今年の味噌づくり

先日、今年の味噌を仕込んだ。

きれいに手を洗い、
清潔doironの年一回の作業だ。

あらかじめ買ってあった
泉州の豆と地元の麹を使っての
家庭用みその作成だ。

豆を一晩水につけて、
翌日煮ていきます。
でもねえ、いつも決まったところの
豆というわけではないので、
硬さ加減は煮ながら様子を見ていくのです。

ある程度柔らくなったところで火を止めて、
すぐにマメをつぶす作業に入ります。

あったかいうちが
やはり冷えて固まるときよりも
硬さがちょうどいいまま残っているので、
作業は素早くしないといけません。

あ、この時マメの煮汁は
置いておかないといけませんよ。
あとで味噌の元を作るときに使います。

今年は乾燥麹を使うので
必ず必要です。

豆をつぶすのはいろんな方法があります。
ミキサーで効率よく素早くつぶすとかは
まあ簡単だろうが、
これだとなんか豆の大事な成分まで
つぶしてしまいそうなので避けています。

じゃ、すり鉢とすりこぎで
つぶしてゆくとかもあるのだろうが、
これもなんとなく暢気すぎていけない。
縁側で近所のおっさんと
ビールでも飲みながら
豆をつぶすなんてねえ、
雰囲気的には会うのだが、
まあそんな友だちおっさんもいない。

そこで、doironがやっているのが、
厚めの大きなビニール袋に入れた豆を、
手や足でゆっくりと
すりこぎ越しにつぶしてゆくのです。



これは意外に腰に負担がかかるので、
足で踏む作業も時々織り交ぜて
作業を進めてゆく。

この辺の作業はうどんを
打ったりする時と似ているなあ。

ただうどんのように足の作業だけだと、
細かい作業がおろそかになるので、
おおむねつぶした後は
もう手作業でビニールの上から
感覚で残っている豆を見つけながら、
すりつぶすという作業を行う。

これがねえ、意外と面白い。
すりつぶされずに、丸ごと残っている
豆があれば、ビニール越しに力を込めて
優しく押しつぶしてゆく。
何となく、愛情をこめているって感じだ。
こういう気持ちが出来上がった味噌を
うまくしてゆくのだろう。
全体をビニールの中に薄く広げ、
感触を確かめていく。

そこで大きなかたまりもなく
ほぼすりつぶされた感覚になると、
これをあらかじめ塩も入れて混ぜておいた麹と
混ぜ合わせてゆくのだ。



第二段階やね。

麹と豆が均等に混ざるように
丁寧にかき混ぜてゆくのですが
ああ、もうこの時点でもう豆と
麹が友情を結んでいくんでしょう。



「うまくなーれ」と祈りながら
作業を進めてゆく。

で、これでいいかと言われるくらいになったら、
ここにさらに煮豆の汁を
静かに注いでゆくのだ。
これもコップ半分ぐらいを、
何となく感覚的に注ぐのだ。



そしてさらに混ぜてゆくと、
粘りが出てくる。
軽―く湿ったそんな感じで止め、
今度はそれをおにぎりを
結ぶように丸くしてしてゆく。
こんな感じ。



中の空気を抜いて
くさらないようにするのと、
味噌漬けの容器に効率よく
詰めてゆくために丸くする。

まあまだみそにはなっていないので、
この段階では「味噌玉」ではないのです。

今回は、まだ前回のお味噌が
残っているので適当な入れ物がないので、
ジップロックと小さな容器に
分けて入れることにしました。



なのでジップロックには玉を
空気を含まないように、
効率よく詰めて、最後に空気を抜いて
ジップしておくのです。
ただ全く酸素がないのも
どうかと思うので、
少しジップ時に隙間を少し開けておきます。



そして小さな容器にも
ペタンペタンと詰めて、
ラップでふたをするのです。

そして作業はいよいよ最後。
これらの上には、
以前に槇尾川で採取した石を
重しのように乗せておきましょう。



材料の豆、地元販売の麹、
槇尾川の石とすべて地元産。
はたしてどんな味噌に
育ってくれるのかとても楽しみです。