フランスパンに挑戦

食パン作りも、だいたいマスターし、出来上がりも安定してきたので、次はフランスパンに挑戦している。もうすでに、2回ほど焼いたが、なかなか難しい。
レシピーによると、フランスパンの場合は、強力粉と薄力粉とを混ぜ（250グラムの強力粉に対して50グラムの薄力粉）、後は塩を少々と、イースト（3グラム）を予備発酵させるためだけの砂糖（8グラム）、後はぬるま湯190ccだけである。つまり、卵もバターも牛乳も加えない。要するに、小麦粉を発酵させて焼いただけと言ってもいいぐらいである。材料が単純なだけに技術が問われる。2回の経験では、成形の仕方と焼き方が一番難しい。言い換えると、フランスパンは「パン中のパン」である。
その意味では、インド料理のナンも少し隠し味としてレモンを加えるだけで、フランスパンの材料と同じである。バランスを変え、焼き方を変えるだけで、一方はフランスパンとなり、他方はナンになる。おもしろいものである。
そう言えば、日本のうどんも小麦粉と塩と水だけで、発酵もさせない。うどんの方は、基本的には水の量が半分ということで、練るのにかなり力がいる。とうてい手では練られたものではないので、足を使う。
これらの調理に「塩」が用いられるのは小麦粉の中のグルテンを活発にするためであるという。ところが、この塩が発酵を妨げる。フランスパンの出来具合は塩加減にあると言ってもいい。最初にトライしたフランスパンでは、秤が不正確であったため、塩が多すぎた。塩は必要であるが、塩が表に出たらまずい。塩はあくまでも影に隠れてはならない。変な言い方をすると、「塩気のない塩」に徹しなければならない。理想は、少なくとも、パン作りにおいては、マタイ5：13に逆らう塩が理想である。＜ちょっとした皮肉のメッセージ＞