しめ鯖完成！！

しめ鯖
夢丸魚料理で一番要望があるのがこの時期のしめ鯖
しかも、早漬け、中漬け、深付漬けと時間を置くことで様々な味わいになる

個人的には真っ白に漬かった深漬けが好みだが、酢で締めて１時間程で食す浅漬けもエエぞ
このしめ鯖の作り方は地方で多々ある。

特に山間部では深漬けが好まれる
浜近くはやはり浅漬けかな

作り方は夢丸流だが特別変わったことはしない
但し美味いぞ！！

釣りたての鯖を直ぐに放血
そして海水の中で血液の凝固を送らせしっかり放血すること
酸欠死した鯖は身を見ると直ぐに分かる
赤色の身は放血が失敗した物

太刀魚も鯖もメバル同じ
放血がうま味を醸し出す

まずは鱗とぬめりを取り３枚おろし
今回の鯖なら大名おろしで十分
寒鯖の特大は綺麗に上下に道を付け３枚おろしが大切
なんせ１月頃の寒鯖は４０ｃｍサイズなら４，５０００円はするぞ！！
血合いも綺麗に取り除き、タオルで水分を拭き取る

腹骨を剥いて、粗塩を両面に大量に振りかける
白くなるほど振りかけて、冷蔵庫で３時間から半日置く
この塩漬けが難しい
最初は３時間を目安に
そして慣れてくると半日置けばエエかな？
個人的には、しっかり漬けたのが美味いと思う

水分を取り除くのがこの塩漬けの目的
これからが夢Style
通常、流水で流すが、どんぶりに酢を入れて酢で洗う！！
すると浸透圧の影響で塩辛くならない
ちなみに、塩の代わりに、砂糖でも同じ
甘くならない！！
これを水で洗い流すと、直ぐに塩辛くなる
不思議だ！！

酢で塩を取り除いたら、新しい酢に漬ける
昆布を敷いても良いが、ヤマサの昆布だしを少し入れるだけでOK

後は１時間後でもエエし、２，３日後でもエエし、１週間でも良い
皮をつまんで剥がせばOK

３０ｃｍサイズなら血合いの骨は気にならないはず
押し寿司でもOK、握りでもOK
切り身をさらに並べ炙ればもっと美味い
直前に酢橘をタラ～ット絞れば最高

　お酒は温めの燗がエエかな？
岩田会長から頂いた、バランタイン１７は、ヤッパもったいないな！！
やはりいつもの、いいともで乾杯
美味すぎるぞ！！夢丸しめ鯖は醤油は付けずそのままがエエ
酢橘をほんの少しでGood！！おためしあれ