衛生管理

富山の焼肉店、ユッケ食中毒が騒がれている。
ＴＶ番組を見ていると食肉卸業者と焼き肉チェーン店の両者が取りざたされているが、私は店の方に責任があると思う。
自分で衛生管理はしっかりやらなければならない、コレが結論である。

ウチの店では、仕込みの時には生肉も扱う。
もちろん包丁は専用のモノを使い、まな板も肉専用のモノを使う、それら及びザルや菜箸・トング等は作業終了後に熱湯をかけ、アルコールスプレーをして１分程度放置し、それぞれを元の場所に収納する。
開店後は一切の生肉は包丁・まな板等を使って調理しない。
現在ウチの店だと、豚にんにくシュウマイ、大判つくねが生肉原料のメニューである。
これらはもう既に仕込んであるので、いきなり蒸し工程に入る、大判つくねはその後焼工程に移る。
だから手は念入りに洗う。
それでも絶対的に安全とは言い切れない、だから常に気をつけていなければならない。

ところで先日某ＴＶ局でこの事件を見ていた。
ある焼肉店の調理人（経営者？）がユッケはこうやって衛生的に取り扱っていると。
まな板と包丁はそれぞれ専用のモノを用意して、ってウチみたいに。
そしてトリミング（肉の表面を削ぐこと）をしなければならないって。
でもね、その腕には時計がしてあった。
時計やネックレス、イヤリングって言うのは病原菌のかたまりなんだよ。
かつて私がサラリーマンであった頃、後半は中国での仕入れがメインになっていた。
新しい工場も頻繁に視察する、取引をすべきか否かって。
まぁ一応見に行く工場のほとんどがハセップもＩＳＯも取得している工場だったから衛生管理に問題はあまりなかったが。（※この国のハセップ・ＩＳＯはあまり当てにならない）
まず白衣に着替え、時計・その他貴金属類は外す。
手に怪我や傷が無いかチェックされ、その後次亜塩素酸で手・足（長靴）洗浄・消毒する。
工場に入る際にはシャーペンや鉛筆は持ち込み不可である、芯が折れて飛んで製品に入るかも知れないからだ。
ココまでやっても完璧とは言い切れない、だから出荷前に製品の細菌検査を行う、それでも完璧とは言い切れないのである、だから常日頃衛生管理には気をつけている。
あ、話が脱線してしまったが。
グルメ番組等でよく行列の出来る繁盛店ってのが取材を受けている。
そこでよくオーナーシェフとかがウチの店は儲かってるよーって腕にロレックスなんかしていたりする。
この時点で私の判断はボツ。
味と衛生管理は別物だけど両立しなければならないと思っているから。
ウチの店も行列が出来る店になったら私もあんな風になるのだろうか？
そんなことは絶対にない！
なぜなら、行列が出来ることはないだろうから…。
終わりがよろしいようで…ちゃんちゃん。