かつおの腹皮

先日、鹿児島の方から「かつおの腹皮」が大量に送られてきました。
昨年もいただいたのですが、カツオプシを作った残りの腹皮の部分を塩漬けにして一夜干にしたものです。
そのまま焼いて食べると美味しいのですが、ちょっと生臭さが気になります。
販売元に生臭さの取り方を尋ねたのですが、それが好きだという方もあるんですけど、ちょっと生臭いですよねぇ・・・
という返事でした。

ちょうど明日が肥後観音寺の観音さんの日で、お接待をしないといけません。
これまでは、義母が料理を作っていて、私は配膳だけだったのですが、最近は年をとって、負担になったようです。
でも、もう出来ないとはいいながら、いざとなると作らずにはいられないみたいで、お煮しめや酢の物を作っていました。
それが、今回は本当に何も作らないから、任せたよ、と連絡がありました。

３０～４０名ほどの方が来られるので、かなりの量が必要です。
これは、かつおの腹皮をなんとか利用しないと・・・
でも、お接待に塩焼きというわけにはいきません。
細切りにして、大根といっしょに煮付けることにしました。

そこで問題なのが、どうやって生臭さを取るか、ということです。
水でよく洗い、酒につけた後、沸騰した煮汁に入れてみましたが、臭いがきつく、塩味がきつすぎます。
一度、ザルに上げて煮汁を捨て、今度はみりんと砂糖、しょうがで炊いたあと、大根を拍子木切りにしたものを加え、
しょっぱくなりすぎないように、少し醤油を加えて様子をみました。

味見をするとカツオはしょっぱいけど、大根は甘すぎるし、生臭さもとれません。
どうしたものかと考えていると、イワシを煮るときに梅干を入れることを思い出しました。

梅干の種をとり、果肉を小さくちぎって、７，８個入れてみました。
するとどうでしょう、生臭さとともに、カツオのしょっぱさも抜けていました。

梅干の力ってすごいですね。