燻製に挑戦してみる
突然ですが・・・燻製に興味をもちました。
と言いますか、正確には、美味しいベーコンを自分で作って食べたい、と思いました。
もし、スーパーで売っている普通の豚バラブロックが、美味しいベーコンに化けるなら、こんな素晴らしいことはありません。
早速、ネットでいろいろ調べて、先週末に作ってみました。
まず、先々週末の作業です。
燻醸作業一週間前に肉の下準備をします。
スーパーで買った、名も無き普通の豚バラ肉500ｇです。
分厚くついた脂身を半分ほど包丁でそぎ落とします。
フォークで、親の敵のごとく、表も裏も、グサグサと刺しまくります。
これで、塩とハーブの下味が肉の奥まで染み込みます。
肉に擦りこむ塩とハーブを、前もって混ぜ合わせます。
ネットで調べたレシピ：
豚バラ肉1ｋｇあたり
塩・・・・・・・・・・・・・・・35ｇ
三温糖・・・・・・・・・・・10g
ローレル・・・・・・・・・・4葉
ブラックペッパー・・・・10g
ナツメグ・・・・・・・・・・0.5g
オールスパイス・・・・0.5g
セージ・・・・・・・・・・・1g
パプリカ・・・・・・・・・・1g
シナモン・・・・・・・・・・0.3g
今回は500gの豚バラなので、上記の半分の量を混ぜて調味料を作ります。
これを豚ばら肉に擦り付けてジップロックに入れます。
できるだけ空気を押し出して密封して冷蔵庫に保存します。
毎晩、ハーブ塩がまんべんなく浸透するようにひっくり返して、揉みます。
冷蔵庫で約1週間漬け込みます。
日
月
火
水
木
金
土・・・の朝
６日間漬け込みました。
朝9：00、冷蔵庫から肉を取り出します。
水気が出てます。でも、思ったほどではありません。
もっと、ジャブジャブ水分がでるかと思ってました。
ハーブ塩を手でこすって洗い落とし、大きめのボールに漬け込み、流水で塩抜きします。
流水が直接肉にかからないように、ちょろちょろと水を出して塩抜きします。
ネットのレシピでは、この間２～３時間とありました。
が、外出する用事ができたので、１．５時間流水につけた後、水を止め、外出します。
15：00に帰宅。
外出が長引き、結局、６時間ほどの塩抜きになりました。
16：00、水気をキッチンペーパーで拭取り、デッキで陰干しにします。
風乾という作業らしいです。
ネット情報では、４～５時間と書かれていたり、２４時間と書かれていたり、まちまちです。
時間がないので、とりあえず３時間乾燥させます。
風乾の間に、燻製ボックスを製作します。
燻製ボックスは市販品もありますし、自作するにしても、イットカンを使ったり、ダンボールだったり、いろいろあります。
とりあえず、初挑戦の今回はダンボールで自作しました。
材料・・・
燻製用のスモークウッド・・・・ヒッコリーです。
燻製用の温度計・・・・燻醸中に60～80度に温度を保つために。
スモークウッド・温度計などを買ったアウトドアショップ通販のダンボール・・・・本体ボディーになります。
上の写真にはありませんが、会社から持ち帰ったダンボール・・・・本体ボディーです。
100円ショップで買った焼き網・・・・せっかくなので、チーズなんかも一緒に燻製するための網です。
100円ショップで買ったBBQ串・・・・網を乗っけます。
100円ショップで買ったステンレスのトレーと網・・・・スモークウッドをこの上で焚きます
以上です。
あとはガムテープを使って組み立てます。
できました。
燻製ロボ・タイプRです。
「R」のエンブレムが、いかしてます。
ダンボールボディーで徹底した軽量化をはかっています。
中央部に温度計を備えたハイテクマシンです。
どうせなら、側面に手もつければよかった・・・
19：00、いよいよ、待ちに待った燻醸工程です。
中はこんな感じです。
ダンボールを突き通したBBQ鉄串2本に、焼き網を乗せ、焼き網に直接豚バラを引っ掛けて吊るします。
焼き網の上にには、チーズ２種、ソーセージ、ホタテを乗せてみます。
満員御礼です。
スモークウッドをガスレンジで点火し、ステンレストレーの網の上に乗せ、その上から燻製ロボ・タイプRをかぶせて、倒れないようにガムテープで床に固定します。
煙がモクモクと出てきます。
いい感じです。
いや～、楽しみ。
待っている間も楽しいです。
・・・
・・・
・・・
・・・ムムム？？？
しかしながら、庫内の温度がなかなか上がりません。
40℃まで上がったところで頭打ちです。
夜の低い気温のため、スモークウッドだけでは十分に温度が上がらないようです。
しかも、時折、風も強く吹きます。
ダンボール製軽量ボディーの燻製ロボ・タイプRは、横風には弱いのです。
最後のトドメに、途中から雨も降ってきました。
燻製ロボ・タイプRは、雨にも、めっぽう弱いです。
燻製するには最悪のコンディションです。
でも、めげない。
養生用のビニルシートでクルクル巻きにして、屋根もつけて、なんとか庫内の温度が60℃弱になりました。
これで、夜中まで燻醸です。
24：00、煙が弱くなったので、燻醸作業終了です。５時間ほど燻醸しました。ちょっと長かったかもしれません。
ロボからブツを取り出し、タッパーに入れて一晩冷蔵庫に寝かします。
翌日の朝です。
できました。
チーズと、ソーセージと、ホタテと、メインのベーコンです。
どれも、薫煙でいい色に染まっています。
さっそく、ベーコンは半分に切って、半分はラップに包んで冷凍庫へ。
半分はスライスして、日曜日の朝ごはん、ベーコンエッグです。
贅沢に分厚く切ります。思った以上に生々しい断面です。
燻製の温度が低めだったからかもしれません。
食べてみての感想：
ベーコン
ウマイ！！！
これが本物のベーコンの味です（多分・・・）！
ベーコンが芳ばしく香ります。
燻製の香りが鼻腔の奥深くまで浸透していきます。
とにかく、いい香り。
香りが深い！
以下、次回のための反省点です。
ヒッコリーの香りは、強烈についています。
ちょっとだけ、強すぎるかもしれません。
燻醸の時間が少々長すぎたのかもしれません。
塩味はちょうどいい塩梅です。
塩抜き時間は長めでしたが、後半は流水を止めていたのでちょうど良かったのでしょう。
燻醸の香りは高いのですが、前もってつけたハーブが効果あるのか無いのか、良く分かりません。
下味はハーブなし、塩と黒胡椒だけでやってみてもいいかもしれません。
燻醸の温度は低めだったので、あまり保存がきかないかもしれません。
60℃以上で、雑菌が殺菌されるらしいです。
スモークチーズ
ウマイ！
ちょっと香りがキツイ。
やはり、薫醸が長すぎたかもしれません。
冷蔵庫で冷やすとパサパサした感じになってしまいました。
出来立ての時に溶けかけの状態で食べた時が一番美味しかったです。
ソーセージ
ウマイ。
でも、燻製しなくてももともと芳ばしい香りが付いている銘柄だったので、燻製の効果が低いかも。
ホタテ
もう一度フライパンで焼いて食べると美味。
あまった金網のスペースを埋めるべく、なんとなく燻製しました。
もともと、それほど好きな食材でもないので、あまり食指が動きません。
ということで、初挑戦にしては、まずまず美味しく出来たと思います。
しかし、早くも次回のベーコン製造にあれやこれや、思うところあまたです。
次回は今回の反省を踏まえて、よりいっそう美味しいベーコンを作るぞ、っと。
