僕がフォアグラを初めて食べたのは…。
それは、すごく昔のこと…
本格的なフランス料理の美味しいお店を探していたとき。
なにげなく見ていた雑誌の片隅に小さく…
「フランスで修行されたご夫婦の本格的なフランス料理のお店。西麻布の地でオープンして約半年、味のわかる奥様たちの話題になりつつあります」
確かそんなふうに紹介されているのをみて…
「ここだ！」
…と思って行ったのが『ひらまつ亭』でした。
その頃は、厨房にシェフの平松氏ともうひとりのコックさん。
サービスも奥様と若いギャルソンのふたりでやられていました。
総勢４名で切り盛りされていました。
この時、アラカルトで注文して食べたのが…
前菜が、生牡蠣、そしてフォアグラのソテー
スープが、南瓜のクリームスープ、そしてビスク
メインが鴨のロースト、本日の魚料理
そして、デザートと食後のコーヒー
食前酒にドライマティーニとマンハッタン
ワインは、シャブリ
メイン料理のときにグラスの赤を頂きました。
その時のお会計は、ふたりで３万６千円くらいだったと思います。
満ち足りた食事でした。
フォアグラは、確かアラカルトで３５００円だったと思います。
至福の一皿でした。
今、高級フレンチのアラカルトの一皿のお値段は、だいたい７０００円くらいだと思います（２人前のシェアの場合もあります）。
aura の『シェフコース』が食べられる価格ですね(^^ゞ
ソテーされたフォアグラに…
フォンドヴォ－ベースのバターモンテされた薫り高いソース
添えられていたのは、アレキサンドリア（マスカット）のバターソテー
なにより感動したのは、奥様の接客です。
サービスで感動したのは、この時が初めてです。
後にも先にもサービスで感動したことは、２回しかありませんが…。
常に接しているお客様の目線にキッチリとあわせたサービス。
そして、その心配りとさりげなくお客様をリードする。
高級フレンチでありながら、決して上から目線ではないところ。
その時の食事の感動は、今でも焼きついていて…
僕のひとつのお手本になっています。
特にフォアグラのソテーの味とあのサービス。
aura のフォアグラのソテーの味のルーツは、この時に遡ります。
その後、何軒もフレンチなどの高級料理を食べに行きました。
何度もフォアグラがでてきたと思いますが…。
なぜか残念ながら『フォアグラ』は、記憶になく印象にも残っていないのです。
「美味しくなかった」というわけではありませんが、感動しなかっただけだと思います。
僕が『ひらまつ亭』に行っていたのは、西麻布にお店があった頃だけです。
訪れる度にスタッフの数が増えていき、オープン当初のように奥さまがサービスの最前線たたれることがなくなってきた頃から、少し足が遠のき始めました。
『ひらまつ亭』は、広尾に移り、『レストラン ひらまつ』と名を変え…
ポールボギューズなど沢山のレストランやカフェ、宴会場などをオープンし大きな組織になられているようです。
平松氏や奥様がレストランの最前線に立たれることは、今ではないことでしょうから…
僕のあの時の感動は、かなりの希少価値だったと思います。
「そのサービスを手本としないのか？」
…というご質問が飛んできそうですね。
勿論、そうしたいのは山々ですが、あのサービスは、天性も加わり、人間性もより大きくないと無理です。
ただ単に教えて身につくものではありません。
話はフォアグラにもどしますね。
アウラでは、『シェフのおまかせコース』や『aura 会員限定コース』、『大地の雫』といったメニューには、必ず登場するフォアグラ。
ご贔屓にしていただいている、ご常連さまである のぞえさんも大好物のご様子なのでご来店の際は、必ずこの一品をお作りするように心がけております。
イタリアンでフォアグラ？？？
…と驚かれる方も多いようですが…。
そのルーツは、イタリアなので、僕は積極的にこの素材を使います。
イタリア料理でフォアグラを積極的に使うお店は少ないのですか？
そう言えば、僕もイタリア料理のお店でフォアグラを食べたことはありませんが…(^^ゞ
*-*-*-*-*
フォアグラ（仏: foie gras）は、ガチョウ又は、鴨の肝臓を強制給餌させて作り、古代ローマ人が、干し無花果をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われています。
ローマ帝国の衰退とともにフォアグラの食文化も衰退したが、ルネッサンスの頃に復活し食文化も定着しました。
フォアグラというとすぐに思い浮かぶのは、フランス料理のイメージと世界３大珍味で高価な食べ物ということでしょうか。
*-*-*-*-*
aura のフォアグラ料理は、評判が良いようです。
高級レストランに行って、フォアグラを食べたら…
「美味しくなかった....」
フォアグラが苦手になってしまった。
だけど...
