うま味はＵＭＡＭＩ

私たち日本人は特に「うま味」においしさを感じる。
この「うま味」、今では甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第五の基本味
として世界の共通語になっているが、発見から公式に認められるまでになんと100年近く
もかかったそうだ。
うま味を発見したのは旧東京帝国大学（現・東京大学）の池田菊苗教授で、彼は基
本の４つの味（甘味、酸味、塩味、苦味）とは違う基本味を昆布に見出し、その味の主成
分がグルタミン酸であることを突き止めた。1912年の米国シカゴで開かれた国際応用化学会で
「第５の味」として発表したが、うま味は長い間国際的には知られなかったと言う。
その後、味覚や大脳生理学の研究が進み、2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され、うま味が認知されるようになったと言う事である。「ＵＭＡＭＩ」の誕生でである。
そして今では、世界中のシェフが日本のうま味が詰まった「だし」を学んでいる
のだそうだ。
ところで、基本味はヒトが食べる食べないを判断するシグナルだという事は知られているのだろうか。
甘味はエネルギーとしての糖、塩味は体のバランスに必要なミネラル、うま味は
たんぱく質が含まれていることを伝えている。一方、酸味は腐敗や未熟な果物、苦味は毒を示している。つまり、警告の味なのである。
小さな子供が酸っぱいものや苦いものが苦手なのは、自分を守るため。これらは
学習して覚える味なのだと言う。（私の孫は二人とも梅干は大好きなのだが）
ヒトがどのように味を認識しているかについて、分子レベルでの解明も進められて居る。
民族はそれぞれ独自のうま味を持つと言う。それは、幼い頃からの食経験で
育まれ、離れられない味なのだ。さしずめ日本人ならコンブとカツオの「だし」と醤油
と言えるだろう。
イタリアの基本味トマト、実はコンブと同じうま味成分グルタミン酸が豊富である。
日本人のイタメシ好きはこんなところに理由があるのかも知れない。