』と誉められましたが、とんでもない。
バーテンダーの実力を目の当たりにした瞬間でした

僕の入店した時間、様子、オーダーの仕方、普段の飲み方、僕の話、いろんなものを察し、
１杯目は甘さを抑えたほうがいい
と思ったそうです。
（実はこの後、食事の予定があったので、１杯目の甘さ控えめは、ありがたかった）

★カパッ トクトク（カクテルグラスに注ぎます）

僕のように『カクテルが趣味の人』とは違う、『バーテンダー』の眼、さすがでした。

★お待たせしました、スパニッシュタウンです。
ほとんどラムのカクテルです。
オレンジキュラソーで風味付けと、シェイクで空気が入っていますが、辛口に仕上がっています。
情熱の国「スペイン」にふさわしいですね
ほんと、ラムの香りがたまらない１杯です