aura で食べたら、美味しかったからフォアグラをメニューに入れてください。
そんなお客様の声を何故かよく聞きます。
どうしてでしょうか？
美味しくないフォアグラ...。
美味しくないフォアグラを食べたことがないのでよくわかりません。
僕は、別に特別なことをして調理していません。
使っているフォアグラも世界の最高級と言われるものではなく。
ハンガリー産のものです。
ハンガリー産は、良質なものでも価格がリーズナブルです。
肉質が幾分しっかりとしていて、加熱した時に脂分ばかりがでてしまって小さくなってしまうということが少ないので調理しやすいという利点があります。
ただ、フランス産の最高級のものは、脂分にも良い香りがあります。
リーズナブルな価格帯でご提供しようとすると…
最高級のものは使えないのが現状なのです。
普通に下味をつけて小麦粉をまぶして、フライパンでソテーして…
スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォ－）ベースのソースを添えています。
最近は、大きめにカットして、軽くソテーして、低温のオーブンでゆっくりローストするのがマイブーム。
添えるものは、できればその時の旬のものでフォアグラと相乗効果をだせるもの。
なぜ、ソテーなのか？
それは、今使っているフォアグラには、温製が最適だと思っているからです。
今度、冷製も試作してみようかな…。
…と思うときがありますが…。
今、思い浮かんでいるのは…
フォアグラを丸ごと１個つかったお料理。
これも…
美味しそうです！
けど…
数人のパーティーの時にしか作れないかな？
…と、試行錯誤しているところです。
それは、すごく昔のこと…
本格的なフランス料理の美味しいお店を探していたとき。
なにげなく見ていた雑誌の片隅に小さく…
「フランスで修行されたご夫婦の本格的なフランス料理のお店。西麻布の地でオープンして約半年、味のわかる奥様たちの話題になりつつあります」
確かそんなふうに紹介されているのをみて…
「ここだ！」
…と思って行ったのが『ひらまつ亭』でした。
その頃は、厨房にシェフの平松氏ともうひとりのコックさん。
サービスも奥様と若いギャルソンのふたりでやられていました。
総勢４名で切り盛りされていました。
この時、アラカルトで注文して食べたのが…
前菜が、生牡蠣、そしてフォアグラのソテー
スープが、南瓜のクリームスープ、そしてビスク
メインが鴨のロースト、本日の魚料理
そして、デザートと食後のコーヒー
食前酒にドライマティーニとマンハッタン
ワインは、シャブリ
メイン料理のときにグラスの赤を頂きました。
その時のお会計は、ふたりで３万６千円くらいだったと思います。
満ち足りた食事でした。
フォアグラは、確かアラカルトで３５００円だったと思います。
至福の一皿でした。
今、高級フレンチのアラカルトの一皿のお値段は、だいたい７０００円くらいだと思います（２人前のシェアの場合もあります）。
aura の『シェフコース』が食べられる価格ですね(^^ゞ
ソテーされたフォアグラに…
フォンドヴォ－ベースのバターモンテされた薫り高いソース
添えられていたのは、アレキサンドリア（マスカット）のバターソテー
なにより感動したのは、奥様の接客です。
サービスで感動したのは、この時が初めてです。
後にも先にもサービスで感動したことは、２回しかありませんが…。
常に接しているお客様の目線にキッチリとあわせたサービス。
そして、その心配りとさりげなくお客様をリードする。
高級フレンチでありながら、決して上から目線ではないところ。
その時の食事の感動は、今でも焼きついていて…
僕のひとつのお手本になっています。
特にフォアグラのソテーの味とあのサービス。
aura のフォアグラのソテーの味のルーツは、この時に遡ります。
その後、何軒もフレンチなどの高級料理を食べに行きました。
何度もフォアグラがでてきたと思いますが…。
なぜか残念ながら『フォアグラ』は、記憶になく印象にも残っていないのです。
「美味しくなかった」というわけではありませんが、感動しなかっただけだと思います。
僕が『ひらまつ亭』に行っていたのは、西麻布にお店があった頃だけです。
訪れる度にスタッフの数が増えていき、オープン当初のように奥さまがサービスの最前線たたれることがなくなってきた頃から、少し足が遠のき始めました。
『ひらまつ亭』は、広尾に移り、『レストラン ひらまつ』と名を変え…
ポールボギューズなど沢山のレストランやカフェ、宴会場などをオープンし大きな組織になられているようです。
平松氏や奥様がレストランの最前線に立たれることは、今ではないことでしょうから…
僕のあの時の感動は、かなりの希少価値だったと思います。
「そのサービスを手本としないのか？」
…というご質問が飛んできそうですね。
勿論、そうしたいのは山々ですが、あのサービスは、天性も加わり、人間性もより大きくないと無理です。
ただ単に教えて身につくものではありません。
話はフォアグラにもどしますね。
アウラでは、『シェフのおまかせコース』や『aura 会員限定コース』、『大地の雫』といったメニューには、必ず登場するフォアグラ。
ご贔屓にしていただいている、ご常連さまである のぞえさんも大好物のご様子なのでご来店の際は、必ずこの一品をお作りするように心がけております。
イタリアンでフォアグラ？？？
…と驚かれる方も多いようですが…。
そのルーツは、イタリアなので、僕は積極的にこの素材を使います。
イタリア料理でフォアグラを積極的に使うお店は少ないのですか？
そう言えば、僕もイタリア料理のお店でフォアグラを食べたことはありませんが…(^^ゞ
*-*-*-*-*
フォアグラ（仏: foie gras）は、ガチョウ又は、鴨の肝臓を強制給餌させて作り、古代ローマ人が、干し無花果をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われています。
ローマ帝国の衰退とともにフォアグラの食文化も衰退したが、ルネッサンスの頃に復活し食文化も定着しました。
フォアグラというとすぐに思い浮かぶのは、フランス料理のイメージと世界３大珍味で高価な食べ物ということでしょうか。
*-*-*-*-*
aura のフォアグラ料理は、評判が良いようです。
高級レストランに行って、フォアグラを食べたら…
「美味しくなかった....」
フォアグラが苦手になってしまった。
だけど...
aura で食べたら、美味しかったからフォアグラをメニューに入れてください。
そんなお客様の声を何故かよく聞きます。
どうしてでしょうか？
美味しくないフォアグラ...。
美味しくないフォアグラを食べたことがないのでよくわかりません。
僕は、別に特別なことをして調理していません。
使っているフォアグラも世界の最高級と言われるものではなく。
ハンガリー産のものです。
ハンガリー産は、良質なものでも価格がリーズナブルです。
肉質が幾分しっかりとしていて、加熱した時に脂分ばかりがでてしまって小さくなってしまうということが少ないので調理しやすいという利点があります。
ただ、フランス産の最高級のものは、脂分にも良い香りがあります。
リーズナブルな価格帯でご提供しようとすると…
最高級のものは使えないのが現状なのです。
普通に下味をつけて小麦粉をまぶして、フライパンでソテーして…
スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォ－）ベースのソースを添えています。
最近は、大きめにカットして、軽くソテーして、低温のオーブンでゆっくりローストするのがマイブーム。
添えるものは、できればその時の旬のものでフォアグラと相乗効果をだせるもの。
なぜ、ソテーなのか？
それは、今使っているフォアグラには、温製が最適だと思っているからです。
今度、冷製も試作してみようかな…。
…と思うときがありますが…。
今、思い浮かんでいるのは…
フォアグラを丸ごと１個つかったお料理。
これも…
美味しそうです！
けど…
数人のパーティーの時にしか作れないかな？
…と、試行錯誤しているところです。
